Il Pampepato di Terni IGP – o Panpepato di Terni IGP – è un dolce immancabile sulla tavola natalizia umbra. Il sapore è inimitabile. Le prime decise note di cioccolato lievemente speziato cedono il passo via via alla frutta secca e ai canditi, fino a sublimarsi nella fusione con le spezie. Cannella, pepe, noce moscata.
Pampepato di Terni IGP
Tondo, diametro fino a 20 centimetri e altezza solitamente di 4-5 centimetri (mai oltre i 10). Una cupola marrone scuro – di cioccolato – straripante frutta secca a frastagliarne la sommità.
La consistenza varia durante la degustazione. Morbida all’incontro con l’impasto al cioccolato, diviene croccante nell’abboccamento con noci, mandorle, nocciole (le nocchie in dialetto ternano). Un’alternanza che rapisce i sensi, e quasi costringe all’indulgenza. Da tenere a freno, stante l’apporto calorico del preparato. Salvo trovarsi in inverno nella gelida Conca ternana, circondata da colline e montagne.
Il territorio
Il Pampepato di Terni IGP è stato iscritto nel Registro europeo delle GIs (Geographical Indications) protette il 23.10.20. Quattro anni dopo il riconoscimento del Pampepato o Pampapato di Ferrara. L’area di produzione è circoscritta attorno a Terni, cittadina dalla vocazione storicamente industriale, con le acciaierie a dominare il mercato del lavoro.
Il disciplinare ne consente la produzione nella provincia di Terni e nel territorio adiacente, che sconfina nel Perugino. Massa Martana, Marsciano, Todi, Fratta Todina, Montecastello di Vibio e Deruta.
Gli ingredienti
La preparazione tradizionale del Pampepato di Terni IGP è basata su ingredienti semplici:
– frutta secca. Mandorle, noci e nocciole,
– frutta candita e frutta essiccata. Uva passa, arancia, cedro,
– miele millefiori,
– caffè,
– cacao amaro in polvere,
– cioccolato (cacao minimo 50%),
– spezie. Pepe, cannella e noce moscata,
– farina di frumento tipo 0 oppure farina di mais o riso (o mandorle).
Possono venire impiegati anche mosto cotto, liquore, zucchero, buccia di arancia, pinoli e ostia come base. Sono vietati l’aggiunta di acqua e l’impiego di coloranti e conservanti. (1)
Note
(1) Si veda il disciplinare del Pampepato di Terni IGP
