Die Kaktusfeige zeigt ihre Wirksamkeit so wie sie ist natürliches Konservierungsmittel Alternative zu Nitrit. Der Verdienst für die Forschung geht an die Universität von Catania, die zwei Studien über die Verwendung ihres Extrakts zur natürlichen Konservierung von rohem Fleisch veröffentlicht hat. Mit dem Vorteil, keine charakteristischen aromatischen Noten hinzuzufügen andere natürliche Konservierungsstoffe Extrakte aus aromatischen Kräutern und Gewürzen, wie Rosmarin, Oregano, Zimt, Salbei, Thymian, Minze, Ingwer, Nelken.
Kaktusfeige, starkes antibakterielles Mittel
Die Kaktusfeige (Opuntia ficus indica) - ursprünglich aus Mittelamerika - ist sie in Sizilien weit verbreitet, woher 90 % der italienischen Produktion stammen. Die Forscher der Universität von Catania haben ein Extraktionsprotokoll unter Verwendung von Wasser als ungiftige und ökologische Alternative zur Verwendung von Lösungsmitteln (z. B. Methanol, Ethanol, Hexan) entwickelt und definiert.
Die antibakterielle Wirksamkeit des Extrakts auf rohem Fleisch wurde in einer ersten Studie, die 2018 veröffentlicht wurde, getestet Food and Chemical Toxicology. (1) Die Forscher aus Catania wendeten es auf geschnittenes rohes Rindfleisch an, ein schnell verderbendes Lebensmittel, bei dem auch der Zusatz von Konservierungsmitteln verboten ist.
die Studie bewerteten die Wirkung von Kaktusfeigenextrakt auf physikalische und chemische Parameter, die Beibehaltung von Farbe und Textur des Fleisches und das mikrobielle Wachstum während der Lagerung unter häuslichen Kühlbedingungen (+4 ° C). Mit ausgezeichnet Leistung, zurückzuführen auf die reiche Versorgung mit antioxidativen und antimikrobiellen Substanzen (Polyphenole, Betacyanin und Betaxanthin). Der Extrakt hat somit:
- hob im Test ein breites Wirkungsspektrum hervor in vitro, durch Hemmung des Wachstums aller grampositiven und -negativen Stämme,
- Effektiv reduziertes Mikrobenwachstum während der Kühlung (+4 ° C) und hält es 8 Tage lang auf Werten unter den gesetzlichen Grenzwerten. Zweimal im Vergleich zur Kontrollprobe (2)
- behält die Farbe und Textur des Rindfleischs während der 8-tägigen Lagerung bei.
Die Hamburger Studie
Die zweite Studie durchgeführt von Forschern aus Catania, veröffentlicht im Jahr 2019, testete die Wirksamkeit von Kaktusfeigenextrakt bei der Konservierung von Hamburger rohes Fleisch. (3) Wie aufgeschnittenes rohes Fleisch sind auch diese Lebensmittel leicht verderblich, mit einem Haltbarkeit durchschnittlich 3 Tage bei +4°C. Während jedoch in Fleischstücken keinerlei Zusatzstoffe erlaubt sind, dürfen in frischem Hackfleisch und Fleischzubereitungen einige verwendet werden Zusatzstoffe mit antioxidativer Funktion (nicht einmal Konservierungsstoffe mit antimikrobieller Wirkung). (4)
Die antimikrobielle Wirksamkeit des Kaktusfeigenextrakts wurde sowohl in dem Test bestätigt, in dem es durch direkte Anwendung hinzugefügt wurde, als auch in dem, in dem die Substanz in Alginatkügelchen eingekapselt war. Die so behandelten Rindfleisch-Hamburger-Bratlinge zeigten nach 8 Tagen Lagerung bei +4 °C deutlich niedrigere Werte an mesophilen Bakterien, Enterobacteriaceae e Pseudomonas spp. im Vergleich zu Kontrollproben.
Bessere Ergebnisse, im Vergleich zur Kontrollprobe zeigten sie sich auch in der Erhaltung der Farb- und Strukturparameter (Härte, Kohäsion und Elastizität) des Fleisches.
