HomeCharcuterie Salama da sugo from Ferrara, 500 anos passados ​​and não sentidos

Salama da sugo from Ferrara, 500 anos passados ​​and não sentidos

A gravy salami it is a present food, in Ferrara and seus arredores, it has mais de quinhentos anos. We will make a short journey of descoberta ao célebre embutido, between história and território.

Ferrara, histórias de banquetes and salames

Ferrara foi uma encruzilhada internacional do século XV to or XVII graças à universidade and às políticas matrimoniais da court of Este. Onde as duquesas aragonesas, francesas and austríacas que se sucederam trouxeram novos estímulos e contribuições. A ciência da nutrição, entre outras, desenvolveu-se nesse contexto multifacetado. (1)

Two profane court banquets à sacralidade camponesa, is a um pastor do séc. XVIII a quem se deve o primeiro guia prático de preparção, tenerção e gustação do juice salami, hoje conhecido como gravy salami. (2) Carne gorda bem socada, torresmo e fígado bem amassado, vinho tinto, sal, pimenta, canela, noz moscada and cravos (os conservantes históricos de carnes, from descoberta das índias ao surgimento da química moderne).

O Producer Association current of gravy salami, unhappily, renegou a tradição optando por um IGP register, em 2014, no lugar de um PDO que teria consentido a valorização das carnes locais. Além de limitar or minimum period of care to just 6 months.

Gravy salami, preparção and gustação

A gravy salami is prepared using várias partes do porco (ex. queixada, lean pulp coming from aparas que servem para preparar hams and paleta, copa and uma pequena quantidade de língua e fígado). As carnes, salgadas and temperadas, são moídas and misturadas with vinho tinto, depois colocadas na bexiga de porco, em uma forma redonda característica.

In amarração, (com oito ou dezesseis dentes, de acordo com a inspiração do artesão) precedes a phase of secagem and cura por, pelo menos, um ano, conforming tradição, na câmara de salames. Ainda hoje, nos campos de Ferrara, alguns fazendeiros produzem salames following as receitas passadas de geração em geração. Time and peace to curar and cozinhar.

A characteristic taste passes by 7-8 hours of fervure in the fogo baixo, a salama é, então, servida fumegante junto com um purê de batatas ou de abóbora, ou ainda de maças para recordar or sabor agridoce tão amado no Renascimento. Nos tempos modernos, também é usada a Tai salami (cut, which means court), servida fresco no verão e em fatias finas acompanhadas de melão ou figo.

Dario Dongo and Susanna Tartari

 

Notes

(1) A local literature on nutrition such as Battista Massa da Argenta, De fructibus virtutes (Os frutos comestíveis, 1471)

(2) Don Domenico Chendi, pastor de Tresigallo (FE), 'The Ferrara farmer' (1761)

(3) Depois de uma escovada com cerdas macias and uma passagem em água morna para remover as incrustações superficiais, coloca-se a salama em um saco bem fechado. Fixa-se or saco a uma colher de pau that is transversely apoiada em uma panela grande cheia de água fria, fazendo com que or salami fique always imerso sem jamais tocar or fundo nem as paredes do recipient. O fogo permanece ligado por horas e horas.

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Dario Dongo, lawyer and journalist, PhD in international food law, founder of WIISE (FARE - GIFT - Food Times) and Égalité.

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History and culture, food and sociality. She was the creator of the Renaissance Carnival of Ferrara and her palace dances, she oversaw the artistic direction of various events, including most recently the Living Nativity of Matera.

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