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Moho en pan y productos horneados, sin alarmas de seguridad alimentaria

La concentración de moho en el pan y los productos de bollería no genera alarma desde el punto de vista de la seguridad alimentaria y, por tanto, carece de normativa específica, tanto a nivel europeo como nacional. Una profundización.

1) Mohos en los alimentos, formación e inhibición.

es generalmente aceptado que los alimentos con un pH <3.9 y una actividad del agua <0.88 no fomentan el desarrollo de microorganismos patógenos, independientemente de las condiciones de almacenamiento (p. ej., temperatura, atmósfera). Sin embargo, incluso en estas condiciones, se pueden desarrollar mohos. Las diferentes condiciones para inhibir el crecimiento de cualquier microorganismo son:

i) actividad de agua <0.88,
ii) pH <3.9,
iii) actividad de agua ≤ 0.96 y pH ≤ 4.2,
iv) actividad de agua ≤ 0.92 y pH ≤ 4.6,
v) actividad de agua ≤ 0.90 y pH ≤ 5.0.

Otros factores que afectan el crecimiento de mohos son la naturaleza de los alimentos, el tratamiento y la temperatura de almacenamiento, las condiciones correctas de almacenamiento. UN embalaje sin junta de estanqueidad, o no completamente impermeabilizada, podría favorecer el aumento de la humedad y favorecer el crecimiento de moho.

2) Mohos en el pan, valores de referencia

2.1) Paquete de higiene y moho

el registro CE n. 852/2004, denominada Higiene 1, prescribe la adopción de una correcta práctica de higiene de los alimentos, con el fin de prevenir contaminaciones que puedan afectar la inocuidad de los alimentos (Anexo I, Parte A, Sección I, Párrafo 2).

Prevención La formación de moho también se indica como un requisito previo higiénico al que se debe prestar atención, con especial atención a las superficies y techos de las plantas de producción de alimentos.

2.2) Criterios microbiológicos y contaminantes

el registro CE n. 2073/2005, relativo a los requisitos microbiológicos en los alimentos, no informa ningún requisito en relación con los mohos en ningún alimento. Esta regulación, por otro lado, representa un mínimo común denominador sobre los criterios microbiológicos más importantes.

el registro CE n. 1881/2006 - definir los niveles máximos de determinados contaminantes en los productos alimenticios (actualizado más reciente en 3.5.22) - define los límites específicos de dos micotoxinas - deoxinivalenol (DON) y zearalenona (ZEA) - en el pan. (1)

2.3) Directrices de la OCDE

Las directrices de la OCDE sobre los límites de contaminantes microbiológicos reportan la ubicuidad de mohos (junto con levaduras y bacterias) en los alimentos, sin perjuicio de la hipótesis de su esterilización.

los moldes de hecho, también pueden desarrollarse en condiciones desfavorables para otros microorganismos (por ejemplo, baja actividad de agua, pH, altas concentraciones de azúcar y/o salinidad). Y varias especies de mohos son resistentes a los tratamientos térmicos.

OCDE propuso <1.000 UFC/g (o ml) como valor de referencia para la proyección de mohos en los alimentos. (2) En línea con el nivel propuesto por Health Canada sobre el tema de la contaminación microbiana.

2.4) FSAI (Autoridad de Seguridad Alimentaria de Irlanda)

Un estudio reciente científico (ferone et al., 2020), en la revisión de los diferentes métodos de identificación de contaminantes microbianos en alimentos, (3) reportaron valores de aceptabilidad en productos listos para consumir que se han tomado como valores de referencia de la Autoridad de Seguridad Alimentaria de Irlanda (FSIA).

