queso cacio

Caciocavallo, orgullo del Sur

El queso Caciocavallo es uno de los buques insignia de la tradición láctea del sur de Italia, un concentrado de aromas y sabores que enriquece nuestras mesas con un sabor único e inconfundible gracias al valor de una historia milenaria. Hipócrates ya hablaba de ello allá por el año 500 a. C. al hablar del arte de preparar queso en las colonias griegas de la Península. Famosos autores latinos, como Plinio, definieron este queso como “alimento muy delicado”.

Entre los quesos de cuajada estirados típicos italianos, Caciocavallo está representado por un buen número de productos, la mayoría de los cuales provienen de los territorios que componían Magna Graecia. Además de los DOP Silano y Ragusano, cabe mencionar el caciocavallo de Palermo (o Godrano) y los Podolici, elaborados con leche de vaca Podolica. Entre estas últimas, las más conocidas son las variedades de Gargano, Lucana y Campania.

En la elaboración del Caciocavallo es fundamental la destreza manual del quesero, quien moldea la masa con agua hirviendo para obtener la clásica forma oblonga caracterizada por la típica "cabeza". Después de enfriarse y sumergirse en salmuera por un período variable, las ruedas se atan y cuelgan para la fase de secado.

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