Las hamburguesas envasadas y los tartares de ternera no sólo contienen carne, agua y sal, sino casi siempre también otros ingredientes y aditivos alimentarios.
Estudio de mercado de GIFT (Gran comercio de comida italiana) examina las etiquetas de 39 productos en las estanterías en septiembre de 2023. Industria de marcas y marcas blancas, incluido obviamente el descuento.
Hamburguesas y tartar de ternera, los parámetros de comparación
Las características identificados para evaluar la calidad de las hamburguesas y comparar los productos son:
- cantidad de carne y otros ingredientes,
- valor energético (kcal), grasas saturadas y sal por 100 g de producto,
- origen de la carne,
- transparencia de la información al consumidor,
- precio por kg y cantidad de producto en el paquete.
¿Cuánta carne hay en la hamburguesa envasada?
No calificado en la comparación de dos productos por contenido de carne:
– 'La hamburguesa que faltaba' de 'La Famiglia Ambrosini', con un 56,5% de carne.
Aclaración. La empresa nos escribió quejándose de la inclusión de este producto en la comparación, explicando que "Como se desprende del nombre del producto, su característica peculiar es que se trata de una hamburguesa de carne con verduras (zanahorias y calabacines).'. Y afirma producir varias otras hamburguesas con altos porcentajes de carne (del 86 al 95%). Sin embargo, en nuestros estudios de mercado tomamos el punto de vista del consumidor. En este caso, consideramos como 'hamburguesa' todo producto definido en la etiqueta. El seleccionado es el único Ambrosini que encontramos en el lineal, mientras que en el sitio web del operador para los demás productos no hay forma de encontrar una lista de ingredientes o una tabla nutricional.
– 'Hamburguesa de ternera' de la marca 'I Teneroni di Casa Modena', que contiene sólo un 41% de carne, además del problemático conservante E250 (nitrito de sodio).
Las medallas de plata y bronce. van a Esselunga, con la hamburguesa ecológica (99% carne) y algunas otras donde la carne representa el 97% de los ingredientes, que incluyen fécula de patata y aromas y/o aditivos. Le siguen las demás marcas, en un descenso progresivo de la cantidad de carne que alcanza el 72% de la hamburguesa con speck (y nitritos) de Carrefour.
La única hamburguesa elaborada únicamente con carne (95%), agua y sal -sin otros ingredientes ni aditivos- es la Giotto di La Granda, 100% piamontesa. No es casualidad que uno de los iconos del departamento de carnicería Eataly, organizado por la propia La Granda, lamentablemente todavía no esté disponible en ningún otro lugar excepto online.
Los otros ingredientes
la carne se sustituye parcialmente por ingredientes de «relleno» de menor valor o, en cualquier caso, dotados de funciones tecnológicas:
– patatas, presentes en la mayoría de los productos examinados en forma de almidón, almidón o copos (en algunos casos con mono y diglicéridos de ácidos grasos de origen indefinido, aceite de palma o grasas animales),
– diversos tipos de fibras (legumbres, bambú, cítricos, achicoria), verduras y diversos azúcares (sacarosa, dextrosa, fructosa), remolacha en polvo.
Queso (Grana Padano DOP, Parmigiano Reggiano DOP, Pecorino Romano DOP) en algunas masas, carne de cerdo y productos derivados (tocino, speck, con nitritos) en otras. Presta atención a los alérgenos, no sólo la leche sino también el huevo en el caso del Grana, y las grasas saturadas en el caso de los embutidos.
perfiles nutricionales
Los perfiles nutricionales merecen especial atención, ya que los valores expresados en las tablas se refieren a 100 g de producto mientras que las hamburguesas más populares pesan 180 g, incluso 250 g en las versiones maxi. Nos centramos en cuatro elementos distintivos:
caloría. El valor energético (kcal) varía significativamente -de 91 a 236 kcal/100 g- en función del tipo de carne, más o menos grasa, y de los ingredientes añadidos.
