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Café descafeinado con o sin disolventes químicos. 20 comparados

En el café descafeinado, la extracción de cafeína puede realizarse mediante el uso de disolventes químicos (uno de los cuales es probablemente cancerígeno) o con el método "natural" con agua y dióxido de carbono.

Ambas versiones están muy extendidas en el mercado italiano, como lo demuestra nuestro análisis de las marcas MDD, de las tiendas de descuento y de la industria privada sobre 20 cafés descafeinados: 13 cafés descafeinados molidos para moka, uno de los cuales es orgánico, y 7 cafés instantáneos.

Café descafeinado, la alternativa 'antiestrés'

Café descafeinado es el sustituto perfecto del 'entero' para quienes suelen beber más de 3-4 tazas de café al día o deben abstenerse por sugerencia del médico.

Beneficioso Para el sistema nervioso en adultos sanos (1), el café produce mayores niveles de estrés si se consume en exceso. (2)

La extracción de cafeína.

El nombre de café descafeinado requiere una reducción de la cafeína natural a un nivel no mayor que

  • 0,10% en café tostado,
  • 0,30% en café instantáneo. (3)

El asesinato es notable. De hecho, en las mezclas más consumidas en Italia, la cafeína equivale a

  • 1,2-1,5% para el arábica,
  • 2-4% para robusta.

Extracción con disolvente o agua.

La extracción de cafeína. del café verde se produce mediante un tratamiento con agua y vapor para hinchar los granos seguido del uso de una sustancia que extrae la cafeína.

Las sustancias autorizadas como disolvente hay cuatro.

1) agua

La extracción de cafeína sumergiendo los granos en agua es el método más natural pero también complicado. De esta forma, de hecho, junto con la cafeína también se extraen muchos aromas del café. Esto se puede remediar saturando el agua con otros aromas de café o extrayendo la cafeína (también usando solventes) del agua resultante y luego reintroduciéndola en el café.

2) acetato de etilo

Acetato de etilo También está presente de forma natural en la fruta, pero la versión sintética se utiliza en la industria. Es eficaz como disolvente, ya que extrae únicamente cafeína, pero rara vez se utiliza porque deja un aroma afrutado y es muy inflamable.

en el cafe se permite un residuo de 20 mg/kg. (7)

3) Dióxido de carbono supercrítico

Dióxido de carbono, sometido a una presión mínima de 72 bar y una temperatura de 31°C, adquiere propiedades intermedias entre las de un líquido y las de un gas que permiten múltiples usos. Por sus características químicas, este fluido es comparable a un disolvente orgánico, muy similar al mundo de las sustancias lipófilas.

La técnica se utiliza para la eliminación de la cafeína del café (desde 1991), pero también para la extracción del componente amargo del lúpulo para la industria cervecera, el tratamiento del corcho para reducir el posible defecto del olor a corcho en los vinos y para la extracción de CBD de Cannabis Sativa L. (4,5)

4) Diclorometano, disolvente probablemente cancerígeno.

diclorometano (o cloruro de metileno) es el disolvente utilizado tradicionalmente para la extracción de cafeína. Se agrega al tanque de agua en el que se sumerge el café verde y luego se retira por evaporación. Es eficaz para eliminar la cafeína por sí sola manteniendo intacto el perfil organoléptico del café.

La baja de este disolvente es su toxicidad. La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) lo ha clasificado en la categoría 2A, es decir, "probablemente cancerígeno para los seres humanos". (6)

Dos elementos deben mitigar los riesgos de contaminación ambiental y exposición humana a la sustancia a través del consumo de café descafeinado con el uso de diclorometano:

– el disolvente se recupera al final del ciclo y se reintroduce en la producción,

– el diclorometano se evapora a 40 °C, por lo que se considera prácticamente ausente en el producto acabado (el tueste se realiza a unos 200 °C).

En cafe tostado se permite un residuo de no más de dos partes por millón (ppm), es decir, 2 mg/kg. (7)

4.1) La batalla en Estados Unidos contra el diclorometano

En los Estados Unidos La organización CSPI (Centro para la Ciencia en el Interés Público) y otras asociaciones de consumidores llevan desde marzo de 2024 pidiendo a la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos) que prohíba el uso de diclorometano en la producción de alimentos.

