Dolcificare

Zuccheri, 12 tipi diversi

Zuccheri, 12 tipi diversi

Sono una dozzina gli zuccheri che consumiamo abitualmente. A distinguerli non è solo la dolcezza

Il termine ‘zucchero’ è comunemente associato al saccarosio. Che si tratti di zucchero di barbabietola o di canna, più o meno raffinato, sempre di saccarosio si tratta. Ma gli zuccheri presenti nei nostri cibi sono almeno una dozzina.

La dolcezza degli zuccheri semplici

Il gusto dolce è tipico degli zuccheri semplici, che a differenza di quelli complessi vengono assorbiti velocemente dall’organismo. Si distinguono in

– monosaccaridi, come glucosio e fruttosio,

– oligosaccaridi, come saccarosio, lattosio e maltosio.

Tutti gli zuccheri semplici forniscono 4 kcal per grammo. Variano invece il potere dolcificante (maggiore o minore rispetto a quello del saccarosio, a cui viene attribuito il valore 1) e l’indice glicemico.

ZuccheriPotere dolcificanteIndice glicemico medio
Glucosio (destrosio)0,6100
Fruttosio1,320
Saccarosio165
Lattosio0,245
Maltosio0,4150

Quella dolce dozzina

A differenza degli edulcoranti, classificati come additivi e così etichettati, gli zuccheri sono alimenti veri e propri. Appaiono perciò con il loro nome nella lista ingredienti degli alimenti, ove vengono inseriti come ingredienti.

Gli zuccheri più utilizzati dall’industria alimentare sono una dozzina. Conoscerne le caratteristiche può aiutare a comprendere il valore del prodotto e fare scelte consapevoli di acquisto. Tra questi compaiono alcuni prodotti raramente offerti sugli scaffali della distribuzione al dettaglio, ma spesso presenti negli alimenti confezionati. È il caso dello sciroppo di mais HFCS, High-Fructose Corn Syrup, indicato da alcune ricerche scientifiche come favorente l’obesità nonché oggetto in USA di un duro scontro legale tra l’industria dello zucchero e quella del mais.

In merito al potere dolcificante, gli zuccheri che più si avvicinano al livello del saccarosio (zucchero raffinato bianco o di canna) sono lo zucchero di cocco, lo sciroppo di agave e lo zucchero di mela. Ben più dolce è invece il fruttosio. La ragione di tale difformità è facilmente comprensibile incrociando i due fattori – la composizione zuccherina e la purezza in zuccheri, che determinano anche il potere calorico di ciascuno zucchero.

Zuccheri in commercioOrigineComposizione zuccherinaPurezza in zuccheriCalorie/gPotere dolcificante
Fruttosio cristallinoCerealiFruttosio10041,3
Saccarosio raffinatoBietola o cannaSaccarosio10041
Saccarosio grezzoCannaSaccarosio9841
Zucchero di coccoCocco90% saccarosio,

10% fruttosio/destrosio

10041
Sciroppo di agaveAgaveFruttosio da inulina7531
Zucchero di melaMelaFruttosio, saccarosio, destrosio, sorbitolo702,81
MieleMiele90% destrosio/fruttosio, saccarosio803,20,8
HFCS (sciroppo di mais)Cereali45% glucosio, 55% fruttosio7530,7
MelassiCanna60% saccarosio, 40% fruttosio/destrosio7530,7
Sciroppo di aceroAcero95% saccarosio, 5% fruttosio/destrosio652,60,7
Destrosio cristallinoCerealiDestrosio10040,6
Zucchero di risoRisoDestrosio, maltosio7530,5

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