Gartesanía italiana, cómo distinguir este símbolo universal del Hecho en Italia, ¿aún más famoso que la pizza? (1) Todavía hay debate sobre el tema.
Un alimento puede presentarse como 'artesanal' - En términos generales - siempre que las condiciones de su taller de producción sean tales. (2)
La heladería artesanal, en consecuencia, es la microempresa donde las materias primas de diferente naturaleza - ej. leche, huevos o ovoproductos, azúcar, agua, frutas y derivados, ingredientes diversos- sufren una transformación sustancial. Para llegar a productos como cremas, granito y carámbanos.
Helado artesanal italiano, cómo distinguir el "real"
la pregunta recurrente es como distinguir el helado artesanal 'hecho a mano', empezando por ingredientes primarios, (3) en comparación con el elaborado con la ayuda de productos semiacabados o «preparados para helados». Estos permiten compensar algunas, o casi todas, las fases de procesamiento. Y la profesionalidad relacionada.
Los consumidores pueden distinguir el helado. 'hecho a mano' leyendo la lista de ingredientes, que en este caso suele ser sintético. Sin mencionar, por ejemplo, los diversos aditivos 'emulsionantes' (por ejemplo, E471, o 'mono y diglicéridos de ácidos grasos'), 'espesantes' (E440, pectina), 'colorantes'. Además, preguntando por noticias del heladero de turno.
Las reglas de Bolzano
La Provincia Autónoma de Bolzano en su momento intentó introducir una disciplina específica, (4) encaminada a identificar las 'heladerías artesanales' como aquellas que trabajan mayoritariamente con ingredientes primarios, con un uso mínimo de preparados y prohibición del uso de colorantes. Los mismos conceptos han sido retomados en dos proyectos de ley recientes. (5)
Queda la cuestión de si el instrumento legislativo es el más efectivo con respecto a los objetivos propuestos. Dado que existen otras prioridades, en primer lugar, la información exacta sobre la presencia de ingredientes alergénicos en los alimentos individuales ofrecidos a la venta, aún ignorada por el legislador italiano. (6)
Una norma voluntaria
Una norma voluntaria en cambio, podría desarrollarse con la contribución de las asociaciones que representan a los heladeros artesanales y las industrias de preparación de helados en Italia. Está sujeto a certificación por parte de terceros acreditados. Con el objetivo de distinguir, en Italia y en el extranjero:
- los artesanos que elaboran helados italianos "hechos a mano", principalmente a partir de ingredientes primarios como se describe anteriormente, (7)
- las heladerías que producen helados con ingredientes característicos, incluso semielaborados, estrictamente Hecho en Italia. Teniendo en cuenta que incluso las preparaciones de helados tienen sus raíces en la historia de nuestras producciones y bien pueden distinguirse de las de diferentes orígenes.
Nota
(1) En varios países lejos de Italia, incluso se cree que la pizza es de origen estadounidense (¡suspiro!). Debido a las cadenas americanas de comida rápida que difundió sus vulgares imitaciones
(2) En el léxico europeo, la referencia es la de una microempresa, es decir, una con menos de 10 empleados y una facturación de 2 millones de euros. Este criterio también se aplica a la exención de los alimentos preenvasados de la obligación de declarar información nutricional en la etiqueta. v artículo
(3) Esta categoría debe incluir tanto los productos agrícolas primarios, como la fruta, como los derivados del procesamiento primario, como la leche, la nata y el azúcar.
(4) Provincia Autónoma de Bolzano, decreto núm. 27 de 19 de mayo de 2009. La legislación fue bloqueada por supuesta incompatibilidad con las normas europeas de referencia
(5) Proyectos de ley propuestos por el Movimiento 5 Estrellas: C4181, L'ABBATE y otros: 'Disposiciones relativas a la producción de helados artesanales de alta calidad','Introducción de la denominación de helado artesanal tradicional italiano'y disposiciones relativas a su producción ”firmado por el diputado Federico D'Incà y otros, C4236
(presentado y anunciado el 21 de diciembre de 2016)
(6) El reg. De hecho, el Reglamento UE 1169/11 ha reforzado la protección de los consumidores que padecen alergias e intolerancias alimentarias. Pero en los últimos 6 años, el legislador italiano aún no ha implementado estas reglas
(7) Ver nota 3
Dario Dongo, abogado y periodista, PhD en derecho alimentario internacional, fundador de WIISE (FARE - GIFT - Food Times) y Égalité.
 Sul tema ancora si dibatte.){kind=link}