La agencia estadounidense de protección del medio ambiente (EPA, Agencia de Protección Ambiental), de hecho, ha decidido eliminar gradualmente el diclorometano, a partir de julio de 2024, en usos industriales no alimentarios, precisamente por el riesgo de carcinogenicidad para los seres humanos. (8,9) Por tanto, los usos alimentarios quedan huérfanos de medidas de precaución.

Descafeinado en Italia, con y sin disolvente

La calificación de probable carcinógeno. Para los humanos, mientras tanto, está empujando a la industria del café a reemplazar el diclorometano con solventes más caros como el dióxido de carbono y el agua.

El café descafeinado ecológico es una excepción. En este caso, el único método autorizado para extraer la cafeína es el natural.

7 de 12 'naturales'

De los 20 cafés De los cafés moka descafeinados examinados, siete se presentan obtenidos mediante un método "natural". Entre estos aparece el único producto orgánico.

café descafeinado con método natural

Los seis restantes no indican el tipo de disolvente utilizado. Como es habitual, a falta de indicaciones obligatorias sobre el método utilizado para extraer la cafeína, sólo las declaraciones voluntarias hechas en la etiqueta ayudan a distinguir. Se puede deducir que la extracción se realiza mediante un disolvente químico.

café descafeinado con disolvente

Descafeinado soluble, sólo uno es 'natural'

6 de los 7 cafés descafeinados solubles no tienen indicaciones sobre el método utilizado para extraer la cafeína.

Café descafeinado soluble con disolventes.

El único café descafeinado soluble declarado obtenido con un método 'natural' es el de Nescafé.

descafeinado soluble natural

Marta chamuscado

Imagen de portada, Color de Pixabay

Note

(1) Darío Dongo, Andrea Adelmo Della Penna. El café puede proteger el sistema nervioso. REGALO (Gran Comercio Alimenticio Italiano). 22.8.21

(2) Marta Cantado. Los efectos del consumo habitual de café en la actividad cerebral. REGALO (Gran Comercio Alimenticio Italiano). 10.3.22

(3) Véase decreto ministerial de 20 de mayo de 1976, publicado en el Diario Oficial n°. 153 de 11 de junio de 1976 y modificaciones posteriores https://www.normattiva.it/eli/id/1991/03/19/091G0122/ORIGINAL

(4) Débora Decorti. Pasteurización en frío y CO2 supercrítico. REGALO (Gran Comercio Alimenticio Italiano). 26.3.19

(5) Decreto ministerial de 23 de enero de 1991, n. 87. Reglamento que modifica el Decreto ministerial de 20 de mayo de 1976, relativo a la regulación de la producción y del comercio de café descafeinado. https://www.normattiva.it/eli/id/1991/03/19/091G0122/ORIGINAL#:~:text=%C3%88%20consentita%20la%20decaffeinizzazione%20del,pubblicato%20nella%20Gazzetta%20Ufficiale%20n.

(6) IARC (2017), págs. 177-255

(7) DECRETO de 4 de agosto de 2011, n. 158. Reglamento por el que se transpone la Directiva 2010/59/UE de la Comisión, de 26 de agosto de 2010, por la que se modifica la Directiva 2009/32/CE del Parlamento Europeo y del Consejo para la aproximación de las legislaciones de los Estados miembros en materia de disolventes de extracción utilizados en la preparación de alimentos productos y sus ingredientes. (11G0200) (Serie General GU n.225 del 27) https://www.gazzettaufficiale.it/eli/id/2011/09/27/011G0200/sg#:~:text=%2D%20La%20direttiva%202009%2F32%2F,e’%20stata%20pubblicata%20nella%20G.U.U.E.

(8) Zachary Goldstein. La EPA prohibió el cloruro de metileno, pero todavía se usa en los alimentos. CSPI 23.5.24 https://www.cspinet.org/cspi-news/epa-banned-methylene-chloride-its-still-used-foods 

(9) Programa Nacional de Toxicología, Departamento de Salud y Servicios Humanos. Informe sobre carcinógenos, decimoquinta edición. diclorometano https://ntp.niehs.nih.gov/sites/default/files/ntp/roc/content/profiles/dichloromethane.pdf

Marta chamuscado

Periodista profesional desde enero de 1995, ha trabajado para diarios (Il Messaggero, Paese Sera, La Stampa) y periódicos (NumeroUno, Il Salvagente). Autora de encuestas periodísticas sobre alimentación, ha publicado el libro "Leyendo las etiquetas para saber lo que comemos".

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