Torrone di Bagnara IGP es hoy el único producto de este tipo en obtener la certificación de Indicación Geográfica. Los mayores admiradores y consumidores se encuentran donde se produce, en Calabria. Le siguen Roma y Turín con números significativos. En el extranjero, los turrones de Calabria son populares en Europa, Canadá y Estados Unidos.
Torrone di Bagnara IGP, el trabajo invernal de los pescadores
El periodo productivo se concentra en los meses de invierno, aunque tratamos de mantener cierta continuidad productiva mediante el uso de semillas procesadas. La producción es limitada, alrededor de 1500 quintales por año por una docena de empresas que incluyen pequeñas pastelerías y firmas industriales.
En el último trimestre del año, los operarios que intervienen en la elaboración del turrón varían de 5 a 15 en función del tamaño de la empresa. El 30% del producto se vende a través de venta directa, el 35% a través de tiendas especializadas y el 35% restante a través de la gran distribución.
Antes, la producción de Torrone di Bagnara representó una gran oportunidad de empleo para la ciudad de Bagnara Calabra. Hasta mediados del siglo pasado, las operaciones sobre materias primas, como el refinado del azúcar, se realizaban in situ y requerían mano de obra. Los pescadores también trabajaban allí durante los meses de invierno.
Torrone di Bagnara IGP, los dos recubrimientos
hay dos versiones del Torrone di Bagnara, diferentes entre sí en función de la capa exterior:
- El Turrón Martiniana tiene una cobertura con azúcar granulada, una superficie ondulada y un color marrón,
- el Turrón Glaseado de Torrefatto, en cambio, se caracteriza por una cobertura con cacao amargo. En este caso la superficie queda brillante, lisa y lisa, manteniendo el color oscuro.
En la preparación de Siempre se usa cacao, no chocolate. Esta precaución evita que la cubierta se derrita a temperaturas superiores a los 32 °C, lo que permite consumir el producto durante todo el año.
"Repostero'y maestro turrón
La zona de producción se limita al municipio de Bagnara Calabra, ubicado en la provincia de Reggio Calabria. Esta localidad está situada en el corazón de la espléndida Costa Viola, en la franja del Mar Tirreno frente al Estrecho de Messina. Una zona que también cuenta con otras delicias, como la naranja de Villa y el pez espada alla Bagnarota.
En el área citó las cifras del repostero y turrón maestro. El primero es simplemente un experto fabricante de productos de confitería, quizás reinterpretaciones de la tradición calabresa. El segundo tiene las habilidades específicas para producir un Torrone di Bagnara IGP.
Torrone, la etimología perdida
Los orígenes del turrón se pierden en el tiempo y la misma etimología de la palabra 'turrón' sigue siendo objeto de debate. Según algunos estudiosos deriva del latín Torreó, que es abrustol, o dartorero', es decir tostado, en alusión al tratamiento al que todavía hoy se someten las almendras.
Otros elementos atribuyen la etimología al español abajo, término que aparece por primera vez en el tratado 'De medicinis et cibos simplicibus'por el doctor Abdul Mutarrif de Córdoba (España).
Una reinterpretación de la qubbayt?
Es probable que el turrón tiene sus raíces en la cultura de las poblaciones árabes, donde todavía hoy se ofrecen dulces a base de almendras, que habrían importado primero en España y luego en Italia una especie de antepasado del producto que hoy conocemos, el qubbayt, una palabra que se ha fusionado con el siciliano 'cubbaita', dulce elaborado con miel, almendras y semillas de sésamo.
Para otros todavía, sin embargo, la tradición del turrón está íntimamente ligada a la orden de los monjes cistercienses, que durante las celebraciones religiosas elaboraban dulces para repartir entre la gente, también como forma de recurso para explotar la producción local de miel y almendras.
Los ingredientes de la IGP Torrone di Bagnara
La especificación de producción de Torrone di Bagnara IGP identifica una serie de ingredientes fundamentales: almendras dulces sin pelar y tostadas, azúcar granulada, miel de naranja o miel clara o Sulla millefiori, cacao amargo en polvo, canela y clavo.
Además de estos es posible agregar: clara de huevo de gallina, albúmina, vainillina y aceites esenciales.
El proceso de producción
El proceso de producción comienza mezclando la masa de azúcar, es decir el azúcar granulada y la miel, para que pueda acomodar los demás ingredientes.
En la versión 'martiniana', en el que la masa de azúcar está compuesta casi en su totalidad por sacarosa, no es necesaria la fase preliminar. Por lo tanto, las almendras se pueden agregar directamente.
Cocido 'un manto de monaco'
La cocina sigue en una caldera a fuego directo de la mezcla con posible adición de clara de huevo o albúmina a una temperatura inicial entre 180 y 200 ° C. Esta fase dura el tiempo necesario para que el compuesto, mediante mezcla mecánica, adquiera una tonalidad marrón, conocida como 'manto de monje', es decir, similar a la tonalidad del hábito de monje.
Procedemos luego con la adición de clara de huevo o albúmina y con una posterior cocción lenta y gradual. A continuación, los aromas naturales (canela y clavo) y, en la versión 'Gladeada de Torrefatto', las almendras sin pelar previamente tostadas, removiendo.
El objetivo de esta fase es obtener una masa homogénea conocida como 'cotta', que es la pasta caliente y todavía informe del turrón, con una consistencia adecuada para retener los demás ingredientes, pero no tan compacta que impida el modelado. Puede seguir una adición de vainillina.
La fase de porcionado
Sigue la fase de enfriamiento y porcionado, en el que se saca el cocido de la caldera y se deja enfriar, después de haberlo vertido en moldes especiales hasta que alcanza una temperatura entre 60 y 70 °C.
porcionado se realiza con cuchillos o mecánicamente. En el primer caso, la masa se coloca sobre bastidores de madera o en material apto para uso alimentario en forma de rollos alargados, que se dividen a mano según el tamaño deseado.
En el proceso mecanizado, por otro lado, la masa se coloca en los moldes cortadores, luego se corta en trozos aptos para su comercialización.
el acristalamiento
los turrones luego se glasean cubriendo la superficie exterior con una fina capa de glaseado a base de azúcar. Prestando atención a escurrir el exceso de azúcar, para evitar que el producto quede excesivamente dulce.
El pasaje en azúcar sigue granulado (parcialmente reemplazable con azúcar moreno). También puede ocurrir el uso de polvo de cacao amargo, que es útil para dar al producto su característico color marrón oscuro.
Turrón de Bagnara IGP, forma y fondo
El Torrone di Bagnara IGP, como se informa en la especificación, parece un paralelepípedo rectangular con bordes redondeados, con un peso entre 14 y 35 g. Cubierto por fuera con un color marrón uniforme, la consistencia debe ser crujiente y desmenuzable.
al gusto, los aromas se revelan progresivamente. La voluta dulce inicial deja paso a las notas ahumadas que se derivan del proceso de tostado de la almendra, y finaliza con la percepción de las notas más especiadas. Ver es creer.
Licenciado en ciencias gastronómicas por la Universidad de Parma, con una gran pasión por el desarrollo sostenible y la innovación en la cadena agroalimentaria.
