Piparella. Galleta seca y especiada, con almendras, característica de ambos lados del Estrecho de Messina. En la zona de Messina, a menudo se corta, como un rincón toscano. En Villa San Giovanni y Reggio Calabria, en cambio, existe la piparella 'ostiata', finamente cortada y oblicua.
La antigua tradición ahora vuelve a la luz gracias a la recuperación de ingredientes auténticos, locales y naturales. En un proyecto innovador que confía en web una nueva perspectiva de relanzamiento.
Ingredientes valiosos
Los ingredientes de piparella son tan sencillos de sacar a este postre típico de la calificación de alimentos ultraprocesados, en clasificación nova.
almendras y miel, harina, clavo y canela, piel o esencia de naranja (o limón o mandarina, según la escuela de repostería). Además de azúcar y una cantidad mínima de manteca de cerdo, la grasa de la tradición repostera del Reino de las Dos Sicilias.
tres dias de trabajo
El secreto el sabor y la fragancia característicos de la piperella residen en la doble cocción. La primera vez, en el horno durante 20-30 minutos, inmediatamente después de modelar la masa en un pan o pan, estrictamente a mano. Después del reposo (a temperatura ambiente, durante 24 horas), luego el corte fino, a mano, y el cocido durante otras 24 horas.
tres dias de trabajo se les pide que obtengan un producto único, literalmente 'doble sellado', que se ha transmitido de generación en generación en las escuelas de pastelería a ambos lados del Estrecho. Cada laboratorio, basado en la receta milenaria, mantiene una identidad propia que se distingue por ligeras variaciones guardadas entre los secretos de los mayores pasteleros.
El nombre
El nombre piperella (en dialecto piparedha), tal vez se deriva del color oscuro y amaderado del pan base. O tal vez de pimienta negra (orinar niru), que aparecía en la mezcla de especias de la receta más antigua. O, según algunos, del método de cocción que alguna vez se llevó a cabo en estufas de leña. Que 'fumaban como pipas' y así embriagaban las habitaciones, con los típicos aromas y olores tostados típicos de pipa de la paz, durante dos días completos.
La Piparella de Villa San Giovanni (RC) está inscrito en el registro de Productos Agroalimentarios Tradicionales (PAT) de la Región de Calabria. También merecería un nombre municipal (De.Co.) para permitir, como se vio, el registro de una marca colectiva. También está potenciado por Slow Food y está incluido en la cesta de producir tirénico del GAL (Grupo de Acción Local) Batir.
LaPiparella.com, 'tradinovación'
LAPIPARELLA.ES es el proyecto desarrollado por la Antica Pasticceria dello Stretto. Un grupo de jóvenes pasteleros apuesta por innovar el producto recuperando su auténtica tradición, de la mano de los pasteleros más veteranos y expertos del sector.
La 'tradinovación' es el resultado de un viaje que duró varios meses, en busca de:
- ingredientes finos y estrictamente Hecho en Italia. Como la almendra italiana y calabresa en lugar de el californiano, la harina tipo 1 de molinos de piedra locales, en lugar de 00. Y la miel de naranja de los apicultores de Amaroni (CZ), en lugar de flor silvestre 'industrial',
- tiempos y métodos cocción y reposo óptimos, cuchillos perfectos para el 'corte perfecto'.
perfil nutricional
El perfil nutricional de 'La Piparella' confirma la validez de la 'tradinnovación' también en este sentido. De hecho, 100 g de producto ofrecen:
- grasas 17,8 g
- de las cuales grasas saturadas 2,5 g
- carbohidratos 44,4 g
- de los cuales azúcares 21,2 g
- fibra dietética 7,3 g (-> rica en fibra)
- proteínas 8,7 g
- sal 0,01 g
- 362 Kcal.
Valores bien apreciables, en comparación con las medias de las galletas secas más vendidas en Italia, cuyo valor energético medio es de 433 kcal por 100 g. (1)
Investigación y desarrollo
Innovando en la tradición también significa desarrollar variantes aromáticas y nuevos productos para potenciar Piparella y su identidad territorial:
- los aromas son los de la guindilla orgánica de Calabria, el regaliz de Calabria, el vino zibibbo de la Costa Viola, el bergamota de Reggio Calabria,
- El nutracéutico Piparella está en desarrollo, gracias al goji orgánico italiano,
- El helado de Piparella y el chocolate negro están en el horizonte.
Darío Dongo
Nota
(1) Fuente Unione Italiana Food, en base a los datos de ventas de IRI 2019. El valor energético de La Piparella, -17,6% en comparación con el promedio de las galletas secas más vendidas en Italia, se debe presumiblemente a la menor cantidad de carbohidratos y al mayor contenido de fibras. Pero ambos rumores escapan curiosamente a la 'tabla de comparación' de UnionFood. v https://www.unioneitalianafood.it/claims-comparativi-prodotti-da-forno/
Dario Dongo, abogado y periodista, PhD en derecho alimentario internacional, fundador de WIISE (FARE - GIFT - Food Times) y Égalité.
