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Prosciutto di Parma y San Daniele DOP, cambio temporal en las especificaciones y oscuridad en los datos

Los Consorcios para la protección del jamón de Parma y San Daniele DOP introducen una modificación temporal a las normas relativas, el 22-23.12.21, después de la oscuridad sobre los datos relativos a la clasificación de las canales de cerdo.

A falta de controles sobre la clasificación de las canales, durante 24 meses, en los mataderos que procesan Parma (la mitad del total, en Italia, en el circuito DOP porcino). Con todo respeto al reg. UE 1151/2012.

Prosciutto di Parma y San Daniele DOP, modificación temporal de las especificaciones

En rápida sucesión, en vísperas de las vacaciones de Navidad, la MiPAAF publicó las modificaciones a las normas de producción de los jamones de Parma y San Daniele DOP. (1)
Las razones aducidas por los Consorcios son de lo más variadas e inconsistentes, desde leitmotif de la pandemia de peste porcina en Sudáfrica, hasta la escasez de conductores y neumáticos... En Parma incluso hipotetizan medio millón más de canales fuera de peso, en 2022, en comparación con 2021. Difícil de creer, un eufemismo, ya que los datos RIFT (Registro Italiano de la Cadena de Suministro Protegida) indican números homogéneos y pesos promedio de sacrificio entre 2020 y 2021, a efectos de DOP / IGP (ver Fig. 1).

Cerdos sacrificados con jamón de Parma y San Daniele DOP

Cambios disposiciones transitorias prevén la aceptación de canales de diferente peso (+15-10%) respecto de los límites establecidos para garantizar la calidad de los jamones con denominación de origen protegida. Y, como hemos visto (2,3,4), intervienen después:

- el 10.6.21, MiPAAF definió los términos finales para el uso de genética no permitida en las DOP e IGP italianas,

- el 6.8.21, los institutos de control informaron que habían constatado incumplimiento, entre enero de 2020 y junio de 2021, en el 27% de los lotes (27.680 de 102.895). Y el problema afectó al 77% de las fincas (1.949 de 2.534),

- los controles tendrán que realizarse ahora sobre el rendimiento real de las canales individuales en lugar de cálculos de rendimiento fantasmagóricos (82 % + 4 %).

Oscuro en los datos

La CUN (Comisión Nacional Única) Los cerdos sufrieron el boicot de los representantes de los mataderos, cabe recordar, el 30.6.21. Y, entre otras cosas, no hay noticias de la adopción de sanciones (debidas) en su contra. Los mataderos, además, solían alterar los datos del mercado en su exclusivo beneficio, como ha denunciado repetidas veces en vano el escritor con pruebas de serias discrepancias entre los números de los mataderos y los de la RIFT. (5)

La cresta ahora es la negación absoluta de la transparencia en la cadena de valor. Hasta el punto de que desde hace más de dos meses, más precisamente, desde el 3.11.21, semana 43, la notificación de datos de clasificación de canales de cerdo en el sitio web de MiPAAF es inexplicablemente estacionario. Cualquier comparación con datos reales sobre el número de animales sacrificados es, por lo tanto, imposible.

Parma fuera de control

los mataderos del circuito del Jamón de Parma DOP, y de las numerosas DOP e IGP asociadas a los mismos cerdos, han sido a su vez completamente excluidas de los controles indispensables para clasificar las canales, desde hace ya 24 meses. Y ni siquiera hay noticias de un anuncio de concurso público para la cesión de los mismos a un organismo de certificación.

En la práctica, desde hace dos años no existe garantía sobre la calidad real de los jamones, que está estrictamente ligada a la selección rigurosa de sólo los muslos provistos de una adecuada cobertura de grasa. De hecho, la función natural de la grasa, como hemos visto, (2) es proteger la carne de la sal y evitar que se endurezca.

Conclusiones provisionales

El parche casi parece ser peor que el agujero. Quien transforma decide y manda, forzando la aplicación de las normas a su conveniencia o desapegándolas. Por el contrario, los criadores y los consumidores quedan excluidos de los juegos de los grandes procesadores. Pero la miopía de estos últimos podría volverse en su contra, perjudicando a todo el sistema-país cuando se manifieste el deterioro generalizado de la calidad de los jamones DOP. Y este es el verdadero riesgo a considerar cuando se razona, si acaso, como ha propuesto el escritor, sobre la diferenciación de productos. (2)

Darío Dongo

Nota:

(1) MiPAAF. Cambios temporales en las especificaciones de PDOhttps://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/8079

(2) Darío Dongo. Jamones de Parma y San Daniele DOP, ¿alto rendimiento o calidad superior? El gran caos. REGALO (Gran comercio de comida italiana). 28.8.21, https://www.greatitalianfoodtrade.it/mercati/prosciutti-di-parma-e-san-daniele-dop-alta-resa-o-qualit%C3%A0-superiore-il-grande-caos

(3) Marta Strinati, Darío Dongo. Mercado porcino, misterio sobre la clasificación de las canales DOP. REGALO (Gran comercio de comida italiana). 11.3.21, https://www.greatitalianfoodtrade.it/mercati/mercato-suinicolo-mistero-sulla-classificazione-delle-carcasse-dop

(4) Darío Dongo. Prosciutto San Daniele DOP, las consecuencias de la nueva disciplina. REGALO (Gran comercio de comida italiana). 10.4.21, https://www.greatitalianfoodtrade.it/mercati/prosciutto-san-daniele-dop-le-conseguenze-del-nuovo-disciplinare

(5) Darío Dongo. Cerdos CUN, el boicot de los mataderos reunidos en Assica. REGALO (Gran comercio de comida italiana). 14.7.21, https://www.greatitalianfoodtrade.it/mercati/cun-suini-il-boicottaggio-dei-macellatori-riuniti-in-assica

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Dario Dongo, abogado y periodista, PhD en derecho alimentario internacional, fundador de WIISE (FARE - GIFT - Food Times) y Égalité.

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