Bresaola della Valtellina ggA wird nur aus ganzen Teilen von magerem und ausgewähltem Rindfleisch hergestellt. Es ist eines der verarbeiteten Fleischsorten mit dem niedrigsten Fettgehalt (nur 2,6 Gramm pro 100 Stück) und dem höchsten Proteingehalt (36 Gramm pro 100 Stück). Das traditionelle Anbaugebiet von Bresaola della Valtellina umfasst das gesamte Gebiet der Provinz Sondrio. Es wird mit Rinderkeule zubereitet, deren wertvollster Teil die sogenannte Hüftspitze ist.
Nach dem Bestreuen mit Salz, gemahlenem Pfeffer und natürlichen Aromen wird das Fleisch zunächst in Edelstahltanks getrocknet. Die Bresaola-Stücke werden regelmäßig von Hand massiert, um die Aufnahme der Gewürze und die allmähliche, homogene Trocknung zu fördern. Nach dem Waschen und Verpacken wird die Bresaola in spezielle Zellen bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit gebracht, wo sie zwei bis vier Monate lang reift.
Bresaola della Valtellina kann lange aufbewahrt werden und behält gleichzeitig seinen weichen, würzigen und delikaten Geschmack. Es sollte dünn serviert werden, mit einem Nieselregen Natives Olivenöl extra, vielleicht auf einem Rucolabett, zusammen mit Parmigiano Reggiano-Flocken. In Italien wird es auch häufig zum Füllen von Sandwiches und Wraps verwendet.
