Provola dei Nebrodi DOP es uno de los quesos más antiguos de Sicilia. Nació como producto de una típica granja de montaña en el ámbito territorial de tres provincias de la isla: Enna, Catania y Messina.
Provola dei Nebrodi DOP en la historia
Las características de este queso de leche de vaca de cuajada estirada se han transmitido por vía oral, de generación en generación, desde principios del siglo XIX. Incluso los historiadores han celebrado su tipicidad. Los escritos del sacerdote Gaetano Salomone de 1870 y 1872 adquieren especial importancia,El Manual Teórico Práctico de Agricultura y Pastoreo, adaptado a la inteligencia popular de la gente del distrito de Mistretta', que ya a finales del siglo XIX describía los sistemas tradicionales de producción de Provola dei Nebrodi. Procesos aún vigentes.
Otros historiadores han estudiado e informado sobre este extraordinario queso. Recordamos a Antonino Uccello en 'Bovari, Pecorai, Curatuli: Cultura lechera en Sicilia ' (1980) y Giuseppe Martorana en 'El Vistiamara'(1988). En sus ensayos, los autores rastrean los factores determinantes de la singularidad de Provola dei Nebrodi DOC. Las cuales residen tanto en las esencias pabulares espontáneas y cultivadas del territorio de origen, como en las constantes y leales prácticas adoptadas por el lechero en los procesos de elaboración y maduración del queso.
Esencias de Sicilia
El tipo de crianza a lo largo de los siglos siempre se ha basado en rebaños de vacas Modicana y Cinisaria. Estas razas, ambas autóctonas, tienen una triple aptitud y producen poca leche pero de altísima calidad en el procesamiento lácteo.
Poder de los rebaños varía a lo largo del año. los pasto, el heno, las esencias de la maleza, los residuos secos de los pastos y prados siempre han permitido a los animales utilizar diferentes tipos de esencias forrajeras espontáneas en Nebroides. A estos se suman los cereales menores (habas, algarrobas y otras leguminosas de grano con aporte proteico adecuado), cultivados en el resto de la isla.
Durante los duros inviernos, los cereales y el forraje se administraban de una manera denominada 'sacchina'. Es decir, mediante un saco de yute amarrado holgadamente a la cabeza del animal hasta completar la comida.
Aderezo hasta por un año
Entre la isla provola, la DOP Nebrodi es la única con un curado prolongado de hasta un año. La provola ragusa, por ejemplo, se suele consumir como primera sal o como máximo con una maduración no superior a los tres meses, previa inmersión en salmuera.
Condimento inusualmente largo fue al principio una elección forzada. Producida en las zonas montañosas, la provola dei Nebrodi se almacenaba necesariamente cuando las condiciones climáticas adversas impedían que bajara río abajo para venderse en los mercados locales. Por la misma razón se aumentó el tamaño de las ruedas hasta los 10 kg, con el fin de favorecer los procesos de maduración y proteger el queso, sometido al taponado con aceite de oliva, técnica utilizada también en la elaboración de otros quesos isleños como el caciocavallo Ragusano. o ibleo.
Descripción del producto a regular
Como se indica en la especificación, Provola dei Nebrodi DOP (registrada en septiembre de 2020) es un queso de leche de vaca de cuajada estirada producido según los siguientes tipos: fresco, semicurado, curado, hojaldre y limón verde. El peso oscila entre 2 y 10 kg, a excepción del fresco, que varía entre 1 y 2 kg.
El sabor es decididamente agradable, goloso, delicado por las formas frescas, a medida que avanza la crianza se hace cada vez más evidente el matiz especiado y salado.
en romaa medida que madura, libera marcados componentes aromáticos. Predominan las notas de herbáceas verdes, heno, butírico, setas, testimoniando un fuerte vínculo con el territorio y las esencias pabulares.
La mirada
La mirada se define de la siguiente manera: corteza lisa, fina, compacta, libre de hoyos y pliegues, de color crema con tendencia al amarillo pajizo, que se torna de color amarillo dorado más o menos intenso con la edad.
la pasta es suave para el tipo Fresco, de semiduro a duro a medida que avanza la crianza, con un color blanco marfil que se vuelve amarillo-ámbar a medida que avanza la maduración para los otros tipos. En maduración avanzada puede presentar el clásico pelado, destacando una estructura lamelar, tanto que históricamente se define como la próvola de los Nebrodi Sfoglia. Provola con Green Lemon, por otro lado, mantiene una estructura más suave, aunque tiende a semidura a medida que envejece debido a la lenta liberación de humedad del limón incorporado en la pasta. Se permite un ligero pequeño agujero.
El proceso de producción
Todo el proceso La producción de la próvola Nebrodi, desde la selección de la leche hasta el envejecimiento, se describe a continuación.
Coagulación
Leche de vaca crudo entero, procedente de uno o dos ordeños, debe ser coagulado a una temperatura de 36°C, con una oscilación más o menos no superior a 2-3°C, aprovechando el desarrollo espontáneo de la microflora láctea autóctona.
