La Universidad de Pavía (Ruggeri et al., 2023) acaba de publicar en Los antioxidantes un estudio donde se analiza la digestibilidad de las proteínas, la acción antioxidante y el sabor de un polvo atomizado de grillos criados y procesados en Italia. (1)
1) polvo de grillo atomizado
polvo de grillo objeto de estudio – más que derivar de un proceso tradicional de molienda húmeda y secado en horno (o microondas) – fue creado por secado por aspersión (atomización). La misma tecnología utilizada para producir leche en polvo. La solución se rocía en una torre de secado que la transforma instantáneamente en un polvo muy fino.
'harina de grillo' se trata en todo caso de una redacción que la Comisión Europea ha censurado, por razones de mera apariencia. En efecto, la DG Sante afirmó que los productos de la molienda de alimentos de origen animal, incluidos los insectos, deben definirse 'polvo'(polvo), mientras que el término 'harina'(Harina) se utilizaría para designar alimentos de origen vegetal. (2) Descuidar la existencia de comida de pescado, entre los demás.
2) Digestibilidad de proteínas
La digestibilidad de las proteínas. de polvo de grillo atomizado – medido in vitro, a través del PDCAAS (Digestibilidad proteica Puntuación corregida de aminoácidos) – alcanzó la puntuación máxima (1, de un distancia de 0 a 1). Igual a los huevos, la leche y sus proteínas, y los huevos.
FAO recomienda utilizar un método diferente, el DIAAS (Digerir puntuación de aminoácidos indispensables), para estimar mejor la disponibilidad de todos los aminoácidos presentes en las proteínas después de la absorción intestinal. De hecho, el PDCAAS presentaría algunas limitaciones, como la falta de consideración de la absorción a nivel del íleon (intestino final). (3)
EFSA por el contrario, recomienda el PDCAAS, hasta que se disponga de suficientes datos sobre la digestibilidad de los aminoácidos en el tracto ileal. Esto se debe a que PDCAAS ofrece una alta disponibilidad de datos de digestibilidad de proteínas fecales. (4)
3) quitina
la quitina es un polisacárido estructural, parte del exoesqueleto de los insectos, como los crustáceos y la pared celular de los hongos, que se convierte en parte de la composición general del polvo. Es una fibra prebiótica y puede ejercer efectos positivos, como estimular la microbiota intestinal y contribuir a la digestión.
su consumo, como el de cada fibra, no debe ser excesivo (25-35 g/morir). Y se debe limitar su ingesta a niños hasta los 3 años (máximo 19 g/morir), ya que las fibras pueden comprometer la absorción de algunos nutrientes esenciales para el crecimiento y el desarrollo (por ejemplo, proteínas, minerales). (5)
La tecnología secado por aspersión sin embargo, también permite reducir significativamente el tamaño de partícula de la quitina, que el polvo atomizado de grillos contiene en una cantidad promedio (3,28%) muy inferior a los hongos comestibles más consumidos (ej. champiñón, pleutor, shiitake) (6)
4) Acción antioxidante
La acción antioxidante de polvo de grillo atomizado se probó con el ensayo DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidrazilo). Así se evaluó la capacidad de reducción de radicales libres, que demostró ser eficaz por un período de tiempo de hasta 24 horas. Esta acción probablemente se deba a las moléculas bioactivas (por ejemplo, vitaminas B2, B12 y E) y las proteínas presentes en el polvo.
5) Tamaño de partícula, sabor
las partículas de polvo de grillo atomizado - medido con un microscopio electrónico (microscópio electrónico escaneando, SEM) – tienen un tamaño medio inferior a la mitad del de las harinas de grillo tradicionales (diámetro 22 μm frente a 50-100 μm).
El sabor del polvo atomizado es por lo tanto más neutral, gracias a la finura obtenida con él secado por aspersión. El resultado es una mayor palatabilidad y aceptación sensorial por parte de los consumidores, frente a las harinas de grillo tradicionales cuyo sabor recuerda al de las avellanas tostadas.
6) Pruebas de citotoxicidad
Las pruebas de citotoxicidad del polvo atomizado de grillos se realizaron por interacción de sus suspensiones y extractos con células tumorales de la línea Caco-2 (carcinoma de colon). Ninguno de los extractos y suspensiones provocó toxicidad celular, excepto las suspensiones a mayor concentración. En este caso, la toxicidad se atribuyó a la concentración per se de las partículas ya la menor disponibilidad de nutrientes y gases.
