InicioInnovaciónProbióticos antimicrobianos en pasta. Un estudio de la CNR

Probióticos antimicrobianos en pasta. Un estudio de la CNR

El CNR con la Universidad de Bari-Aldo Moro y Food Safety Lab sr desarrollaron el método de etiqueta limpia para el alargamiento de la duracion y mejorar la seguridad y la calidad de la pasta fresca al agregar probióticos antimicrobianos y cambiar los protocolos de empaque. El estudio ayuda a reducir el desperdicio de alimentos.

Pasta fresca perecedera

Pasta fresca es un producto alimenticio perecedero debido al alto contenido de humedad, aw (actividad de agua) y el contenido de nutrientes que dan lugar a actividades metabólicas microbianas, que comprometen la inocuidad y las características sensoriales del producto final.

Probióticos antimicrobianos para prolongar la vida útil de la pasta

El método, evaluado en una fábrica de pasta de Apulia sobre trofie fresco, consiste en la modificación del envasado en atmósfera modificada: innovador MAP (40:60 CO2:N2) y película plástica experimental, y la adición en la sémola de bacterias lácticas bioprotectoras (LAB ) (Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium spp. e Bacillus coagulans).

Los efectos Se han analizado las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas, proteicas y de compuestos orgánicos volátiles (COV) de los cultivos bioprotectores hasta el final del almacenamiento y más allá, y se ha descubierto que pueden controlar el deterioro de los alimentos y la microbiota alimentaria asociada con la pasta fresca durante el almacenamiento gracias a sus antimicrobianos y/o a sus productos de fermentación de forma sinérgica.

La composición gases y el MAP experimental, además, influyen positivamente en las características de la pasta fresca evitando cambios en sus principales propiedades químicas, permitiendo una conservación de 120 días en refrigeración (ganando 30 días de duracion) (1).

Clean label y bioconservación

Para mantener la seguridad microbiana y la calidad de la pasta fresca, se utilizan conservantes químicos y compuestos bacteriostáticos (por ejemplo, sorbato de potasio o benzoato de sodio), autorizados por la normativa alimentaria vigente (Reglamento UE 1129/2011), a pesar de que existen dudas en la literatura sobre posibles efectos negativos efectos sobre la salud humana.

la alternativa el uso de conservantes sintéticos para prolongar la duracion del producto (90-120 días) consiste en el uso de enfoques etiqueta limpia incluyendo el envasado en atmósfera modificada (MAP) y la bioconservación, que utiliza cultivos bioprotectores (BC) o sus productos antimicrobianos y de fermentación, como bacteriocinas y ácidos orgánicos, para reducir el crecimiento de microorganismos que sobreviven a los tratamientos térmicos, mantienen las propiedades organolépticas y tradicionales garantizando la calidad higiénica de los productos alimenticios.

Perspectivas para el uso del LAB

bacterias lácticas (LAB) se consideran QPS (Presunción de Seguridad Cualificada—UE) y GRAS (Generalmente es reconocido como seguro—EE. UU.), pueden introducirse fácilmente en sistemas de bioconservación de alimentos y piensos a gran escala y, dado que no están modificados genéticamente, no requieren evaluaciones especiales de seguridad ni análisis de riesgos. Los LAB exhiben múltiples propiedades.

  • Antimicrobianos

Durante el proceso el crecimiento y la fermentación producen una serie de metabolitos antimicrobianos, incluidas las bacteriocinas.

  • promotores de salud

Entre las principales propiedades Beneficios para la salud: mayor biodisponibilidad de nutrientes, actividad antioxidante, biosíntesis de vitaminas y degradación de ingredientes antinutricionales. Algunos estudios indican un efecto positivo de las BAL sobre el contenido de vitamina C.

Algunas cepas de LAB tienen propiedades probióticas, inciden favorablemente en la reducción de los niveles de colesterol en sangre y su metabolismo y pueden contribuir a la reducción del riesgo de carcinogénesis ya la estimulación del sistema inmunitario (2).

  • Antifúngicos

La actividad de BAL inhibe el desarrollo de hongos filamentosos en alimentos fermentados por la acción de sus metabolitos que contribuyen al deterioro de la integridad de la membrana celular y la absorción de aminoácidos por parte de los hongos (3).

