Quesos italianos

Scamorza

Scamorza

Queso scamorza, una creación italiana

Se dice que el queso Scamorza nació de un error cometido por un productor que en la preparación del queso Caciocavallo, utilizó por accidente ingredientes agrios. Para remediarlo, trató la pasta con agua caliente y fue así que se creó la Scamorza de Calabria.

El nombre del queso Scamorza de Calabria, deriva del término scamozzare que significa “decapitar”, debido a la fase en la que la pasta hilada se divide en partes más pequeñas manualmente como la mozzarella. La producción del queso Scamorza de Calabria no requiere un largo periodo de maduración, por esta razón se produce por lo general en los meses de verano.

La leche fresca se filtra y se calienta a 30°-35° C para mezclarla con cuajo de ternera, después de 40 minutos se puede romper la cuajada y dejarla reposar durante un cuarto de hora. Posteriormente se elimina el suero y se hierve de nuevo a 65° C, se rompe otra vez y se deja madurar 5 horas. La pasta se corta en tiras, se sumerge en aguas calientes para obtener la hilatura y se quiebra a mano, un proceso llamado scamozzatura. Las formas resultantes, primero se enfrían y luego se sumergen en salmuera para darles sabor.

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