Dolcificare

Sorbitolo e altri polioli, i dolcificanti di massa

Sorbitolo e altri polioli, i dolcificanti di massa

Dal sorbitolo allo xilitolo. Calorie, indice glicemico e potere dolcificante dei 7 polioli largamente impiegati dall’industria alimentare

I polioli (o polialcoli) sono dolcificanti di origine vegetale largamente impiegati nei prodotti da forno etichettati ‘senza zucchero’, come biscotti, merendine, dolciumi. Sono invece vietati nelle bevande.

Sono definiti ‘dolcificanti di massa (Bulk Sweeteners), non per la loro popolarità bensì perché forniscono consistenza al prodotto ove sono inseriti, oltre a dolcificarlo. Il potere dolcificante è del resto inferiore a quello dei c.d. ‘edulcoranti intensivi‘ – quasi sempre di sintesi (aspartame, acesulfame k, ecc.), a eccezione dei glicosidi steviolici – e vengono talvolta mescolati con essi per conferire ai prodotti un equilibrato compromesso tra il sapore e la dolcezza desiderati.

Calorie e potere dolcificante a confronto

Tutti i polioli forniscono 2,4 calorie per grammo, in luogo delle 4 calorie/grammo fornite dal saccarosio, o zucchero comune, bianco o di canna che sia. (1) Con eccezione dell’eritritolo, che è invece del tutto privo di calorie e ha tuttavia un potere dolcificante inferiore.

L’effetto collaterale di un consumo eccessivo di polioli – che deve perciò venire appositamente indicato sulle etichette degli alimenti che lo contengano (2) – è l’effetto lassativo.

I soggetti diabetici possono assumere polioli, poiché il metabolismo di queste sostanze non influisce sull’insulina. Ed è infatti interessante la varietà di indice glicemico che contraddistingue le diverse sostanze, come indicato nella tabella che segue.

POLIOLIPotere dolcificante

(Vs zucchero

definito pari a 1)

Indice

glicemico

Sorbitolo (E 420)0,69
Mannitolo (E 421)0,70
Isomalto (E 953)0,45-0,659
Maltitolo (E 965)0,99
Lactitolo (E 966)0,46
Xilitolo (E 967)113
Eritritolo (E 968)0,70

Marta Strinati

Note

(1) 10kJ/g – 2,4 kcal/g è infatti il coefficiente di conversione stabilito per i polioli in All. XIV al reg. UE 1169/11

(2) Su alimenti che contengano più del 10% di polioli aggiunti è obbligatorio indicare in etichetta “un consumo eccessivo può avere effetti lassativi” (reg. UE 1169/11, allegato III, punto 2.4)

 

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