En caso en el que el queso se elabora una vez al día, la leche del ordeño vespertino se filtra y se almacena en un depósito isotérmico especial y se refrigera a una temperatura de 4-6 °C. Al día siguiente, la leche de la tarde, calentada a una temperatura de 37-38 °C, se combina con la del ordeño de la mañana.
Coagulación de la leche se realiza en la cuba de madera añadiendo pasta de cuajo de cabrito o cordero. La cantidad de cuajo es de 50 a 100 g por quintal de leche, disueltos en una solución acuosa de cloruro de sodio. La cantidad de solución utilizada debe ser tal que implique un tiempo de fraguado, coagulación y endurecimiento de 45 a 60 minutos.
Ruptura del coágulo y sinéresis
La ruptura del coágulo se hace manualmente con una rueda de madera, 'rodar', u otros materiales según los usos y costumbres de la tradición local, hasta que la cuajada se reduzca al tamaño de un grano de arroz. Durante la rotura se añade agua caliente a una temperatura de 75°C más o menos 5°C, en la medida de 10-15 litros por hectolitro de leche.
Después de una breve parada, 5-10 minutos, el lechero, a través de movimientos giratorios con el '"rótula', favorece la precipitación, en el fondo de la cuba de madera, de la cuajada y la aparición del suero (lacciata). El suero se vierte en la caldera.
Bronceado
la cuajada se somete a escaldado con el líquido resultante de la elaboración de la ricotta (scotta) o con agua a una temperatura no inferior a 65-70 °C. La operación se realiza directamente en la cuba o sobre una superficie plana que permita el máximo sangrado.
Después de 3-4 horas, cuando la temperatura de la lámina o del agua utilizada ha descendido entre 34 y 38°, se extrae la cuajada manualmente, colocada sobre una mesa preferentemente de madera,'Tavuliere', y cubierto con un paño de lino o algodón.
Maduración de la cuajada
la maduracion de la cuajada se lleva a cabo en la mesa de perecederos (Tavuliere) a través de un proceso de acidificación natural que dura entre 16 y 24 horas, período en el que la cuajada sigue perdiendo suero y fermenta lentamente hasta alcanzar un pH adecuado para la hilatura.
En esta oración, la cuajada se somete a prensado con varios pesos según las tradiciones del quesero.
Preparación para hilar
Verificado el grado correcto de fermentación natural (pH 5-5,4) para el hilado, el quesero corta la cuajada en rodajas de 5-10 cm de ancho y 2-3 cm de espesor. Los coloca en un recipiente bajo, el 'pidiaturi, cubierto con una hoja de ebullición o con agua caliente a 80-90 °C. Sigue un reposo de 5-10 minutos, en el recipiente tapado con un paño de lino o algodón, (la duración depende de la temperatura ambiente). Mediante el uso de una espátula de madera con una superficie ampliada, 'Manuvedda', el quesero mezcla las rebanadas de cuajada con el escocés (o con agua).
el lechero verificar el nivel correcto de centrifugado, a mano y con la ayuda delManuvedda'. Así comienza el procesamiento de la cuajada, con el fin de facilitar la fusión de las lonchas para obtener una masa quesosa homogénea con forma esférica (bola grande).
Graduacion
La esfera caseosa luego se corta en el tamaño deseado (proporcional al peso final del provolone individual) y se coloca en el fondo de lapidiaturi'. A continuación, la pieza única se trabaja manualmente, 'nupatina', para formar el provolone con la superficie externa libre de estrías y soldado a un poste. Para el sellado (sellado) del provolone, así como para la eventual formación (según las tradiciones locales) de la cabeza del provolone, los queseros utilizan suero hirviendo. Después de cerrar, el quesero sumerge el provolone en agua fría y lo coloca en la tina con la salmuera.
Para el verso de limón, el quesero incorpora un limón verde entero al corazón de la pasta de queso, después de blanquearlo en el suero hirviendo.
Salazón
la salazón en salmuera dura 12-24 horas por kg de queso dependiendo del tamaño de las ruedas. En cualquier caso, no debe existir un contenido de sodio residual en la materia seca superior al 4%.
a la salmuera esto es seguido por una inmersión de 5 a 10 minutos en agua fría. Luego se cuelgan las próvolas alrededor del cuello, con un cordón de fibras naturales, en parejas.penea horcajadas sobre un poste y/o eje de apoyo.
condimento
Duración la sazón depende del peso del provolone. Los ambientes frescos y ventosos están relacionados con las condiciones climáticas de las áreas montañosas de Nebrodi. Inviernos largos y bastante fríos y veranos suaves y nada bochornosos.
la lluvia oscila de 500 a 1400 mm. Las temperaturas medias anuales son de 12-14 °C con fluctuaciones considerables entre invierno y verano, caracterizadas por máximas de 25-28 °C y una humedad del 60-90%. Estas excursiones dan forma al perfil estructural y aromático, dando al provolone un sabor marcado.
Saverio Giuseppe Agosta
Veterinario senior en SIAOA (Servicio de higiene de alimentos de origen animal) en el ASP n° 7 de Ragusa.
