Chocolate

Chocolate de Modica, el primer IGP

cioccolato modica

El chocolate de Modica IGP es el primer producto a base de cacao que ha obtenido un reconocimiento geográfico, con el reglamento UE 2018/1529. (1) El estudio de la normativa nos introduce a su delicia.

 

Chocolate de Modica IGP, elaboración artesanal en frío

 

El chocolate de Modica IGP es fruto de la maestría artesanal local, que se distingue para mezclar en frío la pasta amarga del cacao con el azúcar. (2) Y es justo la elaboración en frío que preserva, de hecho, los cristales del azúcar, imperceptibles si la mezcla se realiza a una alta temperatura.

 

Formato en barras a paralelepípedo, con los lados a tronco de pirámide, de peso no superior a los 100 gramos, el chocolate modicano se envasa en un máximo de doce horas después del enfriamiento, para evitar el absorbimiento de humedad y mantener inalteradas las propiedades organolépticas.

 

Dulce con una nota amarga de fondo, con textura crocante y granulosidad para el paladar, estas son las características más evidentes de las propiedades organolépticas descritas en la normativa de producción.

 

Chocolate de Modica IGP, los ingredientes en el corazón de la receta

 

Los ingredientes de base del dulce modicano son la pasta amarga de cacao – con una cuota variable entre el 50 y el 99% – y el azúcar, de remolacha o de caña, refinado o integral.

 

Aromas naturales, especias, fruta seca y sal pueden ser añadidas, a discreción del productor, en la cantidad mínima definida por el disciplinar.

 

Al aroma natural del jazmín, por ejemplo, es suficiente un toque del 0,01%. Mientras para otros aromas como los cítricos, el hinojo y el jengibre, la cuota mínima es de 0,02%. (3)

 

Los frutos de cáscara – almendras, pistaches y avellanas – deben estar presentes en cantidad igual o superior al 5%. La fruta deshidratada, como los cítricos, puede contener una porción menor del 2%.

 

Queda estrictamente prohibido, añadir mantequilla de cacao, grasas vegetales, leche y vainilla. Así como el uso de colorantes, conservantes y emulsionantes.

 

Renzo Pierpaolo Turco e Dario Dongo

 

Notas

(1) Italia presume 824 indicaciones geográficas en vinos y productos agroalimentarios. Entre las 298 DOP, IGP y STG relacionadas con alimentos, 33 proceden de Sicilia.

(2) Después de derretir en baño maría o en máquinas a temperatura controlada, en modo que la pasta de cacao no supere los 50°C.

(3) Lo mismo se aplica para la sal y las especias, previstas en una cantidad mínima del 0,02%. Con excepción para la nuez moscada, permitida en cuota 0,01%.

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