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Pistacho verde Brontë DOP, un tesoro siciliano

Un pequeño fruto con cáscara, procedente de un antiguo pueblo siciliano en las afueras de Catania, revela el mito del pistacho verde de Brontë DOP. Símbolo y riqueza del territorio, así como protagonista de numerosas fiestas y festivales, como el Festival del Pistacho, que cada año atrae a Brontë a miles de visitantes de toda Italia y del extranjero.

1) Pistacho, historia y orígenes

Historia del pistacho (pistàkion, en griego antiguo) se pierde en la noche de los tiempos. Sus primeras huellas escritas se remontan al Antiguo Testamento (Génesis 42/43, versículo 11). Los asirios, durante el reinado de Asurbanipal I (668-626 a. C.), celebraron el pistacho en el obelisco de Kolach, en el repertorio de las plantas más apreciadas. Su cultivo en civilizaciones antiguas (judíos, babilonios, asirios y griegos) está documentado ya en el siglo III a.C.

Lucio Vitelio, gobernador de Siria en el Imperio Romano, trajo el pistacho entre el 20 y el 30 d.C. y ayudó a difundir su cultivo en Italia y España. Los árabes favorecieron su cultivo en Sicilia, hacia el año 900 d.C., gracias a las técnicas de injerto. El dialecto Brontë todavía hace referencia a los términos 'frastuca' y 'frastucara', del árabe 'fristach' y 'frastuch', para indicar el fruto y la planta del pistacho, respectivamente.

El territorio de Brontë – gracias al suelo de lava fertilizado por las cenizas del cercano volcán Etna y sus sciarre (acumulaciones de desechos volcánicos) – resultó ser un hábitat ideal para el cultivo de un pistacho de excelente calidad que todavía ocupa alrededor de 2.000 hectáreas de suelo de lava. . Una extraordinaria unión entre la planta y el entorno volcánico, donde produce frutos apreciados en pastelería y gastronomía por sus excelentes propiedades organolépticas. (1)

2) Cultivo

Cultivo del pistacho requiere atención ya que es una planta dioica, con plantas masculinas y femeninas que deben plantarse en proximidad - en una proporción ideal de 1/10 entre plantas masculinas y femeninas - para favorecer la polinización. Se injerta sobre Terebinto (Pistacia terebinthus), un arbusto espontáneo perteneciente a la misma familia de las Anacardiáceas, que también se adapta a terrenos rocosos.

La planta es resiliente, ya que se adapta a suelos pobres y áridos, además de tolerar altas temperaturas y sequías. Y es que es longevo, hasta 300 años, aunque la producción es lenta -comienza en 7-8 años y alcanza su máximo 15-20 años después de la siembra- y se alterna, con frutos abundantes y escasos en años sucesivos.

Las raíces profundas y la capacidad de la planta para albergar diferentes especies de insectos, aves y microorganismos -así como la posibilidad de no utilizar pesticidas ni fertilizantes nitrogenados- promueven la biodiversidad, además de contribuir a la prevención de la erosión del suelo.

3) Pistacho verde Brontè DOP

El pistacho verde de Brontë DOP se caracteriza tanto por el cultivar (Pistacia vera, L.), muy apreciado por sus cualidades organolépticas, como por las peculiares condiciones climáticas y geológicas de la zona.

Los cultivos se desarrollan en las laderas del volcán Etna, aún activo, entre 400 y 900 metros sobre el nivel del mar. La zona de producción abarca más de 2000 hectáreas en los municipios de Brontë, Biancavilla y Adrano.

Erupciones volcánicas y las coladas de lava han enriquecido el suelo con minerales y sustancias orgánicas, dando al pistacho Brontë su característico color verde esmeralda y un aroma intenso y persistente.

4) Propiedades nutricionales

Pistachos son ricos en proteínas, fibra dietética, grasas insaturadas y micronutrientes como vitaminas (A, B, C, E, K) y minerales (potasio, magnesio, calcio, hierro, zinc, cobre, manganeso, selenio). (2) El pistacho Brontë también destaca, respecto a otras variedades, por su mayor contenido en aceite y ácidos grasos insaturados. Así como una concentración única de sustancias aromáticas. (3)

La presencia de carotenoides (betacaroteno, luteína y zeaxantina) e polifenoles (antocianinas, catequinas e isoflavonas), a las que se atribuyen propiedades de prevención de enfermedades cardiovasculares y contribución a la reducción del 'colesterol malo' (LDL) en sangre. Las antocianinas, en particular, tienen una acción antiinflamatoria y antitumoral. (3)

5) Consorcio para la protección de los pistachos Brontë DOP

El consorcio de protección de Pistachio di Bronte DOP, fundada en 2004, desempeña un papel fundamental en la salvaguardia de la autenticidad y la promoción de este producto único, que ha obtenido protección en la Unión Europea - mediante el reconocimiento de la "Denominación de Origen Protegida" (DOP, o DOP, o AOP) – en 2009. El presidente del Consorcio Massimo Enrico Cimbali, entrevistado por GIFT (Great Italian Food Trade), ofrece algunas ideas sobre las actividades en curso:

