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Aceitunas italianas, un ingrediente fundamental

Las aceitunas italianas son el fulcro de la gastronomía del bel paese. Aproximadamente 250 millones de árboles y 500 variedades de aceitunas, convierten a este pequeño manjar en el protagonista de panoramas que colorean las colinas de Siena y el campo del sur de Italia.

Las aceitunas negras italianas (maduras) y las verdes (inmaduras) están muy arraigadas en las especialidades culinarias, y aún más lo está el aceite de oliva virgen extra. Un condimento indispensable en las recetas italianas.

El conjunto majestuoso de las aceitunas italianas reúne una variedad superior respecto a todos los demás países. Basta pensar que en España y Francia son comunes “solamente” 50 variedades de aceitunas. Cada una es capaz de narrar su patrimonio geográfico, el terreno, la conformación y la historia. Todas las regiones cultivan sus propios cultivares, así se llaman las distintas tipologías de árbol y en algunos casos, el mismo tipo de fruto cambia denominación de acuerdo con el territorio.

Las famosas aceitunas negras italianas son: taggiasca en Liguria, frantoio de Toscana y Umbría, biancollina y ogliarola en Sicilia, coratina y pisciottana en Apulia, y la lista no termina. La mayoría está destinada a producir aceites, pero otras se emplean en preparaciones tradicionales, como la schiacciata en salmuera, sal o vinagre.