InicioInnovaciónVida útil, seguridad alimentaria y pérdida de peso. Un enfoque integrado

Vida útil, seguridad alimentaria y pérdida de peso. Un enfoque integrado

La duracion se asocia tradicionalmente con la seguridad alimentaria. También en relación a los MOCA (Materiales y Objetos destinados al Contacto con Alimentos) utilizados. (1) Un enfoque integrado de su gestión también puede permitir prevenir riesgos graves de incumplimiento relacionados con la pérdida de peso de los productos alimenticios preenvasados.

Inocuidad e idoneidad de los alimentos para el consumo humano

Seguridad alimenticia, en la definición introducida por Ley Alimentaria General, se expresa a través del cumplimiento de dos requisitos esenciales:

- ausencia de riesgos a corto, medio, largo y muy largo plazo ligado al consumo de alimentos. Teniendo también en cuenta la sensibilidad de las categorías de consumidores vulnerables, los efectos tóxicos crónicos acumulativos y los transmisibles a la descendencia,

- aptitud para el consumo humano alimento 'de acuerdo con su uso previsto, como resultado de la contaminación debido a materiales extraños u otras razones, o como resultado de la podredumbre, deterioro o descomposición.' (2)

La evaluación

La evaluación la seguridad debe considerar:

- 'las condiciones de uso estándares del alimento por parte del consumidor en cada etapa de producción, procesamiento y distribución,

- la información puestos a disposición del consumidor, incluida la información de la etiqueta'. (2)

el registro (UE) 2017/625 luego distinguió los conceptos de peligro (entendido como 'cualquier agente o condición con efectos potencialmente nocivos para la salud humana, animal o vegetal, el bienestar animal o el medio ambiente') y riesgo (que'función de probabilidad y severidad'verificación del peligro). Prescribiendo así la extensión del análisis de riesgo a los factores que puedan afectar la salud humana y animal, el bienestar animal y el medio ambiente (3,4).

Duracion y responsabilidad

El operador responsable de información B2C y B2B (Negocios a Consumidores e BXNUMXB (de negocio a negocio)) tiene el deber de definir la duracion - o durabilidad - del producto. Es decir, el plazo dentro del cual se puede consumir el alimento en condiciones de:

- la seguridad, en base a los requisitos mencionados anteriormente,

- calidad, entendida como la invariancia sustancial de las características organolépticas del alimento en el momento de su comercialización.

Caducidad y TMC

tal responsabilidad se expresa mediante inserción - en la etiqueta y/o en la información comercial que acompaña al alimento, así como en el embalaje externo que contengan varias unidades de productos preenvasados ​​- de:

fecha de vencimiento, para productos que son rápidamente perecederos desde un punto de vista microbiológico,

plazo mínimo de conservación, para otros alimentos.

Responsabilidades se basan en primer lugar en el operador que posee o gestiona la marca con la que se comercializa el alimento y el importador, para productos que lleguen de países no comunitarios. En todo caso, se añade la responsabilidad concurrente del distribuidor (5,6,7).

Duracion y condiciones de almacenamiento realistas

Las predicciones y la evidencia di duracion deben tener en cuenta las condiciones realistas de almacenamiento de los productos en las fases de logística y distribución. Sin descuidar el que sigue a la compra, como subraya el reg. CE 178/02. (8) Con especial atención a los aspectos térmicos, que han sido objeto de numerosos estudios experimentales e investigaciones reglamentarias.

El Ministerio de Salud - en tu propio nota explicativa 2.7.13, 'Aclaraciones de aplicación sobre las temperaturas de almacenamiento del yogur'- había destacado la necesidad de considerar las discontinuidades en la cadena de frío como una condición ineludible. A la luz del reglamento CE 852/04 es necesariodemostrar a través de estudios de vida útil que la temperatura indicada en la etiqueta no expone al consumidor a ningún riesgo".

Normas voluntarias, trabajo en progreso

ISO-20976 1: 2019 a su vez, ofrece un ejemplo de aplicación sobre cómo considerar la alternancia térmica en la evaluación de duracion. (9) Refiriéndose, en el caso y para los fines específicos, al tiempo necesario para alcanzar el criterio de Listeria monocytogenes de LOG 2 (100 UFC/g). Tras la Comunicación de la Comisión Europea (2016) sobre los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria, la evaluación del riesgo asociado a posibles interrupciones en la cadena de frío se ha incluido como Criterio de Acción, en el programa de requisitos previos operativos (PRP) (10,11, XNUMX). Con un enfoque más flexible y realista que supere la rigidez de su clasificación histórica en el CCP, como límite crítico.

