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Bacalao, delicia y salud natural

bacalao, bacalao, pescado de seco. El pescado (Pescado) duro como un palo (en stock) no solo es una delicia, sino también un aliado de la buena salud. Natural.

Bacalao, bacalao y bacalao

Bacalao es el protagonista histórico de la pesca, la economía y la alimentación de las comunidades costeras del lado nororiental del Océano Atlántico. Desde Portugal al País Vasco, Holanda y Gran Bretaña, Península Escandinava e Islandia. Su carne magra y delicada se conserva mejor que ninguna otra, durante temporadas enteras, siguiendo la conservación con métodos tradicionales:

- secado al aire, pescado seco (pescado de seco),

- bacalao salado (bacalao salado).

Lo explotación La exasperación de los mares, en las últimas décadas, ha provocado la escasez de las poblaciones de peces. Induciendo a los operadores a mantener cada vez más en salazón los pescados más pequeños de menor valor (arenque) y valor económico (p. ej., anchoas).

Bacalao y bacalao, las diferencias

Las diferencias entre el bacalao y el bacalao son sustanciales, aunque el pescado que constituye la materia prima es idéntico. los bacalao se elabora en varios países salando filetes de bacalao. La calidad de los productos varía mucho, según el método de producción y el tamaño del pescado. Los productos terminados tienen un alto contenido en sal y deben ser desalados por remojo en agua fría (que se renueva periódicamente) durante al menos 24/36 horas.

el estoque - elaborado rigurosamente con bacalao ártico noruego (Gadus morhua) - proviene solo del norte de Noruega, en particular de las islas Lofoten. Su producción está ligada a la pesca estacional, de febrero a abril, y continúa hasta junio. El momento ideal para secar el bacalao al aire libre, en rejillas especiales, con sólo la ayuda del sol y el viento. A su vez, se debe remojar en agua durante una o dos semanas, antes de su consumo, para su rehidratación. Es un producto de valor superior, tanto desde el punto de vista económico como nutricional.

Bacalao, virtudes nutricionales

Pescado de seco es un verdadero concentrado de valiosos nutrientes, ya que 1 kg de estoque corresponde a aproximadamente 5 kg de pescado fresco. Las virtudes alimenticias, según las tablas de la Crea:

- 100 gramos de estoque seco contienen 12 g de agua, 80,1 g de proteína (!), 3,5 de lípidos, 1,1 de carbohidratos. Así como 1.500 mg de potasio, 540 mg de fósforo, 500 mg de sodio (equivale a 2,5 g de sal), 60 de calcio, 3,3 de hierro, 3,5 mg de niacina (vitamina B3), 0,5 mg de riboflavina (vitamina B2 ), 0,14 mg de tiamina (vitamina B1).

- 100 g de bacalao remojado contienen 76,1 g de agua, 20,7 g de proteínas, 0,9 g de lípidos, 0,3 g de hidratos de carbono. Además de 340 mg de potasio, 163 mg de fósforo, 51 mg de sodio (equivale a 0,25 g de sal), 9 de calcio, 0,6 de hierro, 1 mg de niacina (vitamina B3), 0,08 mg de riboflavina (vit. B2), 0,01 de tiamina (vit. B1). (1)

Beneficios para la salud

Juntos junto con los cacahuetes, el bacalao es uno de los alimentos más ricos en arginina (1,8 g/100 g). Un aminoácido de gran importancia:

- para los niños, que lo necesitan para estimular la liberación de la hormona del crecimiento,

- en la población general, para fortalecer el sistema inmunitario (2,3),

- en la vejez, para favorecer la salud cardiovascular estimulando la síntesis de nitróxido endotelial. (4)

arginina juega un papel importante en muchos procesos fisiológicos y biológicos, además de su papel como aminoácido incorporado en las proteínas. La suplementación dietética de arginina puede mejorar la cicatrización de heridas, regular la actividad endocrina y mejorar la actividad inmunológica.' (3)

De Noruega a la Magna Grecia

De Noruega a Magna Graecia, el bacalao caracteriza las cocinas regionales italianas que pasan por Veneto y Liguria, Marche, Campania, Calabria y el este de Sicilia. Y es también el contenido mineral del agua donde se remoja el caldo, incluso antes de la receta, lo que connota su sabor.

solo el agua es la identidad del renombrado bacalao calabrés, que cuenta con dos denominaciones municipales en la provincia de Regio. El Stocco di Cittanova De.Co. y el Stocco di Mammola De.Co., 'encontrado' durante unos 15 días en las frías aguas montañosas de las zonas de los Apeninos del Aspromonte, del Zomaro y Limina respectivamente, así como del Serre.

El estoco dell'Aspromonte

El agua del bacalao de Calabria es montana di aspromonte. Un agua muy ligera, mínimamente mineralizada (residuo fijo <50 mg/l), con buenos componentes minerales (conductividad 65 microS/cm) y equilibrios óptimos entre hierro (187 mcg/l), calcio (2,34 mg/l), magnesio (2,27 mg/l), sodio (8,87 mg / l), potasio (0,73 mg / l).

estos elementos le dan al estoco vida útil, sabor y consistencia, además de acelerar naturalmente la hidratación del pescado. El arte culinario local también se caracteriza por técnicas de cocción innovadoras, que preservan las propiedades nutritivas y nutracéuticas del estoco. Cocción al recipiente, aceite de cocina y envasado al vacío. Suprema delicia de Aspromonte.

La forma italiana de bacalao

'La forma italiana de pescado seco' es el libro que está siendo publicado por laAcademia de bacalao de Calabria, formada gracias a la chef Enzo Cannatà en Cittànova (RC). Para celebrar la historia y las virtudes del pez vikingo, cuyas huellas se remontan al siglo X, en la suave declinación mediterránea.

La presentación del libro está disponible en YouTube, en el video recordado aquí.

Darío Dongo y Rosario Previtera

Nota:

(1) Crear. Tablas de composición de alimentos. Voces 'bacaladilla o pescado de muelle, bacalao, seco' https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/121320 e ‘mojado'https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizioni/121330
(2) Santarelli L, Valentino M, Bracci M, Rapisarda V, Soleo L, Mocchegiani E. (2004). Reversibilidad del deterioro de la producción de timulina por la suplementación con L-arginina en ratones expuestos a mercurio inorgánico. Int J Immunopathol Pharmacol. mayo-agosto de 2004, 17 (2 suplementos): 123-8. doi: 10.1177 / 03946320040170S220
(3) Efron D, Barbul A. (2000). Papel de la arginina en la inmunonutrición. J. Gastroenterol. 35 Suplemento 12: 20-3. PMID: 10779211
(4) Mangoni AA, Rodionov RN, McEvoy M, Zinellu A, Carru C, Sotgia S. (2019). Nuevos horizontes en el metabolismo de la arginina, el envejecimiento y los estados de enfermedades crónicas. Edad Envejecimiento. 2019 de noviembre de 1, 48 (6): 776-782. doi: 10.1093 / envejecimiento / afz083

+ publicaciones

Dario Dongo, abogado y periodista, PhD en derecho alimentario internacional, fundador de WIISE (FARE - GIFT - Food Times) y Égalité.

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Presidente de la 'Nutraceutical Academy' y CEO de la red empresarial 'LYKION'. Agrónomo, apasionado investigador de los valores que unen las cadenas alimentarias locales, el desarrollo sostenible y la salud

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