Kaktusfeige, ein Wunder der Natur
Die antibakteriellen Eigenschaften der Kaktusfeige werden seit den frühen XNUMXer Jahren mit überraschenden Ergebnissen erforscht. Der Extrakt (der Sorte Sabotage) hat tatsächlich gezeigt:
- antimikrobielle Aktivität gegen Staphylococcus aureus resistent gegen Antibiotika, Pseudomonas aeruginosa e Enterococcus faecium, (5)
- Hemmwirkung gegen Salmonellen spp. und Escherichia coli O157:H7,
- Wachstumshemmung von Listeria monocytogenes bei frischen Äpfeln auf nicht nachweisbare Werte. (6)
Extrakte einer anderen Sorte (Villanueva) wirkte sogar der Cholera-Stimmung entgegen (Vibrio cholerae). (7)
Die Gesundheitseigenschaften dieser Frucht mit ihrer dornigen Schale sind auch in der wissenschaftlichen Literatur bekannt. Sein Verzehr wird mit entzündungshemmenden und harntreibenden Wirkungen sowie dem Beitrag zur Vorbeugung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Geschwüren und Diabetes in Verbindung gebracht. (8)
Marta Strinati
Hinweis
(1) Rosa Palmeri, Lucia Parafati, Cristina Restuccia, Biagio Fallico (2018). Anwendung von Kaktusfeigenfruchtextrakt zur Verbesserung der häuslichen Haltbarkeit, Qualität und mikrobiellen Sicherheit von geschnittenem Rindfleisch. Lebensmittel- und chemische Toxikologie. 2018. https://doi.org/10.1016/j.fct.2018.05.044
(2) die durch reg festgelegte Grenze. EG 2073/05 entspricht 5 × 106 log KBE / g Rindfleisch
(3) Lucia Parafati, Rosa Palmeri, Daniela Trippa, Cristina Restuccia und Biagio Fallico (2019). Qualitätserhaltung von Beef Burger Patties durch direkte Sucht oder Verkapselung eines Kaktusfeigen-Fruchtextrakts. Grenzen in der Mikrobiologie, 2019. doi: 10.3389 / fmicb.2019.01760
(4) Die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen in Hackfleisch/Faschiertem und Fleischzubereitungen wird durch die VO geregelt. EU 601/2014. Einige von ihnen – wie Alginate (E 401–404), Carrageen (E 407), Johannisbrotkernmehl (E 410) und Guarkernmehl (E 412) – werden Fleischzubereitungen als Stabilisatoren zugesetzt, um Wasserverluste bei Verpackungen zu reduzieren und um den Verlust von Fleischsaft bei der Weiterverarbeitung zu verhindern. Andere, wie Essigsäure (E 260), Kaliumacetat (E 261), Natriumacetat (E 262), Ascorbinsäure (E 300), Citronensäure (E 330) etc., sind als Säuerungsmittel oder Antioxidantien in vorverpackten Zubereitungen erlaubt frisches Hackfleisch und Fleischzubereitungen, denen zusätzliche Zutaten zu den Zusatzstoffen und/oder Salz zugesetzt wurden. Auf der Stufe von Codex-Alimentarius, il Allgemeiner Standard für Lebensmittelzusatzstoffe (GSFA) weist auf die Möglichkeit hin, - in unbehandeltem Fleisch, in ganzen Stücken oder Teilstücken (Kategorie 08.2.1) - drei als Farbstoffe verwendete natürliche Extrakte zu verwenden: Karmin (INS 120), pflanzliche β-Carotine [INS 160e (ii)] und Traubenschalenextrakt [INS 163 (ii)]. Die β-Carotine und Traubenschalenextrakte, die auch antioxidative Funktionen ausüben, können in Dosen bis zu 5.000 mg / kg Produkt verwendet werden (GSFA, 2018)
(5) Kim Hae-Nam, Kwon Do-Hoon, Kim Hae-Yun, Jun Hong-Ki (2005). Antimikrobielle Aktivitäten von Opuntia ficus-indica var. saboten Makino-Methanol-Extrakt. Zeitschrift für Biowissenschaften https://doi.org/10.5352/JLS.2005.15.2.279
(6) Seo, YH, Han, CH, Lee, JM, Choi, SM, Moon, KD (2012). Auswirkungen von Opuntia ficus indica-Extrakten auf die Inaktivierung von Escherichia coli O157: H7 und Listeria monocytogenes auf frisch geschnittenen Äpfeln. Koreanisch J. Soc. Food Sci. Nutr. 41, 1009-1013
(7) Sanchez, E., Garcia, S., Heredia, N. (2010). Extrakte aus essbaren und Heilpflanzen schädigen die Membranen von Vibrio cholerae. Appl. Umgebung. Mikrobiol. 76, 6888–6894
(8) V. Jean Magloire Feugang, Patricia Konarski, Daming Zou, Florian Conrad Stintzing und Changping Zou (2006). Nährwert und medizinische Verwendung von Kaktusbirnen (Opuntia spp.) Cladodes und Früchten. Grenzen in der Biowissenschaft. 2006. doi: 10.2741 / 1992
Halmi, S.; Benlakssira, B.; Bechtarzi, K.; Djerrou, Z.; Djeaalab, H.; Riachi, F.; Pacha, YH (2012). Antihyperglykämische Aktivität von wässrigem Extrakt aus Kaktusfeige (Opuntia ficus-indica).. Internationale Zeitschrift für Heil- und Aromapflanzen 2012. https://www.cabdirect.org/cabdirect/abstract/20123332319
Seung Hyun Kim, Byung Ju Jeon, Dae Hyun Kim, Tae Il Kim, Hee Kyoung Lee, Dae Seob Han, Jong-Hwan Lee, Tae Bum Kim, Jung Wha Kim und Sang Hyun Sung (2012). Feigenkaktus (Opuntia ficus indica var.saboten) schützt vor stressinduzierten akuten Magenläsionen bei Ratten. Zeitschrift für medizinische Lebensmittel. https://doi.org/10.1089/jmf.2012.2282
Er ist seit Januar 1995 professioneller Journalist und hat für Zeitungen (Il Messaggero, Paese Sera, La Stampa) und Zeitschriften (NumeroUno, Il Salvagente) gearbeitet. Autorin von journalistischen Umfragen zum Thema Lebensmittel, hat sie das Buch „Etiketten lesen, um zu wissen, was wir essen“ veröffentlicht.