El Comité Técnico de ISO TC34, SC17 Subcomité (Sistema de gestión de seguridad alimentaria) - donde el escritor ha representado a la industria alimentaria europea durante varios años - trabaja ahora, a través del Grupo de trabajo WG11 (programas de prerrequisitos en inocuidad de los alimentos), a la definición de los PPR a aplicar en el contexto de las actividades de distribución. Se incluirá la gestión del peligro de multiplicación microbiana, también con miras a adoptar una norma ISO 22002 de valor unitario de la granja a la mesa. (12)

Duracion y pérdida de peso

L'analisi dei rischi relacionados con la evaluación de duracionen una inspección más cercana, también debe considerar el grave riesgo de incumplimiento asociado con la pérdida de peso natural del producto. Un fenómeno de especial actualidad en el periodo estival, con graves implicaciones en materia de responsabilidad legal.

la cantidad neta es la única información obligatoria en la etiqueta sujeta a un requisito de ubicación, en el mismo campo de visión que el nombre del alimento. (13) Precisamente porque el nombre de la comida y cantidad son los datos fundamentales que caracterizan la oferta económica.

"La indicación de la cantidad neta no es obligatorio para los alimentos que están sujetos a pérdidas significativas en su volumen o masa y que se venden por pieza o se pesan frente al comprador'. (14)

En algunos casos -como los de embutidos y productos delicatessen-, el distribuidor puede afrontar la pérdida de peso pesando y reetiquetando los productos diariamente. En cambio, la situación es crítica cuando el producto sujeto a una pérdida de peso natural, incluso significativa, se envasa previamente en líquido conservante o, en cualquier caso, en envases que no se abren sin dañar el producto y, por lo tanto, no permite controles en el punto de venta.

El caso de la mozzarella

la mozzarella están sujetos a una pérdida de peso natural inevitable e importante, que varía en relación con factores endógenos (fermentaciones que determinan una evolución continua del producto) y exógenos (temperatura, manipulación, estrujado). El producto escurrido a menudo puede tener un peso inferior al declarado, incluso después de algunas horas desde la salida de la mercancía de la planta de producción.

En caso de cheques funcionarios públicos, el riesgo de impugnación y condena de los operadores responsables (ver supra) por el delito de estafa comercial es elevada, de cara a la jurisprudencia consolidada al respecto. Por otro lado, está absolutamente prohibido referirse a 'pérdida de peso natural', sus aproximaciones u otros términos similares. (14) Y no es materialmente posible pesar la mozzarella, como otros productos alimenticios (por ejemplo, pescado enlatado 'natural') sumergido en líquido conservante - sin romper el embalaje relativo.

las tolerancias por otro lado, los datos metrológicos tienden a chocar con la realidad, donde el peso indicado en la etiqueta debe ser garantizado siempre y en todo caso al consumidor durante todo el ciclo de vida del producto. Sin márgenes, de hecho, por las tolerancias defectuosas.

Validación de PRP operativos

El profesor. Gianni Di Falcó - además de coordinar GL 14 en UNI (Seguridad alimenticia) - representa al organismo regulador italiano en el Grupo de Trabajo ISO TC34 / SC17 / WG11. Y es él quien confirma la criticidad del tema de la pérdida de peso. 'Este es un tema crítico que no se relaciona con los aspectos microbiológicos, pero es igualmente importante en las evaluaciones y decisiones sobre la vida útil de los productos. Con importantes implicaciones comerciales y legales.

Este fenómeno toca productos en los que es fácilmente manejable con controles realizados en los puntos de venta (por ejemplo, embutidos),
pero en otros casos esto no es posible porque los productos están envasados ​​(por ejemplo, mozzarella, salmón). Y es por ello que podría ser tomado en consideración, en los trabajos en curso sobre el borrador de la norma UNI 1607481 sobre validación de PRPs operacionales (PRPo).

Validación de PRPo de hecho representa el único instrumento de garantía y protección del consumidor. En particular para productos que no pueden ser controlados durante la fase de distribución. Por otra parte, la Comunicación C/2016/4608 -aunque aborda aspectos de seguridad alimentaria- vuelve a subrayar la importancia de la evaluación de riesgos. En cuanto a la posibilidad objetiva de demostrar la capacidad para alcanzar los objetivos fijados a partir de las medidas de control adoptadas.

El punto de vista de la distribución a gran escala

Gianni Di Falcó -que en UNI representa distribución- continúa destacando que 'estos principios deben ser aplicables no sólo a los aspectos de seguridad alimentaria sino a todas aquellas situaciones que sean relevantes a efectos de la garantía del consumidor y puedan acarrear graves consecuencias jurídicas. Por lo tanto, el sector de la distribución está presionando para desarrollar tanto PRPo como conceptos de validación.

