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Alcohol oculto en alimentos y bebidas no alcohólicas

El alcohol 'oculto' en algunos alimentos y bebidas no alcohólicas deriva de procesos de fermentación espontáneos, muchas veces no deseados, que en ocasiones escapan al autocontrol así como a los controles oficiales.

Sin embargo, la presencia de alcohol etílico (etanol) puede exponer a algunos grupos vulnerables de consumidores (p. ej., niños, mujeres embarazadas) a riesgos para la salud pública y aún carece de regulaciones específicas.

Por lo tanto, la falta de información en la etiqueta puede integrar un defecto de seguridad alimentaria. Además de ser inaceptable para quienes, por necesidades profesionales u otras razones, no pueden tomar alcohol.

1) Etanol en alimentos y bebidas no alcohólicas. Premisa

Poblaciones de levaduras están naturalmente presentes en los alimentos vegetales y se utilizan, en algunas producciones, para la fermentación alcohólica. Su presencia, sin embargo, también puede derivar de la contaminación durante los procesos de producción.

2) Fermentaciones no deseadas

las contaminaciones de alimentos que contienen azúcares de forma natural (p. ej., zumos de frutas) puede dar lugar a la producción no deseada de etanol. Con la consiguiente alteración de los propios alimentos, en cuanto a la calidad y autenticidad de los productos. (1)

3) Falta de reglas

A nivel de la UE, la información al consumidor sobre la presencia de alcohol y las tolerancias relacionadas solo se requiere para bebidas alcohólicas ybebidas que contienen frutas o partes de plantas maceradas'. (2)

regulaciones nacionales sobre materias no armonizadas (ej. cerveza) a veces prevén tolerancias específicas y rara vez obligaciones de advertencias específicas. (3)

esta brecha Por lo tanto, la legislación expone a la población general al consumo inconsciente de alcohol a través de los alimentos "por encima de la sospecha". Fuera de los Estados miembros sólo cuando las autoridades concedan importancia a este aspecto desde el punto de vista de la seguridad alimentaria.

4) Alcohol oculto, exposición de los niños.

Un estudio (Gorgus et al., 2016) sobre los niveles de etanol en una variedad de alimentos disponibles en el mercado alemán encontraron niveles promedio de etanol de hasta 0.77 g/l en jugos de naranjas, manzanas, plátanos, manzanas y uvas. Más de 1,2 g de etanol por cada 100 g en algunos productos horneados envasados, ante todo bocadillos con leche y de hamburguesa. (4)

Yo ricercators - en base a datos de consumo (Alemania, EE. UU.) de bananas, pan y productos horneados, jugo de manzana - estimaron una posible exposición promedio de 10,3 mg de etanol por kg de peso corporal (de peso corporal, peso corporal), hasta 23,3 mg. 2 a 4 veces superior a los niveles límite indicados por la EMA para niños (6 mg/kg pc).

5) Etanol y metanol en la población general

Un estudio reciente (Gürler et al., 2022) llevaron a cabo el mismo tipo de investigación, extendido al metanol, en los mercados de Alemania y Turquía. Estimar también -en base a los datos de consumo de los que dispone la EFSA- la exposición aguda derivada de los alimentos y la concentración de etanol en sangre. (5)

las concentraciones de etanol y metanol fluctuaron respectivamente entre 0,02 y 1,09 g/kg o litro de alimento, superior en conservas, frutas frescas, mermeladas y jugos. La exposición, estimada hasta 500 g o ml / día, era potencialmente peligrosa para los niños (con impacto en el sistema nervioso central).

Incluso exposiciones mínimas de mujeres embarazadas y lactantes puede causar problemas psicomotores (por ejemplo, síndrome del feto alcohólico) y anomalías neurológicas, relacionadas con la motilidad, la depresión, la ansiedad y las dificultades del desarrollo. Síntomas similares para el metanol, que también pueden afectar la visión (ceguera) y conducir a la muerte en casos severos.

6) Certificaciones y restricciones halal en etanol

Los musulmanes practicantes (Aproximadamente 1,8 millones de personas) no pueden consumir alimentos que contengan etanol (definido haram). Algunas interpretaciones también admiten la presencia de alcohol en determinados alimentos (p. ej., zumos de frutas, donde se puede formar de forma involuntaria), dentro de los umbrales establecidos, siempre que se elaboren cumpliendo las normas halal (p. ej., GSO 2538). (6)

La extraordinaria relevancia del mercado halal, que afecta aproximadamente a 1/4 de la población mundial, ha llevado al Codex Alimentarius a definir un estándar internacional especial para el uso legítimo del término relacionado. (7) Y la certificación halal ofrece hoy una garantía -sobre la ausencia sustancial y el control efectivo del alcohol oculto- que puede ser útil, en términos generales, a todos los grupos de población vulnerable.

