La especificación de Grana Padano DOP - a diferencia de la de Parmigiano Reggiano DOP (1,2) - admite 'el uso de lisozima, excepto Trentingrana, hasta un máximo de 2,5 g por 100 kg de producto'(3).
Lisozima: en uso durante varias décadas para combatir las bacterias. Clostridium spp. y otras contaminaciones microbiológicas- siempre ha sido indicado como conservante, en quesos donde su uso está permitido.
Sin embargo, se excluyó la palabra "conservante", solo de las etiquetas de Grana Padano DOP. A raíz de una circular del Ministerio de Salud, impugnada por el Tribunal Administrativo Regional de Lazio en el verano de 2018. Decisión aún pendiente.
Lisozima en Grana Padano, ¿conservante o coadyuvante tecnológico?
El Ministerio de Salud - con la circular 8.5.18, firmada por la entonces DG de Higiene y Seguridad Alimentaria Gaetana Ferri - había expresado una opinión favorable sobre la solicitud del Consorcio de reclasificar la lisozima, 'de aditivo conservante a coadyuvante/coadyuvante tecnológico, en queso Grana Padano DOP con un período de maduración superior o igual a nueve meses'. (4)
El Consorcio de Grana Padano DOP así lo ordenaron sus integrantes -con circular núm. 14.9.18, firmado por su DG Stefano Berni - que 'la palabra CONSERVANTE tendrá que desaparecer cuando se agoten las existencias'' de todas las etiquetas y material informativo (por ejemplo, folletos, dando clic) sobre queso italiano, así como la DOP más vendida en el mundo. (5)
Grana Padano, ¿con o sin 'conservante'?
La circular del director general Stefano Berni a los miembros del Consorcio de Grana Padano DOP - después diktat para eliminar 'la palabra CONSERVAR' - sin embargo, debilitó el mensaje, como para predecir posibles disputas.
'Si tienes alguna objeción fuera de Italia con respecto a la eliminación del término "conservante", el Ministerio nos ha asegurado que defenderá esta posición.
Se invita a la vez no destacar en las publicaciones (volantes, folletos, web, etc.) la ausencia del conservante, simplemente eliminando la palabra '.
Conservante y adyuvante, ¿cuáles son las diferencias?
el registro CE 1333/08 relativo a los aditivos alimentarios - por el que se establecen normas uniformes válidas, en su mismo texto, en todos los Estados miembros de la UE (6) - establece las siguientes definiciones:
"Aditivo alimentario". 'Toda sustancia que normalmente no se consume como alimento en sí misma ni se utiliza como ingrediente característico de los alimentos, con o sin valor nutritivo, cuya adición intencional a los alimentos con un fin tecnológico en la fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, en el transporte o almacenamiento de los mismos, tiene o puede presumiblemente tener como efecto que la sustancia o sus derivados se conviertan, directa o indirectamente, en componentes de tales alimentos. (...) ' (artículo 3.2.a),
«Adyuvante tecnológico». 'Cualquier sustancia que:
i) no se consume como alimento en sí mismo,
ii) se utilice intencionalmente en la transformación de materias primas, alimentos o sus ingredientes, para ejercer una función tecnológica específica en el procesamiento o transformación; Y
iii) puede dar lugar a la presencia, no intencional pero técnicamente inevitable, de residuos de esa sustancia o sus derivados en el producto terminado, siempre que estos residuos no representan un riesgo para la salud e no tienen efectos tecnológicos sobre el producto terminado'(artículo 3.2.b).
Aditivo o coadyuvante, ¿quién decide?
La decision aproximadamente 'conformidad de una sustancia determinada con la definición de aditivo alimentario del artículo 3'' es responsabilidad de la Comisión Europea, de acuerdo con las representaciones de los Estados miembros en el Comité PAFF (Plantas, animales, alimentos y piensos) (7)
El llamado procedimiento de regulación - expresamente establecido por el reg. CE 1333/08 en caso de dudas sobre la calificación de una sustancia como aditivo (o coadyuvante) - excluye cualquier poder de decisión autónomo de los Estados miembros. Con la finalidad expresa de evitar obstáculos a la libre circulación de mercancías en el mercado interior (Tratado de Funcionamiento de la Unión Europea, TFUE, artículo 28).
Recurso ante el Tribunal Administrativo Regional de Lazio sobre la lisozima en Grana Padano
El 11.9.18 el Consorzio del Parmigiano Reggiano DOP presentó un recurso ante el Tribunal Administrativo Regional de Lazio para la nulidad del Min. Sal. 8.5.18 (Lisozima en Grana Padano). Así como una opinión desconocida del Consejo Superior de Salud, deducida por el ministerio en apoyo de su circular. (8) Y una asombrosa nota 20.7.18 con la que la administración sanitaria negó al Consorcio el acceso a las diligencias, con todo respeto a la entonces ley Bassanini de 28 años.
