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Pesto genovés, estudio de mercado

Pesto genovés, los 17 productos auténticos del mercado

pesto genovés - objeto de controversia reciente en Inglaterra, debido a su variable contenido en sal- tiene una tradición centenaria en Liguria. Su receta, por cierto, era codificado por un Consorcio específico. Pendiente de su registro y protección, a nivel de la UE, como Especialidad Tradicional Garantizada (ETG). Realizamos un primer estudio de mercado, gracias al cual es posible identificar 17 condimentos que en general cumplen con esta receta.

Pesto genovés, la auténtica receta

Bibliografía sobre la cocina de Liguria citado por Wikipedia se remonta a finales del siglo 800. (1) Se agregan textos más recientes, como La cocina italianala cuchara de plata - que documentan la cocina de la Península, respectivamente, de 1929 y 1950.

La auténtica receta del pesto permanece sustancialmente inalterado y consiste en aceite de oliva virgen extra,  albahaca (ahora genovés DOP), Grana Padano o Parmigiano Reggiano, pecorino sardo (o romano), piñones, ajo, sal marina. Con pocas variaciones en el origen del aceite, la albahaca y los piñones, cuyo origen según la tradición debe ser lo más cercano posible (por ejemplo, aceite 100% italiano, albahaca ahora DOP, piñones italianos o al menos mediterráneos).

El registro de Productos Agroalimentarios Tradicionales actualizado cada año por el Ministerio de Agricultura, a su vez, informa pesto entre las especialidades de Liguria. (2) Y es útil aclarar la denominación habitual de la comida Es decir, las características que debe tener el pesto genovés para ser designado como tal, según los usos establecidos.

Pesto genovés, productos auténticos

la encuesta de mercado hecho por Great Italian Food Trade es inevitablemente selectivo, ya que el pesto genovés real constituye una pequeña minoría de lo que ofrecen los supermercados.

A nivel nacional, los únicos paquetes de verdadero pesto o al menos probablemente hayan sido encontrados por Conad (línea Sapori & Dintorni), Eataly y Auchan (ver tabla adjunta). Los demás productos seleccionados están disponibles solo a nivel local y regional. Estaremos encantados de recibir noticias y fotos de las etiquetas de otros frascos que puedan haber escapado a nuestra investigación.

Fuera de esta estrecha selección hay una profusión de tarros, en los supermercados italianos, que tienen sólo el nombre del pesto, el color verde y un poco de albahaca (a veces incluso DOP). Demasiado poco, en la humilde opinión del escritor, para invocar la tradición de Génova y sus alrededores.

Darío Dongo

 

Nota:

(1) Bajo la entrada pesto, en la bibliografía, Wikipedia informa El cocinero genovés (por Giobatta Ratto, ed. Pagano, Génova, 1893) e La auténtica cocina genovesa fácil y barata, (Emanuele Rossi, ed. Bietti, Génova, 1898)

(2) Ver Decreto Ministerial 14.7.17, Actualización de la lista nacional de productos agroalimentarios tradicionales, de conformidad con el artículo 12, párrafo 1, de la ley n. 12, en http://www.gazzettaufficiale.it/do/atto/serie_generale/caricaPdf?cdimg=17A0513400100010110001&dgu=2017-07-29&art.dataPubblicazioneGazzetta=2017-07-29&art.codiceRedazionale=17A05134&art.num=1&art.tiposerie=SG. Anexo 1, Región de Liguria, ítem no. 38

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Dario Dongo, abogado y periodista, PhD en derecho alimentario internacional, fundador de WIISE (FARE - GIFT - Food Times) y Égalité.

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