Sono una dozzina gli zuccheri che consumiamo abitualmente. A distinguerli non è solo la dolcezza
Il termine ‘zucchero’ è comunemente associato al saccarosio. Che si tratti di zucchero di barbabietola o di canna, più o meno raffinato, sempre di saccarosio si tratta. Ma gli zuccheri presenti nei nostri cibi sono almeno una dozzina.
La dolcezza degli zuccheri semplici
Il gusto dolce è tipico degli zuccheri semplici, che a differenza di quelli complessi vengono assorbiti velocemente dall’organismo. Si distinguono in
– monosaccaridi, come glucosio e fruttosio,
– oligosaccaridi, come saccarosio, lattosio e maltosio.
Tutti gli zuccheri semplici forniscono 4 kcal per grammo. Variano invece il potere dolcificante (maggiore o minore rispetto a quello del saccarosio, a cui viene attribuito il valore 1) e l’indice glicemico.
| Zuccheri | Potere dolcificante | Indice glicemico medio |
| Glucosio (destrosio) | 0,6 | 100 |
| Fruttosio | 1,3 | 20 |
| Saccarosio | 1 | 65 |
| Lattosio | 0,2 | 45 |
| Maltosio | 0,4 | 150 |
Quella dolce dozzina
A differenza degli edulcoranti, classificati come additivi e così etichettati, gli zuccheri sono alimenti veri e propri. Appaiono perciò con il loro nome nella lista ingredienti degli alimenti, ove vengono inseriti come ingredienti.
Gli zuccheri più utilizzati dall’industria alimentare sono una dozzina. Conoscerne le caratteristiche può aiutare a comprendere il valore del prodotto e fare scelte consapevoli di acquisto. Tra questi compaiono alcuni prodotti raramente offerti sugli scaffali della distribuzione al dettaglio, ma spesso presenti negli alimenti confezionati. È il caso dello sciroppo di mais HFCS, High-Fructose Corn Syrup, indicato da alcune ricerche scientifiche come favorente l’obesità nonché oggetto in USA di un duro scontro legale tra l’industria dello zucchero e quella del mais.
In merito al potere dolcificante, gli zuccheri che più si avvicinano al livello del saccarosio (zucchero raffinato bianco o di canna) sono lo zucchero di cocco, lo sciroppo di agave e lo zucchero di mela. Ben più dolce è invece il fruttosio. La ragione di tale difformità è facilmente comprensibile incrociando i due fattori – la composizione zuccherina e la purezza in zuccheri, che determinano anche il potere calorico di ciascuno zucchero.
| Zuccheri in commercio | Origine | Composizione zuccherina | Purezza in zuccheri | Calorie/g | Potere dolcificante |
| Fruttosio cristallino | Cereali | Fruttosio | 100 | 4 | 1,3 |
| Saccarosio raffinato | Bietola o canna | Saccarosio | 100 | 4 | 1 |
| Saccarosio grezzo | Canna | Saccarosio | 98 | 4 | 1 |
| Zucchero di cocco | Cocco | 90% saccarosio, 10% fruttosio/destrosio | 100 | 4 | 1 |
| Sciroppo di agave | Agave | Fruttosio da inulina | 75 | 3 | 1 |
| Zucchero di mela | Mela | Fruttosio, saccarosio, destrosio, sorbitolo | 70 | 2,8 | 1 |
| Miele | Miele | 90% destrosio/fruttosio, saccarosio | 80 | 3,2 | 0,8 |
| HFCS (sciroppo di mais) | Cereali | 45% glucosio, 55% fruttosio | 75 | 3 | 0,7 |
| Melassi | Canna | 60% saccarosio, 40% fruttosio/destrosio | 75 | 3 | 0,7 |
| Sciroppo di acero | Acero | 95% saccarosio, 5% fruttosio/destrosio | 65 | 2,6 | 0,7 |
| Destrosio cristallino | Cereali | Destrosio | 100 | 4 | 0,6 |
| Zucchero di riso | Riso | Destrosio, maltosio | 75 | 3 | 0,5 |