Grasas saturadas. En los 39 productos examinados, el porcentaje de grasas saturadas es muy variable. Van desde un mínimo del 0,9% -en la hamburguesa Giotto de La Granda- hasta un máximo del 9,2% en la hamburguesa ecológica de Carrefour de 150g. Este último aporta así 13,8 g de grasas saturadas, lo que equivale al 69% del consumo medio diario de referencia de un adulto. (1)
Sale. El exceso de sal en la dieta diaria se asocia directamente con la prevalencia de enfermedades cardiovasculares, además de aumentar el riesgo de contraer numerosas enfermedades, entre ellas diabetes y cáncer. (2) En la muestra examinada, el ejemplo más virtuoso lo ofrece de nuevo Esselunga, con 0,35 g de sal/100 g en su maxi hamburguesa de 220 g de ternera piamontesa y parmesano reggiano. En algunos otros casos la sal es inferior a 1 g/kg.
proteína. El contenido de proteínas, a su vez, varía significativamente, desde el mísero 10 de 'La hamburguesa que faltaba' (con sólo un 56,5% de carne) hasta el 22,1% de la maxihamburguesa piamontesa de Esselunga.
Aditivos alimentarios. Los nitritos en 3 hamburguesas y 5 tartares
Entre los aditivos alimentos añadidos a las hamburguesas, dos merecen especial atención:
E250, nitrito de sodio. El consumo de este conservante, que normalmente se añade a las carnes curadas, está relacionado con un mayor riesgo de cáncer de colon. Un reciente estudio científico (Crowe et al., 2022) publicado en Science of Food (socio de Nature) destaca cómo el consumo de carne procesada con nitritos y nitratos es un desencadenante del cáncer colorrectal. (3)
los nitritos están presentes en 3 hamburguesas y 5 tartares:
– Hamburguesa con mota de Carrefour,
– Hamburguesa con ternera Teneroni de Casa Modena,
– Hamburguesa con tocino. Sabores e Ideas Conad,
– Tartar de ternera adulta Fiorfiore Coop,
– tartar de bovino adulto Fiorani,
– Tartar de ternera. La colina de la bondad. eurogiro,
– Tartar de chianina del Salumificio Sandri
– Tartar de carne de Maremma del Salumificio Sandri,
No hay riesgos a la vistay viceversa, en los demás aditivos detectados en las distintas hamburguesas y tartares examinados: E325 – Lactato de sodio, E262 – Acetatos de sodio, E301 – Ascorbato de sodio, E300 – Ácido ascórbico.
¿Qué razas de carne?
Ganado adulto. Edad superior a 12 meses. Sin más aclaraciones, este tipo de carne se encuentra en 12 de las 39 hamburguesas y tartares examinados.
Ternero. El ganado joven, sacrificado antes de los 8 meses de edad, aparece únicamente en la hamburguesa Casa Vercelli.
scottona. Las hembras adultas que nunca han parido son el ingrediente principal de 8 productos.
Mezclas. Algunos mezclan diferentes carnes. Ternera y cerdo en Teneroni Casa Modena. Bovinos, terneros y porcinos en el Gran César de la Obra de Arte
razas de ganado A menudo se presentan en elegantes envases al vacío (skin packs) sobre cartón negro. Piamontés, Chianina, Marchigiana y Romagnola, los tres últimos cosechados bajo la especificación IGP Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale. Se trata de bovinos, machos y hembras, de edades comprendidas entre 12 y 24 meses, nacidos y criados en la zona geográfica indicada por el pliego de condiciones, que va de Rávena a Caserta. (4) Un único ejemplo de Angus, una raza originaria de Escocia, criada en todo el mundo.
Hijos de madre desconocida, el misterio del origen
La indicación del origen. de carne no es obligatorio para las hamburguesas, ya que son "preparados de carne". Más de la mitad de las etiquetas contienen referencias geográficas de forma voluntaria, en aras de una transparencia que, sin embargo, presenta aspectos que se pueden mejorar. Algunos ejemplos:
– la mención «hamburguesa italiana» con tricolor de la Gran Hamburguesa César de la obra de arte no va acompañada de una confirmación de la identidad del país de nacimiento, cría y sacrificio,
– la etiqueta de la hamburguesa Angus, al referirse a una raza originaria de Escocia, pero «exportada y criada en todo el mundo», no revela de qué rincón del mundo procede la carne utilizada,
– el «bovino italiano» citado por LIDL en la etiqueta de su hamburguesa es parcial y no especifica el lugar de nacimiento de los animales,
– La hamburguesa ecológica de Carrefour se presenta como 'de granjas italianas', pero no se especifica el origen de la carne, en una etiqueta cualificada con certificación ecológica de la UE
– la etiqueta tricolor y la mención «bovinos de granjas italianas» no revelan el origen de la carne,
– la hamburguesa Conad, elaborada con una mezcla de ternera blanca de la IGP de los Apeninos Centrales (seguramente 100% italiana) y "Chianina adulta", hace sospechar también el uso de carne importada.
