Verde Oliva

Aceitunas, negras o verdes, símbolo de las tradiciones italianas

Le aceitunas han caracterizado la cocina italiana desde la época romana. En los supermercados puedes comprar aceitunas negro, en salmuera, sin hueso y listo para servir en bandeja, aceitunas verde, fresco para cocinar en tarro, con o sin hueso.

Aceitunas negras, verdes, especiadas, paté, salmonetes al horno en papel de aluminio con aceitunas: hojeando el recetario italiano puedes encontrar una infinidad de recetas que tienen sus raíces en la historia del hermoso país. Los olivos están presentes en todas las regiones de Italia, tanto en la costa como en el campo, dibujando vistas impresionantes. Particularmente famosos son los aceites extraídos en Puglia, Toscana, Basilicata y Liguria, con el famoso "Taggiasche".

La cosecha comprende principalmente los meses de noviembre y diciembre, pero puede extenderse hasta enero. Se colocan grandes redes alrededor de los olivos y se recoge el fruto en cajas perforadas con herramientas mecánicas o manuales. Posteriormente, pero a poca distancia, se lleva la vendimia a la almazara, para extraer el delicioso aceite de oliva virgen extra.

Las aceitunas italianas pasan por diferentes etapas de maduración, pasando del verde al morado y al negro. El color aún más oscuro de algunas producciones industriales puede depender de la presencia del colorante de sulfato ferroso.