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Chocolate de Modica, the IGP primer

The chocolate de Modica PGI is the cocoa-based primer that has obtained a geographical recognition, with the EU regulation 2018/1529. (1) El estudio de la normative nos introduces a su delicia.

 

Chocolate de Modica PGI, artesanal elaboration en frío

 

El chocolate de Modica PGI es fruto de la maestría artesanal local, which distinguishes from mezclar en frío the amarga paste of cocoa with el azúcar. (2) Y es justo la elaboración en frío que preserva, de hecho, los cristales del azúcar, imperceptibles si la mezcla se carried out at a high temperature.

 

Format en barras a paralelepípedo, with los lados a trunk de pyramid, of weight no superior to los 100 gramos, the Modica chocolate if envasa in a maximum of doce horas después del enfriamiento, to avoid el absorbimiento de humedad and maintain inalteradas las propiedades organolépticas.

 

Dulce with a bitter note de fondo, with texture crocante and granulosidad para el paladar, estas son las características más evidentes de las propiedades organolépticas described in the legislation de producción.

 

Chocolate de Modica PGI, the ingredients in the heart of the recipe

 

The ingredients de base of the Modican dulce are the amarga de cacao paste - with a variable cuota between el 50 and el 99% - y el azúcar, de remolacha or de caña, refinado or integral.

 

Natural aromas, spices, dried fruit and salt pueden ser añadidas, a discreción del productor, in the cantidad minimum definida por el disciplinar.

 

With the natural aroma of jazmín, por ejemplo, a toque of 0,01% is sufficient. Mientras para otros aromas as los cítricos, el hinojo y el jengibre, the minimum cuota is 0,02%. (3)

 

Los frutos de cascara - almendras, pistaches y avellanas - deben estar presentes en cantidad igual or higher than 5%. The fruta deshidratada, como los cítricos, can contain a porción menor of 2%.

 

This is strictly prohibited, añadir mantequilla de cacao, grasas vegetales, leche y vainilla. Así como el Uso de colorantes, conservantes y emulsionantes.

 

Renzo Pierpaolo Turco and Dario Dongo

 

Notes

(1) Italy assumes 824 indications geográficas en vinos and agroalimentarios products. Entre las 298 PDO, PGI and TSG relacionadas con alimentos, 33 proceden de Sicilia.

(2) Después de derretir en baño maría or in máquinas at controlled temperature, so that the cocoa paste does not exceed 50°C.

(3) Lo mismo se aplica para la sal y las especias, foreseen in a minimum cantidad of 0,02%. With excepción para la nuez moscada, permitida en cuota 0,01%.

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Doctor in Food Science and Technology, Specialized in Safety and Quality Management in Agri-food supply chains, Secretary of the disciplinary council of the Order of Food Technologists of Sicily and Sardinia, Food blogger.

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Dario Dongo, lawyer and journalist, PhD in international food law, founder of WIISE (FARE - GIFT - Food Times) and Égalité.

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