La particularidad de la leche UHT se explica en gran parte por el acrónimo inglés UHT, que significa Ultra-High-Temperature. Es un tratamiento de esterilización que consiste en llevar la leche a una temperatura entre 135 y 150° durante un tiempo entre uno y cinco segundos, gracias a un chorro de vapor de agua. Según las técnicas utilizadas, el vapor puede o no entrar en contacto directo con la leche.
El proceso no se detiene con el sobrecalentamiento. Las fases de envasado también son fundamentales para la buena calidad y el sellado del producto durante largos períodos, que debe realizarse en condiciones asépticas, en envases esterilizados en línea y sellados herméticamente una vez llenos.
Este proceso de esterilización y el cierre hermético del envase permiten conservar la leche UHT durante 3-6 meses a temperatura ambiente. Desde un punto de vista nutricional, la leche UHT tiene un porcentaje de vitaminas termolábiles ligeramente inferior al de la leche fresca.
