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Salama de salsa ferrarés, 500 years and you can't hear it

The salama - embutido de cerdo with wine tinto y especias - de salsa, is a food que no puede faltar, desde hace más de quinientos años, en Ferrara y sus alrededores. A short journey to the descubrimiento of the famous embutido, between history and territory.

 

Ferrara, history of banquets and embutidos

 

Ferrara has sido an international cross-chart, from the siglo XV to the siglo XVI, gracias la universidad ya the políticas matrimoniales de la corte de Este. Allí whence the duquesas aragoneses, francesas y austriacas, que se sucedieron, aportaron nuevas motivaciones y contribuciones. La ciencia de la nutrición, además, se desarrolló precisely en ese contexto multifacético. (1)

 

De los profanos banquetes de corte in la sacralidad campesina, es to a cure of the siglo XVIII que se debe la primer guía práctica a la preparación, conservación y "enjoyment" of the "juice salami”, Currently known as“ salama da sugo ”. (2) Carne grasa bien molida, pellejos e hígado aún más molidos, vino tinto, sal, pimienta y canela, así como nuez moscada y clavos (los conservantes históricos de las carnes, desde el descubrimiento de las Indias al advenimiento de la química moderne ).

 

The Consortium of Producers actuales de salama de salsa, desgraciadamente, han renegado su tradición; opting for one PGI registración, in 2014, in lugar of a PDO that habría permitido valorizar sus carnes locales, además de limitar el período minimo de curación a tan only 6 months.

 

Salama de salsa, preparation and "gustación"

 

The salama de salsa it is prepared using distinctions partes del cerdo (carrillada, lean meat que queda del desbarbado que sirve para preparar los jamones y las paletillas, neck cup (embutido with el cuello del cerdo curado) and a pequeña porción de lengua e hígado). Las carnes, saladas y condimentadas, se muelen y amalgaman con vino tinto, y se dejan embutidas en la vejiga del cerdo, in a characteristic redonda form.

 

In la ligadura (de ocho a dieciséis trozos, en base a la inspiración del artesano), precedes the phase de secado y curación. At the menos un año, de acuerdo con la tradición, en la "stuffing chamber". Todavía hoy, in the fields of Ferrara, algunos campesinos produce the “salamines” siguiendo las recetas transmitidas de generación en generación. Tiempo y paciencia, para curar y cocer.

 

The "gustación" feature pasa por 7-8 hours of cocción in slow fuego. The salama is served humeante, junto with a puré de papas or de calabaza, or including de manzanas, to evoke the sabor agridulce tanto amado del Renacimiento. En tiempos modernos if he also uses the "Tai salami”(Court), served fresh el verano en rebanadas delgadas que se acompañan with melón or higos.

 

Dario Dongo and Susanna Tartari

 

Notes

(1) The lectura local sobre la nutrición is based on Battista Massa de Argenta, "De fructibus virtues"(" Los frutos comestibles ", 1471).

(2) Don Domenico Chendi, edited by Tresigallo (FE), “El agricultor ferrarés”.

(3) Después del cepillado with cerdas suaves y una pasada en agua tibia, para remover las incrustaciones superficiales, se salama en una bolsa bien cerrada. Se ata la bolsa a una cuchara de madera, que se pueda apoyar en horizontal sobre las orillas de una olla grande y llena de agua fría, haciendo en modo que el embutido quede siempre inmerso sin tocar jamás el fondo, ni las orillas del container y if from inicio a la cocción por horas y horas a fuego Slow.

 

History and culture, food and sociality. She was the creator of the Renaissance Carnival of Ferrara and her palace dances, she oversaw the artistic direction of various events, including most recently the Living Nativity of Matera.

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