Los ingredientes de origen vegetal, como se vio, puede realizar diferentes funciones en los más variados alimentos. También la de conservar los productos cárnicos. Una nota del Ministerio de Salud ofrece algunas aclaraciones al respecto.
Algunas fibras y extractos de plantas (en particular, de espinacas y verduras de hoja) contienen naturalmente nitratos. Los cuales a su vez se transforman en nitritos, los cuales tienen la función de proteger las carnes procesadas de la contaminación microbiológica (por ejemplo, toxina botulínica). En lugar de conservantes químicos, como el nitrito de potasio (E 249) y el nitrito de sodio (E 250). (1)
El Ministerio de Sanidad es pionero en Europa, al abordar la cuestión con una valentía encomiable. El Gerente General Giuseppe Ruocco - con su propia nota DGISAN 12.9.17, n. 36275 (ver Anexo) - ha admitido de hecho el uso de fibras y extractos de plantas en el procesamiento de productos cárnicos.
El enfoque es pragmático y coherente. tanto a los objetivos del Paquete de Higiene, (2) como a la evolución actual de la investigación y el desarrollo en el sector cárnico. (3) Bajo la égida de mejorar las características de los productos, también gracias al uso de ingredientes naturales y funcionales.
En el etiquetado de alimentos - especifica el Ministerio - es imprescindible precisar la naturaleza de las plantas de las que proceden las fibras, extractos y concentrados. (4) Y sobre todo, respetando los criterios básicos sobre prácticas leales de información, (5) no deben ser utilizados reclamo del tipo 'sin aditivos', 'sin conservantes', 'sin nitritos'. Dado que no son ciertos o, en cualquier caso, potencialmente engañosos. (6)
El razonamiento es muy claro., puede admitirse el uso de ingredientes de origen vegetal con funciones específicas, respetando los criterios generales y específicos de seguridad alimentaria y correcta información al consumidor. los etiquetas limpias por lo tanto, deben ser completos y veraces. En todo caso, comunicando, en su caso, la presencia de 'únicamente conservantes naturales'.
Mientras tanto Europa a tientas en la oscuridad. Los consumidores piden alimentos 'naturales', etiquetas limpias, estimulando así la oferta de alimentos sin 'E…', con ingredientes de origen vegetal. Conservantes y antioxidantes, pero también alimentos colorantes. Esta evolución positiva del mercado, sin embargo, es huérfana de reglas a nivel de la UE. Y en el puzzle de las normativas nacionales, un país como Alemania ha llegado a prohibir el uso de estos ingredientes en los productos cárnicos, ya que no están autorizados como aditivos alimentarios. (7)
Darío Dongo
ADJUNTO - Nota Min Salud 12 17 Septiembre - sin conservantes
Nota
(1) El uso de nitritos en jamón cocido, por ejemplo, está previsto en el Decreto Ministerial específico 21.7.05 (modificado por el Decreto Ministerial 26.5.16). Aunque puede dudarse de su obligatoriedad, donde la misma función puede lograrse a través de nitritos de diferente origen -como los nitratos vegetales- que ciertamente no alteran la naturaleza del producto respecto a los requisitos exigidos.
(2) Véase el reg. CE 852, 853/04 y posteriores. El Paquete de Higiene se centra en el análisis de riesgos, que debe ser la base de cualquier disposición sobre alimentos y bebidas.
(3) Ya desde 2012, entre otras cosas, la Comisión Europea ha cofinanciado el proyecto de investigación Phytome (Fitoquímicos para reducir el nitrito en productos cárnicos). Con el objetivo preciso de identificar los fitoderivados útiles para reemplazar los nitritos. Ver http://www.phytome.eu/v2/overview.html
(4) De conformidad con los requisitos del reg. UE 1169/11, ed.
(5) Véase el registro. UE 1169/11, artículos 7 y 36
(6) Teniendo en cuenta, entre otras cosas, que algunas frases podrían calificarse como declaración de propiedades saludables y por lo tanto caen dentro del alcance del reg. CE 1924/06
(7) El Bundesverwaltungsgericht, Tribunal Administrativo Federal, se ha pronunciado recientemente a este respecto. Según el cual, los ingredientes de origen vegetal con alto contenido de nitratos -utilizados por sus funciones conservantes y colorantes- deben ser objeto de autorización específica, de conformidad con el reg. CE 1333/08. Decisión 10.12.15, caso BVerwG 3 C 7.14, su http://www.bverwg.de/en/101215U3C7.14.0
Dario Dongo, abogado y periodista, PhD en derecho alimentario internacional, fundador de WIISE (FARE - GIFT - Food Times) y Égalité.