Operadores serios de esta forma podrán disponer de indiscutibles herramientas de 'due diligence'. En particular, cuando no sea posible aplicar herramientas de control durante la fase de venta y el distribuidor responda exclusivamente a la información proporcionada (productos MDD), la calificación del proveedor y la validación del PRPo representan las únicas herramientas de protección serias y objetivas. Aplicando los mismos principios que se utilizan para definir la fecha de caducidad (y el TMC) de los productos.

debemos salir de la lógica autorreferencial de que si se trabaja bien en el origen, todo lo demás es consecuencia y los problemas son de otros. El distribuidor tiene la responsabilidad de manejar los productos correctamente, pero el fabricante debe prever cuáles son las 'condiciones de distribución realistas'.

Conclusiones provisionales

Opuesto de denuncias generalizadas de incumplimiento -y los consiguientes riesgos para la aplicación de sanciones penales y administrativas (7)-, se considera necesario ampliar los criterios adoptados para la definición de la duracion microbiológico.

Tales evaluaciones -que corresponden al titular de la marca con la que se comercializa el alimento, en los distintos casos de IDM y MDD- deben ser siempre compartidas con la distribución, como responsable a su vez de la exhaustividad y veracidad de la información ofrecida en la etiqueta (5,6). También en vista del intercambio de know-how de interés colectivo, con miras a la mejora continua.

La perspectiva es por tanto el desarrollo de protocolos fiables para la evaluación de duracion con un enfoque integrado, la prevención de riesgos de incumplimiento y la mitigación de sus impactos en las empresas y sus representantes legales.

Darío Dongo

Note

(1) ¿TMC sobre vinagre en PET? Contesta el abogado Darío Dongo. HACER (Requisitos de alimentos y agricultura). 19.3.19
(2) Reglamento CE 178/02, artículo 14
(3) Reg. UE 2017/625, art. 3, párrafos 23 y 24
(4) Darío Dongo, Giulia Torre. Controles públicos oficiales, está en marcha el reglamento UE 2017/625. REGALO (Gran comercio de comida italiana). 18.12.19
(5) Darío Dongo. Las responsabilidades del comercio minorista a gran escala. REGALO (Gran comercio de comida italiana). 17.3.18
(6) Darío Dongo, Pier Luigi Copparoni. Responsabilidad del distribuidor, insights. REGALO (Gran comercio de comida italiana). 22.5.18
(7) Darío Dongo. Responsabilidad administrativa corporativa en la cadena de suministro de alimentos. REGALO (Gran comercio de comida italiana). 21.6.18
(8) Reglamento CE 178/02, artículo 14.3.a
(9) ISO 20976-1: 2019. Microbiología de la cadena alimentaria: requisitos y directrices para realizar pruebas de provocación de alimentos y piensos. Ver Anexo E
(10) Comunicación de la Comisión Europea sobre la implementación de sistemas de gestión de seguridad alimentaria relacionados con programas de requisitos previos (PRP) y procedimientos basados ​​en los principios HACCP, incluida la facilitación/flexibilidad en la implementación en ciertas empresas alimentarias (C / 2016/4608, en GUUE 2016/C 278/01)
(11) 'Los PRP operativos son PRP generalmente vinculados al proceso productivo y son catalogados como esenciales por el análisis de peligros a efectos de controlar la probabilidad de introducción, supervivencia y/o proliferación de peligros para la inocuidad de los alimentos en los productos o en el entorno de transformación.'. V. Comunicación a que se refiere la nota 10, párrafo 5
(12) ISO/TS 22002-1: 2009. Programas de requisitos previos sobre inocuidad de los alimentos. La norma fue revisada y confirmada en 2020. ISO también ha declinado la Especificación técnica ISO / TS 22002 en 6 partes, dedicadas a los diferentes sectores (1: 2009 Fabricación de alimentos, 2: 2013 Eventos especiales, 3: 2011 Sostenible , 4: 2013 Fabricación de envases para alimentos, 5: 2019 Almacenamiento de alimentos, 6: 2016 Producción de piensos y alimentos para animales)
(13) Reg. UE 1169/11, artículo 13.5
(14) Reg. UE 1169/11, Anexo IX (Indicación de la cantidad neta), punto 1.a
(15) Cantidad nominal, peso neto, peso escurrido, responde el abogado. Darío Dongo. HACER (Requisitos de alimentos y agricultura). 20.1.17

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