guardar queso crema

Salva cremasco, rey de los quesos típicos lombardos

Guardar cremasco es una queso pasta cruda blanda, obtenida exclusivamente con leche entera de vaca y envejecida durante al menos 75 días. Es una excelencia del Made in Italy, un gran protagonista en las mesas lombardas. Y está protegido por Alti Formaggi, un proyecto del Consorzi di Tutela dei quesos tipicos italianos de Lombardía. Se produce en los territorios de las provincias de Bérgamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi y Milán, donde tienen lugar todas las etapas de elaboración a partir de la producción de leche.

Fue producido para ahorrar el excedente de leche, requisito del que proviene el nombre. A diferencia de otros quesos tiernos que no son muy resistentes en el período cálido, es apto para una crianza media-larga. Compuesto por un paralelepípedo que pesa entre 1 y 5 kilogramos, es Salva cremasco italiano si tiene una corteza fina caracterizada por una ligera floración.

De color blanco con agujeros irregulares y textura compacta, se desmenuza al tacto. El sabor es aromático e intenso y se acentúa a medida que avanza la crianza. Una fase laboriosa, marcada por frecuentes intervenciones en la forma, humectada con agua y sal y cepillada en seco, para facilitar su correcta maduración y darle su color característico.

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