Il caso de cannavacciuolo ha suscitado diversas dudas entre nuestros lectores. Tenemos ya aclarado el tema de fondo, sobre las normas de higiene en los restaurantes. Exploremos ahora el concepto de pescado sacrificado o pescado congelado, según corresponda.
Sacrificio de peces, cuando sea necesario (y obligatorio)
Pescado fresco - independientemente de su bondad y autenticidad - es vulnerable al ataque de parásitos, entre los cuales el más extendido es Anisakis. Estos pueden representar un riesgo para la salud de los consumidores si el pescado se come crudo, marinado o parcialmente cocido. Por el contrario, tanto la cocción como la congelación pueden matar los parásitos y, por lo tanto, garantizar la seguridad de los productos pesqueros contra este riesgo.
El legislador europeo, con el fin de proteger mejor la salud de los consumidores, ha impuesto a los operadores del sector alimentario que sometan todos los productos de la pesca destinados al consumo crudo o no completamente cocidos a reducción de temperatura. (1)
El Ministerio de Salud a su vez, ha exigido a los operadores de distribución que ofrezcan información específica -mediante un rótulo especial, a colocar en las zonas de venta- sobre la correcta utilización de los productos de la pesca en el caso de preparación doméstica. (2)
¿Pescado sacrificado? Rol del restaurador
Peces y cefalópodos (por ejemplo, sepia, calamar, pulpo, calamar) frescos deben ser sacrificados sistemáticamente también por los restauradores u otros comerciantes públicos, solo en el caso de que se sirvan crudos o marinados o parcialmente cocidos.
Los procedimientos de control la idoneidad de los citados productos pesqueros y su abatimiento se describen en guías específicas, también elaboradas por los servicios públicos veterinarios. (3) En base a lo indicado por el Ministerio de Salud, con la Nota 4379 del 17.2.11, donde también se prescriben requisitos específicos para:
- notificación de la actividad a las autoridades sanitarias competentes,
- registro de productos, cantidad y fecha de cada operación de tala,
- idoneidad de los equipos y autocontrol. (4)
Información al consumidor/cliente en estos casos se puede proporcionar -mediante una nota marcada con un asterisco en los platos individuales en cuestión, en el menú del restaurante- con una redacción específica.
por ejemplo, 'Producto sometido a tratamiento de remediación preventiva por congelación de acuerdo con los requisitos del reg. CE 853/2004, anexo III, sección VIII, capítulo 3, letra D, punto 1".
o, 'El producto fresco comprado ha sido sometido a un tratamiento de remediación preventiva por congelación de acuerdo con los requisitos del reg. CE 853/2004, anexo III, sección VIII, capítulo 3, letra D, punto 1'. (5)
¿Pez congelado? Responsabilidad del restaurador
Surgen algunas hipótesis en el que el producto pesquero no puede considerarse 'sacrificial' sino 'congelado':
- cuando el pescado no se destine al consumo crudo o marinado. (6) No hay razón, por ejemplo, para 'enfriar' anchoas o calamares destinados a freír. Si la materia prima procede del congelador, la carta debe especificar que se trata de pescado congelado,
- cuando el pescado haya sido 'sacrificado' antes de las horas requeridas para cumplir la función tecnológica de sacrificio. Si el pescado ha sido colocado en el congelador con una semana de antelación, o incluso antes, respecto a la fecha de su servicio, obviamente no es pescado fresco el que ha sido sacrificado sino pescado congelado de cara a su posterior uso según las necesidades. (7) No hay nada de malo en eso, pero el consumidor debe ser informado,
- cuando el pescado no se haya comprado fresco. Quizá la hipótesis más frecuente sea precisamente la de los restauradores que compran 'losas' de 'pescado sacrificado'. Pero en este caso se trata en cambio, claramente, de un producto congelado. (8)
Darío Dongo
Nota
(1) Ver reg. CE 853/2004, denominado Reglamento de Higiene 2, Anexo III, sección VIII, capítulo 3, letra D, punto 1
(2) Ver Decreto Ministerial del 17.7.2013, en desarrollo de la Ley 189/2012
(3) V. http://www9.ulss.tv.it/Minisiti/prevenzione/sical/contenuti/00/content_files/file2/procedura%20abb.%20ristorazione.%20ristorazione.%20ristorazione.%20ristorazione.%20ristorazione.pdf
(4) Ver Nota DGSAN 4379 del 17.2.17, en Anexo
(5) Nada impide el uso de una oración más simple, siempre que sea adecuada para representar el concepto según el cual el producto ha sido sometido a abatimiento térmico para garantizar su inocuidad para el consumo crudo, tal como lo exige la legislación vigente.
(6) Es decir, cuando se trate de diferentes alimentos (por ejemplo, setas, trufas, carne), en relación con los cuales no existe la obligación de 'enfriar'. Incluso en estos casos, los productos simplemente se congelan y el consumidor debe ser informado al respecto. Tanto más cuanto que el valor -real y percibido- de los alimentos congelados es diferente al de los alimentos frescos
7) Es decir que el abatimiento térmico no tiene una función de remediación del producto pesquero respecto al riesgo de contaminación por parásitos, sino la función diferente de conservación del alimento.
(8) El restaurador también puede adquirir productos de la pesca ya tratados, con vistas a su uso inmediato para el consumo crudo o prácticamente crudo. También en este caso, deberá conservarse la documentación adecuada que acredite que la congelación se limitó al breve período necesario para eliminar el riesgo asociado a posibles parásitos. Si el producto no se utiliza inmediatamente, debe presentarse al consumidor como congelado
Recinto Nota_DGSAN_4379_feb_2011
Dario Dongo, abogado y periodista, PhD en derecho alimentario internacional, fundador de WIISE (FARE - GIFT - Food Times) y Égalité.