7) Aportaciones públicas y financiación
El estudio se hizo con polvo de grillo atomizado producido por una innovadora empresa agrícola con sede en Milán, Alia Insect Farm. Su fundadora Carlotta Totaro Fila, licenciada en ciencia y tecnología de los alimentos con amplia experiencia en la industria alimentaria comida infantila su vez participó en la investigación.
El proyecto 'ON Alimentos' (Red de investigación e innovación en alimentación y nutrición Sostenibilidad, seguridad y protección—Trabajando en los alimentos), donde se desarrolla este estudio, está financiado por el Ministerio de Universidades e Investigación (MUR) a través del Plan Nacional de Recuperación y Resiliencia (PNRR), que a su vez está financiado por el fondo europeo NextGeneration EU. (7)
8) Conclusiones provisionales
El producto objeto de estudio pronto será sometido a una solicitud de autorización Comida nueva, con el apoyo de nuestro equipo de SABIO, división DO (Requisitos de alimentación y agricultura). De conformidad con los requisitos de seguridad alimentaria, sin desventajas nutricionales, etiquetado. (8)
Polvo de grillo atomizado demuestra ser una 'innovación dentro de la innovación', gracias a sus fuertes propiedades funcionales y sensoriales que conducen a una mayor versatilidad de este ingrediente en comparación con la harina de grillo tradicional. Proteínas sostenibles de alto valor biológico, producidas en una microempresa agrícola italiana e incluso más saludables que otras. (9)
Dario Dongo y Andrea Adelmo Della Penna
Nota:
(1) Marco Ruggeri, Eleonora Bianchi, Barbara Vigani, Rita Sánchez-Espejo, Mattia Spano, Carlotta Totaro Fila, Luisa Mannina, César Viseras, Silvia Rossi, Giuseppina Sandri (2023). Propiedades nutricionales y funcionales del nuevo polvo de grillo secado por aspersión italiano. Los antioxidantes 12: 112, https://doi.org/10.3390/antiox12010112
(2) Comisión Europea, DG SANTE. Carta 16.5.22 dirigida a la EFSA para cambiar el nombre de la solicitud de autorización de nuevo alimento de un polvo de grillo (NF 2020/1860). Ares(2022)3691415)
(3) FAO (2013). Evaluación de la calidad de la proteína dietética en nutrición humana. Documento sobre alimentación y nutrición de la FAO, ISBN 978-92-5-107417-6, https://www.fao.org/ag/humannutrition/35978-02317b979a686a57aa4593304ffc17f06.pdf
(4) EFSA (2017). Panel Científico sobre Productos Dietéticos, Nutrición y Alergias Borrador del Acta de la 78ª Reunión Plenaria. https://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/event/170404-0m.pdf 4-6 de abril de 2017, Parma (Italia)
(5) Renee Korczak, Alison Kamil, Lisa Fleige, Sharon M. Donovan, Joanne L. Slavin (2017). Fibra dietética y salud digestiva en niños. Nutrition Reviews 75 (4): 241-259, https://doi.org/10.1093/nutrit/nuw068
(6) Janos Vetter (2007). Contenido de quitina de hongos cultivados Agaricus bisporus, Pleurotus ostreatus y Lentinula edodes. Química de Alimentos 102 (1): 6-9, https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2006.01.037
(7) PNRR, MUR: 14 asociaciones para actividades de investigación seleccionadas. https://www.mur.gov.it/it/news/mercoledi-03082022/pnrr-mur-selezionati-i-14-partenariati-attivita-di-ricerca Presione soltar. 3.8.22
(8) Darío Dongo. Grillos domésticos y nuevos alimentos, un poco de claridad. REGALO (Gran Comercio de Alimentos Italianos). 17.1.23
(9) Andrea Adelmo Della Penna. ¿Reemplazar la carne roja con grillos caseros? El proyecto NovRBA. REGALO (Gran Comercio Alimenticio Italiano). 25.5.22
Dario Dongo, abogado y periodista, PhD en derecho alimentario internacional, fundador de WIISE (FARE - GIFT - Food Times) y Égalité.
Graduado en Tecnologías y Biotecnologías de los Alimentos, titulado tecnólogo de los alimentos, sigue el área de investigación y desarrollo. Con especial atención a los proyectos de investigación europeos (en Horizonte 2020, PRIMA) donde participa la división FARE de WIISE Srl, una empresa benéfica.
