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Neu auftretende Risiken, modifizierte Mykotoxine

Modifizierte Mykotoxine sind toxische Sekundärmetaboliten, die von Pilzen produziert oder als Teil des Abwehrmechanismus der infizierten Pflanze erzeugt oder während der Lebensmittelverarbeitung gebildet werden. (1)

Die Möglichkeit der Umwandlung des modifizierten Mykotoxins in seine freie Form kann ein Risiko für Mensch und Tier darstellen. Die modifizierten Formen werden beim Testen auf Stammmykotoxine fast nie nachgewiesen, und es gibt keine Höchstgrenzen.

Wesentlich für die Lebensmittelsicherheit ist die Vertiefung der analytischen, toxikologischen Aspekte und derBewertung für die Risikoexposition dieser Metaboliten.

Modifizierte Mykotoxine. Was sind?

Die modifizierten Mykotoxine sie sind toxische sekundäre Metaboliten von Mykotoxinen (2), sie können von Pflanzen produziert werden, um sich gegen den parasitären Pilz zu verteidigen, der die Mykotoxine produziert, oder gegen den Pilz, der sie im Wirt verbreitet, aber sie können auch aus anderen Quellen stammen.

Die Nummer und Art von modifizierten Mykotoxinen in Lebens- und Futtermitteln ist eine Funktion verschiedener umweltbedingter, biologischer, chemischer und chemisch-physikalischer Variablen.

Wie sie entstehen

Einige Studienhaben tatsächlich die Möglichkeit aufgezeigt, dass modifizierte Mykotoxine während Stoffwechselprozessen bei Tieren und Menschen und während der Lebensmittelverarbeitung produziert werden. Daher muss zwischen Herkunft und Veränderung der modifizierten Mykotoxine unterschieden werden. (3)

Die primäre Quelle und weiter verbreitet ist mit dem Stoffwechsel von Pflanzen und Pilzen verbunden, während die sekundäre Quelle mit den Biotransformationen verbunden ist, die durch Pilze, Tiere (einschließlich Menschen), den Stoffwechsel von Säugetieren und die Lebensmittelverarbeitung verursacht werden.

Neben der Pflanze infiziert mit mykotoxinproduzierenden Pilzen, einigen Hefestämmen (Saccharomyces cerevisiae, Clonostachys rosea, Saccharomyces pastorianus), Bakterien (Marmoricola sp., Acinetobacter, Leadbetterella Gemmata) und Fadenpilze (Fusarium spp., Aspegillus spp., Rhizopus spp., Trichoderma spp.., Thamnidium spp.) können Mykotoxine durch ihre Abwehrmechanismen und ihre enzymatische Aktivität modifizieren.

In Lebensmitteln modifizierte Mykotoxine

Die modifizierten Mykotoxine sie wurden in Lebens- und Futtermitteln, insbesondere auf Getreidebasis, gefunden.

Das Mykotoxin Das am häufigsten identifizierte modifizierte gehört zur Familie der Fusariotoxine, es handelt sich hauptsächlich um ausgehend von Zearalenon (ZEA) modifizierte Mykotoxine, die in Mais, Weizen, Weizenkleie und in Pflanzenölen vorkommen. Zusätzliche Studien haben Mykotoxine gefunden, die durch Deoxynivalenol (DON) in Weizen, Mais, Hafer, Gerste, Bier, Roggen, Frühstückszerealien und modifiziert wurden Snack.

Modifizierte Mykotoxine aus Nivalenol (NIV) wurden in Weizen und Mais gefunden, in letzterem wurden auch modifizierte Fumosine gefunden. Eine weitere Familie von Mykotoxinen, die von produziert wirdAspergillus e Penicillium es ist Ochratoxin A (4), Studien haben seine Präsenz in Tomaten, Kartoffeln, Mais, Karotten, Weizen, Soja und Paprika nachgewiesen.

Einfluss der Umgebungsbedingungen

Die Suchen zeigen, dass der Klimawandel einer der Hauptfaktoren für die weltweite Verbreitung von Mykotoxinen ist. Umweltbedingungen beeinflussen die Entwicklung sowohl von Mykotoxinen als auch der entsprechenden modifizierten Formen.

MykotoxikosenTatsächlich wurden sie in Gebieten von Entwicklungsländern als häufiger angesehen. Der Klimawandel bringt jedoch zunehmend Mykotoxinbelastungen in die Industrieländer, einschließlich der EU. Tatsächlich beeinflusst der Klimawandel die Fähigkeit von Pilzen, Lebensmittel zu kontaminieren, und kann zu einer anderen Anfälligkeit von Kulturpflanzen für Pilzbefall führen.

Lebensmittelprozesse

Einige Studien zeigten die Möglichkeit, dass modifizierte Mykotoxine während der Lebensmittelverarbeitung produziert werden (5).

Die Bildung von modifizierten Mykotoxinen kann von Ausgangsbelastung, Temperaturanstieg, Prozessdauer, Fermentationsschritten, Einsatz von Zusatzstoffen und Enzymen, physikalischen und chemischen Prozessen (Einsatz von Säuren oder Basen) und von der Zusammensetzung des Rohmaterials abhängen.