Consuegro, el recurrente denuncia la vulneración de la normativa europea del sector (reg. CE 1331/08 y 1333/08, reg. UE 1129/11), destacando la incompetencia del Ministerio de Sanidad para pronunciarse sobre una interpretación de la normativa europea legislación que, en cambio, está sujeta a un procedimiento específico de la UE, como se ve en el párrafo anterior. Además de impugnar la denegación de acceso a los documentos al Consorcio de Parmigiano Reggiano DOP, cuyo interés legítimo en conocerlos es manifiesto. (9)
Lisozima, ¿por qué se encuentra en Grana Padano, Provolone y Asiago, pero no en Parmigiano Reggiano?
la leche usada para producir Parmigiano Reggiano DOP proviene de vacas alimentadas exclusivamente con forraje fresco y heno. Otros quesos DOP, como Grana Padano y Provolone, Asiago y Montasio, permiten en cambio el uso de leche de vacas alimentadas con el ensilado más práctico y económico. Imprescindible para los ganaderos obligados a suministrar leche a precios cercanos a los costes de producción. (9) Los ensilajes son forrajes almacenados en silos (por ejemplo, silomais) en un ambiente ácido donde fermentan microorganismos "buenos" (lactobacilos), pero también "no deseados" (clostridios).
Microorganismos no deseados (o 'anticaseari'), una vez pasados por la leche, y provocar una fermentación gaseosa del queso durante la maduración. Así se altera la estructura de la masa, se forman aromas y olores desagradables, hasta la rotura de la corteza y el posible reventón de la forma. Luego se agrega lisozima para detener los clostridios en la leche de los animales alimentados con ensilaje. Ha tomado el lugar del antialdehído, un poderoso antiséptico que se reveló como cancerígeno y prohibido en 1991. (10)
Lisozima, fortalezas y debilidades
"Es una de las pocas sustancias de origen animal ad actividad antibiótica; su acción consiste en atacar la pared bacteriana haciéndolas más vulnerables y limitando su capacidad de desarrollo.' (11)
lisozima es un polipéptido lineal que consta de 129 aminoácidos, obtenido de la clara de huevo de gallina. Es eficaz en el exterminio de bacterias 'anticasear', pero:
- anula el patrimonio microbiano que caracteriza a los quesos de leche cruda y contribuye, entre otras cosas, a fortalecer la microbiota (por lo tanto también el sistema inmunológico),
- afecta el consumo de queso por parte de los consumidores con alergia al huevo, que se encuentra entre los más frecuentes en la población europea.
'Resultados recientes (Marseglia et al. 2013) indican que la ingesta de queso que contiene lisozima, a los 12 meses de maduración, creó en 5 niños sensibles a la lisozima de 21 niños, reacciones adversas inmediatas y tardías como picor, dolor abdominal, vómitos, náuseas, dermatitis, rinitis, asma bronquial, urticaria' (12,13).
¿Qué vínculo con el territorio?
"La introducción del forraje de ensilaje. representó un hecho innovador de extraordinaria importancia e introdujo un enorme problema en la producción de queso grana nunca antes conocido, destruyendo un antiguo vínculo con el territorio, estableciendo más bien un fuerte vínculo negativo con el mismo, por lo que hoy queremos creer que existe un buen vínculo es la fantasía amateur o la voluntad de perseguir el ridículo...
Hoy se usa, por ejemplo en la zona A (silaje), la lisozima adicional porque la leche está demasiado contaminada por esporas del género Clostriduim…. ¿se puede decir que es según la tradición y que es en el contexto de usos justos y constantes?... ¿Qué es el producto DOP?... ¿Se puede reconocer como tal un queso producido con un aditivo?(14)
¿Se puede evitar la lisozima en Grana?
El profesor. Gianfranco Piva coordinó a los investigadores de las Universidades Católicas de Piacenza y Cremona, de Milán y de Parma, en el proyecto de investigación 'Mejora del queso Grana Padano DOP: ensayos de producción sin lisozima (GP-Lfree)'. Donde a lo largo de tres años se ha demostrado que es posible producir Grana Padano sin lisozima, cumpliendo con la especificación.
"Todos los operadores de la cadena de suministro deben ser conscientes de que la aplicación de algunos trucos, incluso relativamente simples, permiten mejorar decisivamente la calidad de la producción de queso y producir sin lisozima.(13)
Áreas de mejora por lo tanto, se han definido en cada etapa. Cultivos y técnicas de conservación de forrajes, estructuras, establos, técnicas de administración de dietas, producción individual de leche, métodos de ordeño, intervenciones higiénicas pre y post ordeño, temperaturas de ensilaje-desilaje y administración de dietas vía unialimentado, higiene de cría y ordeño.
