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Las aceitunas negras, naturales y coloradas

Las aceitunas negras naturales - más allá de la denominación ("aceitunas negras") - no son de color negro si no café o marrón rojizo heterogéneo, con distintivas gradaciones de color. No son nunca completamente negras, sí no es en el árbol antes de la cosecha. Únicamente solamente aquellas coloradas a través de la oxidación del hierro, añadidas bajo forma de gluconato ferroso o lactato ferroso, son en vez negras como la dinta. ¿Cómo reconocerlas? En la etiqueta, la lista de ingredientes de las drupas coloradas debe decir gluconato ferroso (E 579), precedido por la leyenda del “estabilizante”.

 

La coloracion de las aceitunas a través de la oxidación del hierro comenzó en California, cambiando la técnica de coloración de las uvas pasas secas. Tal elaboración, experimentada también en Italia a partir de los años '50 -'60 del siglo pasado, tuvo un desarrollo industrial en España en los años '70. Por exigencias en relación con la presentación de las variedades españolas - en especial, las famosas Hojiblanca - que si deja madurar se vuelve blanda y no se puede utilizar.

 

Los productores españoles han sabido responder a las exigencias del mercado - y recuperar al menos las aceitunas semi-enveras de mesa (más rentables de aquellas de aceite) - afinando la técnica de coloración californiana y promoviendo de esta manera el consumo de aceitunas coloradas negras.

 

Las cantidades nutricionales y organolépticos de las aceitunas negras son insignificantes más allá de las apariencias. Las drupas negras naturales como las Aceitunas de Gaeta DOP, el Apulia Leccino y las aceitunas taggiasche se distinguen una vez por sus sabores y aromas específicos. Los cuales prescinden de intensidad y homogeneidad del color. El mismo es válido para las distinciones tipos de aceitunas negras griegas.

 

Las Kalamata, por ejemplo, son aceitunas negras naturales, muy preciadas. En Grecia, si usa reducir el pH de estas aceitunas agregando una pequeña cantidad de vinagre en salmuera para prolongar su conservación. El aceite se agrega para atribuir brillo y evitar la oxidación de las aceitunas, de forma que mantenga un color marrón rojizo en lugar de negro opaco.

Darío Dongo
Darío Dongo
Dario Dongo, abogado y periodista, PhD en derecho alimentario internacional, fundador de WIISE (FARE - GIFT - Food Times) y Égalité.
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