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descongelar con cuidado

Mantener la cadena de frío es fundamental para garantizar la seguridad alimentaria congelados y ultracongelados. Y también es importante candelabro con cuidado. Así es como.

Congelados y ultracongelados, ventajas y precauciones

Congelación y ultracongelación permiten conservar los productos alimenticios mucho más allá del período previsto por el simple proceso de refrigeración. (1) Durante la congelación, la mayor parte del agua contenida en los alimentos forma cristales de hielo. Esto bloquea el crecimiento microbiano y ralentiza significativamente la actividad enzimática. 

El tamaño de los cristales de hielo. es inversamente proporcional a la velocidad del proceso de congelación. Cuanto más esto es rápido, como en el caso de alimentos congelados, cuanto menor sea el tamaño de los cristales, menor será el daño a las estructuras celulares del producto (p. ej., células de fibra muscular en productos cárnicos).

La congelación, sin embargo, no debe considerarse un medio en sí mismo adecuado para la destrucción bacteriana (a excepción de los parásitos, p. Anisakis en pescado). De hecho, los microorganismos tienen diferentes sensibilidades para bajar la temperatura por debajo del punto de congelación. 

Las bacterias más sensibles a bajas temperaturas son Gram-negativas (Enterobacteriaceae, por ejemplo, como Salmonella, ed Escherichia coli, Además de Pseudomonas e Campylobacter). bacterias Gram positivas (Estafilococo aureusListeria monocytogenes) en cambio tienden a resistir la ruptura térmica.

comida descongelada por lo que suelen tener una carga bacteriana residual que es capaz de soportar el proceso de congelación-descongelación, y requiere unas precauciones básicas. En primer lugar, los productos congelados y ultracongelados deben almacenarse siempre, sin interrupciones, a temperaturas iguales o inferiores a -18 °C. 

Congelados y ultracongelados, descongelar con cuidado

descongelación de productos El congelado (o 'enfriado') y ultracongelado debe realizarse de forma gradual, a temperaturas de refrigeración entre + 2 °C y + 4 °C. 

La gradualidad en efecto permite el derretimiento lento y progresivo de los cristales de hielo que se formaron durante el descenso de la temperatura, con menor daño a las membranas celulares y mayor posibilidad de reabsorción de jugos celulares ricos en proteínas, vitaminas y sales minerales. 

Mantener una temperatura baja en la fase de descongelación también impide la multiplicación de aquellas bacterias que han mantenido su integridad, que podrían volver a multiplicarse tras haber alcanzado una temperatura adecuada (generalmente, por encima de los 10 °C). 

El tiempo de descongelación de los productos alimenticios depende de una serie de factores. En cualquier caso, es una buena regla no dejar pasar demasiado tiempo. Para no permitir que las bacterias psicrófilas (es decir, aquellas capaces de multiplicarse a temperaturas de refrigeración), posiblemente presentes, reanuden su ciclo de vida y dañen los productos.

silvia bonardi

Note

(1) Para la diferencia entre alimentos congelados y ultracongelados, consulte el artículo https://www.greatitalianfoodtrade.it/tecnologia-alimentare/una-bella-differenza

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Licenciada en Medicina Veterinaria y Especialista en Inspección de Alimentos de Origen Animal y en Salud Pública Veterinaria, es Profesora de Inspección y Control de Alimentos de Origen Animal en la Universidad de Parma. 

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