Oportunidades estratégicas
el proyecto de investigacion arriba se describen las razones para eliminar la lisozima en la elaboración del queso:
a) una garantía de salud "Absoluto" para todos los consumidores, incluso aquellos en edad pediátrica sensibles a las alergias alimentarias a las proteínas del huevo,
b) un valor añadido a la imagen del producto, que ya no tendrá que declarar la presencia de lisozima en el etiquetado,
c) un regreso con los orígenes del Grana Padano, elaborado con el único uso de leche, cuajo y sal, sin ninguna otra sustancia añadida.' (13)
Conclusiones provisionales
El Consorcio Coldiretto del Grana Padano DOP ha jugado sus cartas en una excepción ministerial ad hoc. Con el objetivo puramente cosmético de eliminar la palabra 'conservante' de las etiquetas, antes que 'lisozima de HUEVO'. (15)
Esperando el TAR Lazio se pronuncia sobre una cuestión de derecho incontrovertible (aunque expuesta en un recurso algo débil), los interlocutores sociales interesados, incluidas las asociaciones de consumidores, deberían actuar a nivel de la UE.
esta anomalía Itálica, sin embargo, subyace en uno mucho más grave. La incapacidad de gestionar una política de cadena de suministro capaz de remunerar las inversiones de los agricultores para mejorar el producto, como algunos ya lo hacen muy bien. (16) Deseche en lugar de ocultar el conservante.
Darío Dongo
Nota:
(1) Parmigiano Reggiano DOP. Reglamento de producción. https://www.parmigianoreggiano.com/static/118c3adbbfba7f61f536bb418a820af4/c40fd4e7eff4f555239d98c418a9f918.pdf
(2) Darío Dongo, Sílvia Giordanengo. Parmigiano Reggiano, nueva normativa para el rey de los quesos de leche cruda. REGALO (Gran comercio de comida italiana). 8.2.21, https://www.greatitalianfoodtrade.it/etichette/parmigiano-reggiano-nuovo-disciplinare-per-il-re-dei-formaggi-a-latte-crudo
(3) Grana Padano DOP. Reglamento de producción. https://www.granapadano.it/public/file/Disciplinare-produzione-Grana-PadanoDOPNov19-38346.pdf Nota: la cadena de suministro de TrentinGrana no permite la alimentación de vacas con ensilaje ni el uso de lisozima en la elaboración del queso.
(4) Véase también MinSal. Comité Nacional de Seguridad Alimentaria, Dictamen 17.7.08 No. 1. Lisozima en Grana Padano. https://bit.ly/3wlGJfA
(5) Darío Dongo. Grana Padano DOP, continúa el crecimiento del líder mundial. REGALO (Gran comercio de comida italiana). 5.9.19, https://www.greatitalianfoodtrade.it/mercati/grana-padano-dop-prosegue-la-crescita-del-leader-globale
(6) Reglamento CE 1333/08, relacionados con los aditivos alimentarios. Texto refundido a 23.12.20 de https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/?qid=1625419711171&uri=CELEX%3A32008R1333
(7) Reglamento CE 1333/08. artículo 19, Decisiones de interpretación, párrafo 1, letra 'c'
(8) El Consejo Superior de Salud (CSS), cabe recordar, es un órgano auxiliar del Min. Sal. al evaluar los riesgos asociados con los alimentos u otros productos de consumo. Sus opiniones no tienen valor legal.
(9) Darío Dongo. Indicaciones geográficas, 75 millones de euros en la UE. La base de datos y las protecciones que faltan. REGALO (Gran comercio de comida italiana). 21.2.21, https://www.greatitalianfoodtrade.it/mercati/indicazioni-geografiche-75-miliardi-di-euro-in-ue-il-database-e-le-tutele-che-mancano
(10) Agustín Macrí. La 'Grana' de la lisozima. Seguridad alimentaria, blog de la Unión Nacional de Consumidores. 9.1.19, https://www.sicurezzalimentare.it/carni/la-grana-del-lisozima/
(11) Autoridad Sanitaria Local de Módena. Lisozima: ¿conservante, coadyuvante tecnológico o aditivo? Alimentación y Salud. 13.5.19, https://www.alimenti-salute.it/rassegna-stampa/lisozima-conservante-coadiuvante-tecnologico-o-additivo
(12) Los síntomas aparecían cuando el nivel de IgE superaba los 7 kU/L. Con una edad de 24 meses, probablemente debido al aumento de la proteólisis, solo 1 de cada 21 niños mostró una reacción adversa. Extracto del informe en la nota 13 siguiente
(13) ERSAF (Agencia Regional de Servicios Agrícolas y Forestales), Región de Lombardía (2015). Mejora del queso Grana Padano DOP, pruebas de producción sin lisozima. Informe de investigación. https://www.ersaf.lombardia.it/it/attachments/file/view?hash=bf45af46f9f51a2e0ed824700d984623&canCache=0
(14) Bottazzi V. (1998). Grana Padano: ¿tradición o innovación? El informante agrícola. 1998, 40, 27-29
(15) En ambos casos de clasificación como conservante o coadyuvante tecnológico, el nombre de la sustancia lisozima y el alérgeno UOVO deben, en cualquier caso, informarse en la etiqueta (Reglamento UE 1169/11, artículo 9.1.c)
(16) Darío Dongo. Latteria San Pietro, Grana Padano 'Selección de heno' en una experiencia digital. REGALO (Gran comercio de comida italiana). 11.6.20, https://www.greatitalianfoodtrade.it/innovazione/latteria-san-pietro-il-grana-padano-selezione-da-fieno-in-un-esperienza-digitale
Dario Dongo, abogado y periodista, PhD en derecho alimentario internacional, fundador de WIISE (FARE - GIFT - Food Times) y Égalité.