Ein sicherer Rohstoff Aufgrund der Möglichkeit der Freisetzung dieser Verbindungen während der Verarbeitung kann es zu einem Endprodukt mit einem hohen Gehalt an Mykotoxinen (frei und modifiziert) werden. Daher reicht die Kontrolle der Rohstoffe allein nicht aus, um die toxikologische Unbedenklichkeit des Endprodukts zu gewährleisten.

Zahlreiche Studienhaben andererseits gezeigt, dass Mykotoxine durch physikalische Prozesse teilweise entfernt oder modifiziert werden können, wie zum Beispiel:

  • Wärmebehandlung, Schälen und Schleifen;
  • chemische Prozesse wie Alkali- und Säurebehandlung;
  • biologische Prozesse wie Fermentation.

Jedoch, die Entfernungsmethoden sind noch nicht bestätigt.

Toxizität und Risikobewertung

Die Toxizität von Mykotoxinen modifiziert für Menschen und Tiere ist noch unbekannt, es besteht jedoch ein potenzielles Risiko der Freisetzung von elterlichen Mykotoxinen durch Hydrolyse während der Lebensmittelverarbeitung und Verdauung bei Mensch und Tier (6). Aufgrund dieses Risikos hat die EFSA entschieden, dass das modifizierte Mykotoxin während der Risikobewertung als dieselbe Toxizität wie das Ausgangsmykotoxin angesehen werden sollte (7).

Aufgrund fehlender Daten auf die Exposition und toxischen Eigenschaften dieser Verbindungen, ist es unmöglich, eine angemessene Risikobewertung für modifizierte Mykotoxine in Lebensmitteln vorzunehmen. Auch eine routinemäßige Überwachung von Lebens- und Futtermitteln ist nicht möglich, denn obwohl es viele LC/MS/MS-Analysemethoden zur Bestimmung von modifizierten Mykotoxinen in Getreide gibt, fehlt es noch an validierten Analysestandards für modifizierte Mykotoxine.

Die Daten verfügbar, weisen jedoch darauf hin, dass durch DON, ZEA und Fumonisin B modifizierte Mykotoxine aufgrund ihrer Toxizität und potenziellen Exposition gegenüber Mensch und Tier klare Prioritäten haben.

Abschluss

zur Zeit Zur Stabilität, den Eigenschaften und der Umwandlung von einer Form in eine andere während der Verarbeitung von modifizierten Mykotoxinen liegen nur wenige Daten vor. Zusätzlich zu den etablierten toxikologischen Schäden bekannter Mykotoxine stellen modifizierte Mykotoxine eine neue Ebene der Komplexität bei der Bewertung der Toxizität und der Entwicklung einer evidenzbasierten Risikoanalyse dar.

Erkennen Sie die toxikologische Relevanz von modifizierten Mykotoxinen in Lebensmitteln und der Mangel an Studien zur Toxizität und zu den Transformationsmechanismen von Mykotoxinen, die die Bestimmung der maximal tolerierbaren Menge dieser Metaboliten in Lebensmitteln behindern, stellt eine große Herausforderung für die Zukunft dar, die von den jeweiligen Verantwortlichen berücksichtigt werden sollte Regulierungsbehörden, Lebensmittelhersteller und Kontrollbehörden zum Schutz der Gesundheit der Verbraucher.

Hinweis

(1) Freire L, Sant'Ana AS. Modifizierte Mykotoxine: Eine aktualisierte Übersicht über ihre Bildung, Erkennung, Vorkommen und toxische Wirkungen. Food Chem Toxicol. Januar 2018; 111:189-205. doi: 10.1016/j.fct.2017.11.021. Epub 2017, 20. November. PMID: 29158197.

(2) Martha Strinati, Mykotoxine, das unsichtbare Übel. Das ABC. GESCHENK (Großer italienischer Lebensmittelhandel). 
24.5.19

(3) Angioni, A.; Russo, M.; LaRocca, C.; Pinto, O.; Mantovani, A. Modifizierte Mykotoxine, ein noch ungelöstes Problem. Chemie 2022, 4, 1498-1514. https://doi.org/10.3390/chemistry4040099

(4) Dario Dongo, Ylenia Patti Giammello. Lebensmittelkontaminanten. Neue Grenzwerte in der EU für Ochratoxin A ab 1.1.23. GESCHENK (Großer italienischer Lebensmittelhandel). 04.11.2022

(5) Berthiller, F., Crews, C., Dall'Asta, C., De Saeger, S., Haesaert, G., Karlovsky, P., Oswald, IP, Seefelder, W., Speijers, G., Stroka, J., 2013. Maskierte Mykotoxine: eine Übersicht. Mol. Nutr. Lebensmittelres. 57, 165-186.

(6) Berthiller, F.; Schumacher, R.; Adam, G.; Krska, R. Bildung, Bestimmung und Bedeutung von maskierten und anderen konjugierten Mykotoxinen. Anal. Bioanal. Chem. 2009, 395, 1243–1252.

(7) Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA), 2014. Wissenschaftliches Gutachten zu den Risiken für die Gesundheit von Mensch und Tier im Zusammenhang mit dem Vorhandensein modifizierter Formen bestimmter Mykotoxine in Lebens- und Futtermitteln. EFSA J.12, 3916.

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Sie hat einen Abschluss in industrieller Biotechnologie und eine Leidenschaft für nachhaltige Entwicklung und beteiligt sich an den Forschungsprojekten von Wiise Srl

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