Aceitunas, un símbolo de la tradición italiana

Las aceitunas u olivas han caracterizado la gastronomía italiana desde los Romanos. Existe una gran disponibilidad de aceitunas italianas en los supermercados: negras, en salmuera, sin hueso o deshuesadas, así como deliciosas aceitunas verdes para picar o incluir en recetas.

Sin importar la presentación de preferencia – picantes, con hojuelas de pimiento morrón rojo, en paté, etc. – representan una de las raíces históricas de Italia. Los olivos se encuentran en todas las regiones, en la costa y en el campo, diseñando indescriptibles paisajes. Son especialmente famosos los aceites extraídos de las celebres «taggiasche» en Apulia, Toscana, Liguria y Basilicata.

La cosecha se lleva a cabo en noviembre y diciembre, pero puede prolongarse hasta enero, y se realiza colocando redes en la base de cada árbol. Las aceitunas se recolectan a mano o con medios mecánicos. Posteriormente se destinan a almazara (producción de aceite) o a mesa (consumo directo).

Las aceitunas italianas pasan por distintas fases de maduración, que se reflejan en sus colores: verde, púrpura y finalmente negro.

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