– compromiso continuo en la lucha contra el fraude, a través de controles confiados a una red de inspectores que colaboran con los organismos de certificación e informan de cualquier irregularidad y fraude alimentario a las autoridades competentes,

– promoción y valorización del pistacho verde DOP Brontë a través de proyectos específicos que incluyen la participación en ferias y eventos,

– colaboración con universidades, organismos de investigación, instituciones y asociaciones, para la investigación y la innovación en nombre del desarrollo sostenible de la cadena de suministro. (4)

5.1) Cuidado con el fraude

Reputación internacional del pistacho verde de Brontë DOP - que corresponde a una gran demanda de importadores y compradores, a menudo inconscientes del valor comercial y de una producción limitada - exponen este producto a fraudes y falsificaciones generalizados, en el comercio minorista físico y en línea, pero también en la restauración colectiva, como se observa. (5) El fraude alimentario afecta a los propios pistachos y a los productos transformados en los que se declara su presencia. Los fenómenos registrados hasta el momento se refieren a:

– venta como 'Bronte pistachio' de pistachos que proceden de otros países y continentes, desde Turquía hasta Irán y California. Dado que los pistachos de imitación tienen propiedades organolépticas (sabor, color y forma) diferentes a las de Brontë, algunos fraudes han incluido la adición de aditivos alimentarios (es decir, colorantes) y aromas prohibidos.

– Mezclar pistacho Brontë con pistachos de distintos orígenes y características, en proporciones variables. Este fraude es más difícil de detectar, porque requiere análisis químicos o genéticos para verificar la presencia de pistachos distintos de los de Brontë,

– la evocación del nombre de Brontë en productos elaborados (por ejemplo, pesto y nata de pistacho, turrones, helados, postres, etc.) que contienen pistachos de diferentes orígenes, engañando a los consumidores sobre el origen y la autenticidad de la preciada fruta.

6) Perspectivas

Crecimiento de la cadena de suministro del pistacho verde DOP Brontë - así como la del pistacho DOP Raffadali (6) - no pueden expresarse en cantidades salvo de forma marginal, sin perjuicio de las hipótesis de ampliación de la superficie de producción y de inversiones a largo plazo. En cambio, la calidad puede mejorarse siguiendo dos caminos paralelos:

– conversión del sistema de producción al régimen ecológico, como máxima expresión de sostenibilidad y aumento del valor añadido,

– trazabilidad de la cadena de suministro con tecnología blockchain, "de la semilla a la mesa", para garantizar a operadores y consumidores la autenticidad de cada lote de producción. (7)

La Unión Europea Mientras tanto, ha introducido nuevas "normas de comercialización" para los frutos secos, con indicación obligatoria del origen, que facilitarán los controles oficiales en las fronteras y en el mercado interior. (8)

Darío Dongo y Gabriele Sapienza

Note

(1) Consorcio para la protección de la DOP Pistachio Verde di Bronte https://foodtimes.eu/4yuunfth

(2) CREAR. Tablas de composición de alimentos Bronte Pistacho DOP https://foodtimes.eu/2p8fsw9k

(3) Laura D'Evoli, Massimo Lucarini, Paolo Gabrielli, Altero Aguzzi, Ginevra Lombardi-Boccia (2015). Valor nutricional de los pistachos italianos de Brontë (Pistacia vera, L.), sus nutrientes, compuestos bioactivos y actividad antioxidante. Ciencias de la Alimentación y la Nutrición, 06,1267-1276. doi: 10.4236/fns.2015.614132

(4) G. Marino, S. Di Martino, A. Amico Roxas, T. Caruso, L. Ferguson, E. Barone, FP Marra,
Sostenibilidad de la producción de pistacho (Pistacia vera L.) bajo riego suplementario en un clima mediterráneo. ciencia horticulturae,
Volumen 241, 2018, 260-266.
https://doi.org/10.1016/j.scienta.2018.06.032

(5) Darío Dongo, Marta chamuscado, Dop e Igp en el restaurante, fraude en el menú, REGALO (Gran Comercio de Alimentos Italianos). 5.5.19

(6) Marta Cantado. Pistacho de Raffadali DOP, oro verde de Sicilia. REGALO (Gran Comercio Alimenticio Italiano). 12.4.21

(7) Darío Dongo, Gianluca Mascellino. Blockchain pública, Noberasco al principio con Wiise Chain. REGALO (Gran Comercio Alimenticio Italiano). 11.11.20

(8) Darío Dongo. Frutas y hortalizas, frutos secos y frutos secos, origen obligatorio en la UE. REGALO (Gran Comercio Alimenticio Italiano). 22.11.23

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Dario Dongo, abogado y periodista, PhD en derecho alimentario internacional, fundador de WIISE (FARE - GIFT - Food Times) y Égalité.

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Licenciado en Agricultura, con experiencia en agricultura sustentable y permacultura, laboratorio y monitoreo ecológico.

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