7) Métodos de análisis de etanol en alimentos

Los métodos de análisis Los más prometedores, en términos de eficiencia, sensibilidad, bajo costo y simplicidad, para identificar la presencia y medir la concentración de alcohol en alimentos y bebidas son los siguientes:

- radiaciones electromagnéticas y técnicas dieléctricas. Sin necesidad de calor ni disolventes, estos métodos permiten identificar el etanol midiendo la interacción entre los distintos componentes de la matriz alimentaria. con LOD (Límite de detección)> 0,5%,

- biosensores. A través de reacciones químicas que ocurren solo en presencia de alcohol, los biosensores cambian de color. Tienen una alta selectividad y especificidad, en comparación con otros métodos instrumentales más complejos y costosos. Sensibilidad excepcional (LOD> 0,001%) y duración apreciable (7 semanas a temperatura de refrigeración),

- nariz electrónica. El CD e-nariz identifica fácilmente la presencia de sustancias volátiles (alcohol etílico y otros tipos) y representa visualmente los datos, cuando se combina con la quimiometría. Con el límite de perder sensibilidad cuando hay muchas sustancias para identificarse. (8)
Un método validado (basado en ISO/IEC 17025) y considerado más sensible que el método AOAC 2016.12 utiliza cromatografía de gases acoplada a un detector de ionización de llama para detectar etanol en extractos acuosos obtenidos por mezcla asistida magnética. (9)

8) Conclusiones provisionales

Exposición de las categorías más vulnerables de los consumidores (mujeres embarazadas y lactantes, bebés y niños) a una sustancia tóxica como el alcohol ya ha demostrado, en Alemania y Turquía, estar muy por encima de los umbrales de seguridad recomendados por la EMA (Agencia Europea del Medicamento).

parece necesario Realice más estudios sobre la presencia de alcohol en alimentos y bebidas no alcohólicas que no deben contener alcohol. Se debe consultar a la EFSA para identificar el límite de las concentraciones de alcohol ocultas en los alimentos en riesgo y para definir los niveles de exposición máximos.

La grave deficiencia en cualquier caso, las normas de la UE deben abordarse lo antes posible y sin más dilaciones, como las reportadas en la disciplina -todavía encomendada a 'recomendaciones' inútiles- de una amplia gama de contaminantes alimentarios. (10)

Dario Dongo y Andrea Adelmo Della Penna

Nota:

(1) Hernández et al. (2018). Levaduras de descomposición: ¿Cuáles son las fuentes de contaminación de alimentos y bebidas? Revista Internacional de Microbiología de Alimentos 286: 98-110, https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2018.07.031

(2) Reg. UE 1169/2011. Anexo XII, Grado alcohólico. Ver también Alcohol etílico en productos de panadería, ¿cómo indicarlo en la etiqueta? Contesta el abogado Darío DongoTARIFA (Requisitos de Alimentos y Agricultura). 24.11.21

(3) Darío Dongo, Roberto Pintón. Embarazo, sin alcohol. REGALO (Gran Comercio Alimenticio Italiano). 27.1.18

(4) Gorgus E, Hittinger M, Schrenk D. (2016). Estimaciones de la exposición al etanol en niños de alimentos no etiquetados como que contienen alcohol. J anal toxicol. septiembre de 2016; 40 (7): 537-42. doi: 10.1093 / jat / bkw046

(5) Mukaddes Gürler, Walter Martz, Burak Taştekin, Tahmina Najafova, Reinhard B Dettmeyer (2022). Estimaciones de la exposición a etanol y metanol derivada de alimentos no alcohólicos en humanos. Revista de toxicología analítica, Volumen 46, Número 2, marzo de 2022, páginas 200–211, https://doi.org/10.1093/jat/bkaa198

(6) Alsaleem et al. (2022). Evaluación de la formación de etanol en jugos de frutas durante el tiempo de almacenamiento refrigerado y su estado halal. Revista Internacional de Investigación Halal 4 (1): 19-28, https://doi.org/10.18517/ijhr.4.1.19-28.2022

(7) FAO (1997) Directrices generales para el uso del término 'halal' - CAC/GL 24-1997. Codex Alimentariushttps://www.fao.org/3/y2770e/y2770e08.htm#fnB27

(8) Ng et al. (2021). Avances recientes en la autenticación de alimentos halal: desafíos y estrategias. J. ciencia de los alimentos. 87: 8-35, https://doi.org/10.1111/1750-3841.15998

(9) Mansur et al. (2022). Determinación de etanol en alimentos y bebidas mediante extracción acuosa asistida por agitación magnética junto con GC-FID: un método validado para la verificación halal. Química de Alimentos 366: 130526, https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.130526

(10) Darío Dongo, Andrea Adelmo Della Penna. PFAS, furanos, glicoalcaloides, Alternaria. La Comisión Europea 'recomienda' en lugar de prohibir. REGALO (Gran Comercio de Alimentos Italianos). 23.9.22

+ publicaciones

Dario Dongo, abogado y periodista, PhD en derecho alimentario internacional, fundador de WIISE (FARE - GIFT - Food Times) y Égalité.

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Graduado en Tecnologías y Biotecnologías de los Alimentos, titulado tecnólogo de los alimentos, sigue el área de investigación y desarrollo. Con especial atención a los proyectos de investigación europeos (en Horizonte 2020, PRIMA) donde participa la división FARE de WIISE Srl, una empresa benéfica.

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