Los hongos filamentosos Causan tanto a la industria alimentaria como a la agricultura problemas de contaminación de alimentos, piensos y enfermedades de los cultivos, lo que contribuye a graves pérdidas económicas y al desperdicio de alimentos.

La multinacional Danisco desarrolló HOLDBACKTM Protective, Culture, aprovechando dos patentes de LAB: las bacterias antifúngicas utilizadas en este producto tienen un efecto inhibidor específico sobre levaduras y mohos y han sido diseñadas para su uso en productos lácteos frescos fermentados.

  • Acción antagónica a las micotoxinas

Le micotoxinas se encuentran en cereales y derivados, se pueden encontrar en verduras y frutas pero también en productos animales alimentados con piensos contaminados, como la leche o la carne.

han sido hechos Sin embargo, los intentos de eliminar o reducir el nivel de contaminación de los cultivos por micotoxinas mediante métodos físicos y químicos conllevan un riesgo de deterioro de la seguridad sanitaria y una reducción del valor nutricional. Por ello, se han utilizado microorganismos antagónicos para detoxificar cereales y levaduras. Numerosos autores destacan una alta eficiencia de las BAL en la neutralización de micotoxinas de los alimentos (4).

  • Uso de LAB contra patógenos transmitidos por alimentos

E stato dimostrato el efecto inhibitorio de las BAL frente al desarrollo de patógenos de origen alimentario, como Salmonella spp. (5) Listeria monocytogenes (6) ed Escherichia coli (7).

  • Otras aplicaciones industriales

EL LABORATORIO también tienen importancia industrial, de hecho se utilizan para la fermentación de alimentos y bebidas, para la formación de aromas, para la producción de ingredientes adicionales, bacteriocinas y exopolisacáridos. Los LAB también se pueden usar para fabricar productos químicos, incluidos ácido láctico, polioles y vitaminas B.

Conclusiones

Bioconservación basado en el uso de LAB puede abrir muchas aplicaciones no solo dirigidas a reducir el desperdicio de alimentos a través del aumento de duracion sino también para mejorar su calidad, seguridad alimentaria y poder sanitario.

giulia pietrollini

Note

(1) Marzano M, Calasso M, Caponio G, Celano G, Fosso B, De Palma D, Vacca M, Notario E, Pesole G, De Leo F, De Angelis M. (2022). Prolongación de la vida útil de la pasta fresca mediante envasado en atmósfera modificada y cultivos bioprotectores. Frente. Microbiol., Sec. Microbiología de Alimentos https://doi.org/10.3389/fmicb.2022.1003437

(2) Dunne, C.; O'Mahony, L.; Murphy, L.; Thornton, G.; Morrissey, D.; O'Halloran, S.; Feney, M.; Flynn, S.; Fitzgerald, G.; Daly, C.; et al. Criterios de selección in vitro para bacterias probióticas de origen humano: correlación con hallazgos in vivo. A.m. J. Clin. Nutr. 2001, 73, 386s – 392s.

(3) Perczak, A.; Goli´nski, O.; Bryla, M.; Wa´skiewicz, A. La eficacia de las bacterias del ácido láctico frente a hongos patógenos y micotoxinas. Arq. Ind. Hyg. toxicol. 2018, 69, 32–45.

(4) Karlovsky, P.; Suman, M.; Berthiller, F.; De Meester, J.; Eisenbrand, G.; Perrin, I.; Osvaldo, IP; Speijers, G.; Chiodini, A.; Recker, T.; et al. Impacto del procesamiento de alimentos y tratamientos de desintoxicación en la contaminación por micotoxinas. Res de micotoxinas. 2016, 32, 179–205.

(5) Adetoye, A.; Pinloche, E.; Adeniyi, BA; Ayeni, FA Caracterización y actividades anti-salmonella de bacterias ácido lácticas aisladas de heces bovinas. BMC Microbiol. 2018, 18, 96.

(6) Miranda, RO; Campos-Galvão, MEM; Nero, LA Expresión de genes asociados con condiciones de estrés por Listeria monocytogenes en interacción con el productor de nisina Lactococcus lactis. Alimentos Res. Int.. 2018, 105, 897–904.

(7) Alakomi, HL; Skyttä, E.; Saarela, M.; Mattila-Sandholm, T.; Latva-Kala, K.; Helander, I. El ácido láctico permeabiliza las bacterias gramnegativas al alterar la membrana externa. aplicación Reinar. Microbiol. 2000, 66, 2001–2005.

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