El conteo vital total (TVC) -que informa la suma de levaduras, mohos y bacterias- se consideró aceptable en niveles <10.000 UFC/g, límite a niveles entre 10.000 - ≤ 1.000.000 CFU/g, insatisfactorio a niveles > 1.000.000 CFU/g. Y la versión más actualizada del mencionado estándar FSAI reporta los mismos valores, también para la categoría de productos horneados. (4)

3) EFSA, sin alarma sobre moldes

La Autoridad Europea de seguridad alimentaria, en su dictamen sobre el cd marcado de fecha (EFSA, 2020), confirmaron la capacidad del moho para prevalecer sobre otros microorganismos, incluso en condiciones extremas. Sin embargo, según la EFSA, la presencia de moho no supone un riesgo real para la salud del consumidor.

La formación de micelio en la superficie del producto también es claramente visible y el riesgo de su ingestión es muy poco probable. Se han atribuido cambios sensoriales significativos a concentraciones de moho del orden de 105-106 CFU/g (5,6).

4) Conclusiones provisionales

Pan y productos horneados son susceptibles a la contaminación por diversas especies fúngicas, entre las que se reportan Alternaria, Aspergilo, Cladosporium, Geotrichum candidum, Mucor, Neuropspora sitófila, penicillium, Rhizopus estolonifera, Thamnidium elegans. La atención, en el contexto del autocontrol, debe centrarse ante todo sobre micotoxinas y especies de moho potencialmente patógenas (p. Penicillium crustosum).

La eventual presencia de moho en pan y productos de panadería no implica en sí mismo ningún riesgo para la seguridad alimentaria, más allá de la hipótesis de su caracterización e identificación de micotoxinas u otros patógenos. En cuyo caso, la evaluación del riesgo también prescindirá de la presencia o ausencia de límites legales. El pan y los productos de panadería visiblemente 'mohosos' están en cualquier caso sujetos a acciones correctivas ya que no son aptos para el consumo humano. (7)

Darío Dongo

Nota:

(1) Marta Strinati. Micotoxinas, el mal invisible. El ABC. REGALO (Gran comercio de comida italiana). 24.5.19, https://www.greatitalianfoodtrade.it/sicurezza/micotossine-il-male-invisibile-l-abc

(2) OCDE, Documento temático sobre límites de contaminantes microbianos para productos de control de plagas microbianashttps://www.oecd.org/env/oecd-issue-paper-on-microbial-contaminants-limits-for-microbial-pest-control-products-9789264221642-en.htm

(3) Ferone et al. (2020). Métodos de detección e identificación microbiana: Ensayos de banco para enfoques ómicos. compr. Rev. Food Sci. Seguridad alimentaria. 19: 3106-3129, https://doi.org/10.1111/1541-4337.12618

(4) FSAI (2020). Directrices para la interpretación de los resultados de los análisis microbiológicos de los alimentos listos para el consumo comercializados. Revisión 4. ISBN: 0-9539183-5-1. https://www.fsai.ie/WorkArea/DownloadAsset.aspx?id=16771

(5) Panel EFSA BIOHAZ (2020). Orientación sobre el marcado de la fecha y la información alimentaria relacionada: parte 1 (marcado de la fecha). Revista EFSA 18 (12): 6306, https://doi.org/10.2903/j.efsa.2020.6306

(6) Darío Dongo. Fecha de caducidad y TMC, directrices de la EFSA para la reducción del desperdicio de alimentos. REGALO (Gran comercio de comida italiana). 20.12.20, https://www.greatitalianfoodtrade.it/etichette/data-di-scadenza-e-tmc-linee-guida-efsa-per-la-riduzione-degli-sprechi-alimentari

(7) Véase el registro. CE 178/02, artículo 14. Para más información véase ellibro electrónico de los Estándares ISTE para estudiantes "Inocuidad de los alimentos, normas obligatorias y normas voluntarias' https://www.greatitalianfoodtrade.it/libri/sicurezza-alimentare-regole-cogenti-e-norme-volontarie-il-nuovo-libro-di-dario-dongo

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Dario Dongo, abogado y periodista, PhD en derecho alimentario internacional, fundador de WIISE (FARE - GIFT - Food Times) y Égalité.

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