aceitunas negras naturales - más allá de la denominación ('aceitunas negras') - no son negros sino marrones o marrones rojizos, aunque no homogéneos, con varios tonos de color. Nunca realmente negro, excepto en el árbol antes de la cosecha. Sólo las coloreadas por oxidación del hierro, añadidas en forma de gluconato ferroso o lactato ferroso, son en cambio negras como la tinta. ¿Cómo reconocerlos? En la etiqueta, la lista de ingredientes de las drupas coloreadas debe llevar la gluconato ferroso (E 579), precedida de la mención «estabilizador».
La coloración de las aceitunas a través de la oxidación del hierro comenzó en California, tomando prestada la técnica de coloración de las ciruelas pasas. Este proceso, experimentado también en Italia a partir de los años 50-60 del siglo pasado, tuvo un desarrollo industrial en España en los años 70. Para las necesidades de presentación del cultivar españoles -en particular, los famosos Hojiblanca - que si se dejan madurar se vuelven blandas y no trabajables.
productores españoles han sabido dar respuesta a las necesidades del mercado -y al menos recuperar la aceituna sembrada como aceituna de mesa (más rentable que la aceitera)- perfeccionando la técnica de coloración californiana. Fomentando así el consumo de aceitunas de color negro.
Le cualidades nutricionales e organoléptico sin embargo, las aceitunas negras coloreadas son insignificantes, más allá de la apariencia. Drupas negras naturales como Aceitunas Gaeta DOP, las aceitunas Apulia Leccino o Taggiasca se distinguen por sabores y aromas específicos. Todos los cuales son independientes de la intensidad y homogeneidad del color. Lo mismo ocurre con los distintos tipos de aceitunas negras griegas.
Calamata, por ejemplo, son aceitunas negras naturales, además muy valiosas. En Grecia es costumbre bajar el pH de estas aceitunas añadiendo una pequeña cantidad de vinagre a la salmuera, para prolongar su conservación. El aceite se añade para dar brillo y evitar la oxidación de las aceitunas, para que mantengan un color marrón rojizo en lugar de tender a un negro opaco.
Dario Dongo, abogado y periodista, PhD en derecho alimentario internacional, fundador de WIISE (FARE - GIFT - Food Times) y Égalité.
