El consumo de carne es objeto de un goteo de noticias y polémicas, agudizadas en la última década, que ahora se extienden también a las fuentes alternativas de proteínas. Las cuestiones éticas, ambientales y de salud parecen haber copado a la agricultura intensiva (cuyas actividades, en cualquier caso, siguen prosperando) y han hecho estallar el mercado de Carne alternativa.
La necesidad de obtener proteínas de fuentes alternativas, con el menor impacto posible sobre el medio ambiente, inspira así la investigación y la innovación en los distintos campos de la biología y la biotecnología, la agronomía y la tecnología de los alimentos. Los resultados, sin embargo, tienden a reflejar los no siempre nobles objetivos de cada iniciativa. Una breve revisión de las soluciones existentes y en evolución. (1)
1) El dilema del omnívoro
"Cuando sea posible comer casi todo lo que la naturaleza tiene para ofrecer, decidir lo que es bueno para comer genera inevitablemente cierta aprensión, especialmente si ciertos alimentos pueden resultar dañinos para la salud o incluso letales'. (2)
El dilema del omnívoro fue propuesto por Michael Pollan allá por 2006, la era geológica anterior Crisis financiera mundial (2007-2009), la crisis de la pandemia (2020) y la tercera guerra mundial en puerta (2022-hasta la fecha).
La parte de la población realmente incapaz de permitirse el lujo de una dieta equilibrada rica en alimentos frescos, por lo tanto, se reduce, al igual que la clase media en los países occidentales. Y todavía es posible ejercer algunas opciones básicas.
2) Consumo mundial de carne
Consumo mundial de carne han aumentado 5 veces en los últimos 60 años, de 50 millones de toneladas en 1961 a más de 300 millones de toneladas en la actualidad. Muy por encima de la población mundial (3 a 7,6 mil millones de personas). Hasta el punto de superar los 80 kg per cápita anuales, en los países más ricos, donde 26 kg serían más que suficientes para un adulto sano. (3)
crecimiento vertical del consumo mundial de carne también debe atribuirse a la inesperada 'occidentalización' de los estilos de vida de las poblaciones de las economías emergentes, especialmente en Asia. FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) prevé un nuevo aumento de la demanda de carne, +75% en las próximas décadas, debido al aumento de la población mundial (que en 2050 se estima que alcanzará los 11 millones de personas).
3) Producción mundial de carne y limitaciones de recursos
FAO (2019) recomendó una serie de intervenciones para reducir las emisiones de gases de efecto invernadero en la ganadería. PNUMA (2020) ha a su vez destacado la urgencia de abordar los problemas de la resistencia a los antibióticos (RAM) y el bienestar animal.
El limite mas serio que las granjas - estresado también desde Instituto de Potsdam para la Investigación del Impacto Climático (2022) – es la absorción de las tres cuartas partes de la tierra agrícola disponible para producir piensos.
4) Fuentes alternativas de proteína
La la seguridad alimenticia – #ODS2, Hambre Cero – es un problema de tal amplitud y extensión, y creciente, que no puede resolverse con una única solución. Alimentos IPES (2022) mejor que otros aclara il papel de las granjas en agricultura campesina y regenerativa.
Fuentes alternativas de proteínas, a su vez, tienen un significado esencial en la medida en que se puede colocar a las poblaciones en la capacidad efectiva de producirlos, así como de consumirlos. Sin tener que depender de licencias de patentes, inversiones millonarias o autorizaciones Comida nueva exclusivo. Acceso a los alimentos y soberanía alimentaria.
4.1) Proteínas vegetales
El maridaje de legumbres, cereales y semillas vamos a llegar proteínas de alto valor biológico, gracias a la combinación de los aminoácidos contenidos en las distintas matrices.
Trigo, por ejemplo, se caracteriza por la glutamina (aminoácido que forma las fibras musculares). Además de la presencia de minerales (hierro, potasio y fósforo) y vitaminas (B1, B9, PP y H).
Proteínas vegetales los más utilizados son glicina, vicinilina, leguminosas y albúminas, globulinas y glutelinas de leguminosas y aceite de semillas; gluten, gliadinas y gluteninas de trigo, centeno y cebada; beta-conglicinina de soja. (3)
4.2) Micoproteínas y proteínas microbianas
micoproteínas, contenidos en el citoplasma de los hongos, contienen los ocho aminoácidos esenciales para el ser humano (4,5). En particular, la lisina, deficiente en proteínas vegetales. Su potencial de crecimiento es prometedor, como se vio.
Fermentación de precisión (agricultura celular basada en la fermentación) en su lugar utiliza microorganismos (por ejemplo, bacterias, levaduras, hongos, microalgas), para producir moléculas orgánicas similares a las de origen animal (p.ej. Leche).
4.3) Algas y microalgas
Algas y microalgas se caracterizan por ser fuentes renovables de proteínas, ácidos grasos Omega 3 y micronutrientes, con un desempeño ambiental inigualable (huella de carbono negativa) (6)
varios proyectos de investigación, también en la UE, se dedican por tanto a reducir sus costos de producción e promover su uso en una variedad de alimentos, tradicionales e innovadores.
