HomeFormaggioQuesos italianosScamorza, a la cabeza de los típicos quesos italianos

Scamorza, a la cabeza de los típicos quesos italianos

El precioso Scamorza calabra es un queso fruto de un afortunado error humano. Se dice que esta popular perla entre los quesos tipicos italianos nació del error de un quesero, durante la preparación del caciocavallo. Los orígenes del nombre scamorza provienen del término scamozzare, o decapitar en referencia a la fase de procesamiento en la que la masa hilada se divide manualmente en pequeñas partes, como también se hace con la mozzarella.

En la elaboración del queso scamorza, después de haber filtrado la leche se calienta a 30-35° y se le añade el cuajo de ternera; 40 minutos después se rompe la cuajada y se deja reposar un cuarto de hora. En este punto, privado del suero, la futura scamorza se vuelve a calentar a 65 °, se rompe nuevamente y luego se deja madurar durante unas 5 horas.

Cortado en tiras, se sumerge en agua caliente para obtener el hilado. Se termina con el corte a mano. Las formas obtenidas se enfrían primero y luego se sumergen en salmuera, donde adquirirán sabor. Teniendo en cuenta que no requiere una crianza importante, tradicionalmente la elaboración se realiza durante los meses de verano.

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