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Ricotta fresca

ricotta

Ricotta fresca, la paga deliciosa de los obreros

 

La ricotta fresca se obtiene del suero que queda después de descremar la leche (es decir, eliminar la parte grasa del líquido, dedicada a la mantequilla y al queso). El suero (seroalbúmina con precisión) viene añadido al cuajo vegetal y recalentado a 90 grados, para cuajar y dar origen a la ricotta. Después de colarla, quitando el líquido en exceso, la ricotta está lista para el consumo.

 

Para las empresas lecheras – a diferencia de cuanto sucede para los quesos destinados a un curado por un periodo a más largo plazo – esta producción se convierte en pocas horas en ganancia. Por esta razón, es llamada también “la paga de los obreros”. Como el vino novello para los vinicultores.

 

Tantas versiones de ricotta

 

La ricotta es comúnmente definida un lácteo. Más apropiadamente un derivado de la leche, que se distingue de los quesos de pasta hilada.

 

La legislación del sector, en UE como en Italia, no contempla una disciplina específica. La única referencia normativa consiste en una norma voluntaria, UNI 10978:2013, que establece las materias primas, el proceso de producción y las características de la ricotta fresca.

 

La norma voluntaria, por lo tanto, prevé la presencia de al menos el 90% del suero de la leche. Sin embargo, la producción italiana ofrece una gran variedad de ricottas. Aquellas realizadas con solo suero, y otras que al contrario ceden una parte para añadir leche o crema.

 

En el sur, por ejemplo, es común la práctica de añadir al suero una cuota de leche entera, que recalentada a 85 grados ofrece a la ricotta una mayor cremosidad y aroma. Este tipo de elaboración – que en las producciones industriales viene clasificada como queso – pertenece también a la tradición de los criadores de vacas podolicas, cuyo producto es conocido como “ricotta de la trashumancia”.

 

Ricotta, conservación

 

Como todos los quesos frescos, de pasta hilada (mozzarella, burrata, scamorza), también la ricotta tiene una pésima relación con el frío. Una vez depositada en el refrigerador cambia sabor. Los apasionados de ricotta aconsejan, por lo tanto, su degustación en pocas horas a partir de la compra para que no haya necesidad de refrigerarla.

 

Para comprender la diferencia entre la ricotta apenas preparada y aquella conservada en el refrigerador por un día, basta saber que en Puglia, tierra que presume excelencia, los negociantes regalan a los clientes las ricottas del día anterior, ya que las consideran útiles únicamente para preparar postres, pero no para disfrutarlas frescas.

 

Ricotta italiana para la exportación

 

La ricotta Made in Italy se ha convertido en un must también en países lejanos, como la China, cada vez más interesados a las especialidades agroalimentarias italianas. La degustación en Italia es inigualable. Sin embargo, las modernas tecnologías de conservación de los alimentos permiten el consumo igualmente en países lejanos. Las opciones disponibles son dos:

 

  • La primera es la congelación, una práctica que mantiene intactas las características del alimento, y es una técnica ya llevada a cabo para otro lácteo excepcional: la mozzarella.
  • La alternativa – adoptada por Granarolo – es la transformación de la ricotta en crumbles. La ricotta viene extruida y congelada por pedazos. Llegados a destino, los crumbles pueden venir fácilmente utilizados, por ejemplo, sobre la pizza, antes de meterla en el horno. La misma técnica viene utilizada actualmente también en la mozzarella y el mascarpone.

Marta Strinati

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