4.4) Insectos
Los insectos en la mesa son una tradición milenaria para muchos pueblos, de Centroamérica a África y Asia. su uso alimentario es viceversa marginal en Europa.
La habilidad extraordinaria de insectos para convertir los desechos orgánicos en proteínas (por ejemplo, flujos laterales de procesamiento agrícola y alimentario) y su huella ambiental mínima están atrayendo cada vez más atención, también por la FAO (2003). (6)
5) Carne alta. Industrialización de productos cárnicos
Carne alternativa es un concepto que expresa la industrialización de productos similares a la carne, con proteínas de fuentes alternativas y propiedades organolépticas - apariencia, textura, sabor - similares a las de la carne y derivados. Esta categoría de productos consta de carnes a base de plantas e carne de laboratorio
5.1). Carnes de origen vegetal
carnes a base de plantas es un oxímoron referido a designar – con nombres inspirados en los de la carne y derivados (sonido de carne) – productos de apariencia similar pero elaborados con ingredientes vegetales. Los ingredientes utilizados suelen ser proteínas de soja y/u otras legumbres y/o cereales, a veces con la adición de micoproteínas y legemoglobina de soja.
Los productos a base de plantas con micoproteínas se obtienen generalmente por cultivo líquido o sólido sumergido de hongos filamentosos y hongos comestibles. Las setas, cuya estructura fibrosa es similar a la del tejido muscular, pueden, entre otras cosas, cultivarse mediante upcycling de subproductos agrícolas.
5.2). carne de laboratorio
carne de laboratorio es la carne obtenida por agricultura celular. Una tecnología innovadora que ha reunido en pocos años inversiones multimillonarias y utiliza células que se multiplican in vitro o en biorreactores mediante procesos biotecnológicos como matriz proteica. (8)
Las celdas utilizados para iniciar el cultivo se pueden obtener a través de biopsias de los músculos de animales vivos o sacrificados. Es decir, a través de líneas celulares (células madre) con métodos de ingeniería genética, edición de genes o mutaciones inducidas o espontáneas. Con posible adición de otros ingredientes derivados de transgénicos (por ejemplo, hemo).
6) Conclusiones provisionales
La tecnología no puede ser suficiente para resolver las crisis sociales y geopolíticas de las que dependen la salud y la alimentación, así como la seguridad física de las poblaciones.
Los diez criterios básicos de la agroecología (FAO, 2019) debe en todo caso guiar la transición hacia sistemas alimentarios integrados y sostenibles.
- diversidad; sinergias; eficiencia, resiliencia; reciclaje; la co-creación y el intercambio de conocimientos,
- valores humanos y sociales; cultura y tradiciones gastronómicas,
- gobernanza responsable; economía circular y solidaria. (9)
Dario Dongo y Giulia Pietrollini
Nota:
(1) Singh A., Sit, N. (2022). Análogos de carne: tipos, métodos de producción y su efecto sobre los atributos de los análogos de carne desarrollados. Tecnología de bioprocesos alimentarios 2022 de 15, 2664–2682 https://doi.org/10.1007/s11947-022-02859-4
(2) Michael Pollán. El dilema del omnívoro. Penguin Press, Nueva York, 2006. ISBN 9781594200823
(3) Charles Godfray, Paul Aveyard, Tara Garnett, Susan A. Jebb et al. (2018). Consumo de carne, salud y medio ambiente. Ciencias 361, eaam5324. doi: 10.1126/ciencia.aam5324
(4) Darío Dongo, Andrea Della Penna, Comida nueva. Luz verde en la UE para proteínas de champiñones, arroz y guisantes, insectos, leche y nuevos azúcares. REGALO (Gran Comercio Alimenticio Italiano). 14.1.23).
(5) Dongo y Della Penna, Proteínas de hongos y microhongos, micoproteínas, el ABC. REGALO (Gran Comercio de Alimentos Italianos). 12.10.22
(6) Darío Dongo, Andrea Della Penna, Los insectos como nuevos alimentos, estado del arte en la Unión Europea y el Reino Unido. REGALO (Gran Comercio Alimenticio Italiano). 18.8.22
(7) Darío Dongo, Andrea Della Penna, Algas y microalgas para uso alimentario en Europa, el ABC. REGALO (Gran Comercio Alimenticio Italiano). 14.11.2022
(8) Darío Dongo, Israel, Carne del Futuro. Se lanza la primera industria cárnica cultivada en laboratorio. REGALO (Gran Comercio Alimenticio Italiano). 4.7.21
(9) Darío Dongo, Camila Fincardi. Agroecología, ODS, salvación. El decálogo de la FAO. REGALO (Gran Comercio Alimenticio Italiano). 12.4.20
Dario Dongo, abogado y periodista, PhD en derecho alimentario internacional, fundador de WIISE (FARE - GIFT - Food Times) y Égalité.
Graduada en biotecnología industrial y apasionada por el desarrollo sostenible, participa en los proyectos de investigación de Wiise Srl en beneficio