La ternera del LIDL se escapó de la IGP
Un caso sorprendente se refiere a la carne de pura raza propuesta por LIDL. Se reproducen las Marcas, Chianina y Piamonte. Ninguna indicación de origen, ninguna aclaración sobre la posible pertenencia al circuito IGP Vitellone dell'Appennino Centrale.
REGALO (Great Italian Food Trade) intentó en vano ponerse en contacto con LIDL Italia para pedir explicaciones. Correos electrónicos sin respuesta, contestador automático al gabinete de prensa, atención al cliente sin la información solicitada.
la solución El enigma, en cambio, nos lo dice claramente Andrea Petrini, director del Consorzio di Tutela Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale IGP, a quien preguntamos sobre la etiqueta de la 'carne de las Marcas' de LIDL:
"No se solicitó autorización (de LIDL, ed.). utilizar el nombre y/o logotipo protegido en la etiqueta. (…) Lo único que nos dice la etiqueta es que estamos hablando de una hamburguesa de la región de Las Marcas, pero eso tampoco nos garantiza la categoría del animal (si es carne de un niño de 16 meses o de 16 años). bovino de un año de edad), ni su origen (si nació y/o se crió en Italia o en cualquier otra parte del mundo), ni las características de la carne (en términos de parámetros químico-físicos).".
La incógnita piamontesa
Un caso similar se refiere a la carne de la "raza piamontesa", que cuenta con una lista genealógica en la que están registrados todos los animales, pero ni siquiera con una denominación de origen protegida. Tanto LIDL como Casa Vercelli lo mencionan en la etiqueta de sus hamburguesas sin especificar su origen.
la hipótesis que en los casos sin indicación de origen se trate de una raza piamontesa criada en el extranjero -como en el caso del Vitellone sin IGP- no convence a Guido Garnero de Anaborapi, la asociación de criadores de este preciado ganado. 'Las cifras en el extranjero son pequeñas. Hay algo en Alemania, Holanda, Checoslovaquia, Suiza. Pero en Vercelli hay un matadero muy grande. Ahí es donde van los toros del Piamonte al final de sus carreras".
Para los que quieren pensar mal.Sin embargo, no faltan pistas. A partir del silencio ensordecedor de los dos operadores que entrevistamos. Uno, LIDL, de propiedad alemana. La otra, Casa Vercelli, con las dos líneas 'Ternera 100% italiana' y 'La selección de Casa Vercelli' donde no se especifica el origen.
B&B Maremma
El último caso no está claro Se trata del Salumificio Sandri, que no especifica el origen del ganado en su hamburguesa de carne de Maremma.
Duda pronto se resuelve. 'No importa el país de nacimiento y de crianza. Es suficiente que el animal permanezca en Maremma durante 4 meses. por lo que se puede definir como 'carne de Maremma', explica la oficina de calidad de la fábrica de embutidos.
Escasez de antibióticos orgánicos y nulos.
Nuestro estudio de mercado destacó una preocupante escasez de hamburguesas orgánicas. Sólo Esselunga, Carrefour y NaturaSì los ofrecen.
"Libre de antibióticos" a partir del destete de los animales es una garantía que se ofrece sólo en algunos productos Coop.
Marta chamuscado
Nota
(1) Reglamento sobre información alimentaria (UE) nº 1169/11, anexo XIII, parte B. Consumo de referencia de elementos energéticos y determinados elementos nutricionales distintos de vitaminas y sales minerales (adultos)
(2) Marta Cantado. Informes de la OMS sobre políticas nacionales para reducir el consumo de sal. REGALO (Gran Comercio Alimenticio Italiano). 22.3.23
(3) Marta Cantado. Nitritos en carnes procesadas y riesgo de cáncer colorrectal, nueva evidencia. 4.1.23 REGALO (Gran Comercio de Comida Italiana)
(4) Disciplinario Vitellone Blanco dell'Appennino IGP. Consorcio de protección https://www.vitellonebianco.it/download/disciplinari/
Periodista profesional desde enero de 1995, ha trabajado para diarios (Il Messaggero, Paese Sera, La Stampa) y periódicos (NumeroUno, Il Salvagente). Autora de encuestas periodísticas sobre alimentación, ha publicado el libro "Leyendo las etiquetas para saber lo que comemos".
