Abgepackte Burger und Rindertatar enthalten nicht nur Fleisch, Wasser und Salz, sondern fast immer auch eine Reihe weiterer Zutaten und Lebensmittelzusatzstoffe.
Marktumfrage von GIFT (Großartiger italienischer Lebensmittelhandel) untersucht die Etiketten von 39 Produkten in den Regalen im September 2023. Marken- und Handelsmarkenindustrie, natürlich inklusive Rabatt.
Hamburger und Rindertatar, die Vergleichsparameter
Die Funktionen Um die Qualität der Burger zu bewerten und die Produkte zu vergleichen, wurden folgende Personen identifiziert:
- Menge Fleisch und andere Zutaten,
- Energiewert (kcal), gesättigtes Fett und Salz pro 100 g Produkt,
- Herkunft des Fleisches,
- Transparenz der Informationen für den Verbraucher,
- Preis pro kg und Produktmenge in der Packung.
Wie viel Fleisch enthält der verpackte Hamburger?
Nicht qualifiziert im Vergleich zweier Produkte nach Fleischanteil:
– „Der Hamburger, der fehlte“ von „La Famiglia Ambrosini“, mit 56,5 % Fleisch.
Klärung. Das Unternehmen schrieb uns eine Beschwerde über die Einbeziehung dieses Produkts in den Vergleich und erklärte: „Wie aus dem Namen des Produkts hervorgeht, besteht seine Besonderheit darin, dass es sich um einen Fleischburger mit Gemüse (Karotten und Zucchini) handelt.'. Und behauptet, mehrere andere Burger mit einem hohen Fleischanteil (von 86 bis 95 %) herzustellen. Bei unserer Marktforschung nehmen wir jedoch die Sicht des Verbrauchers ein. In diesem Fall betrachteten wir jedes auf dem Etikett definierte Produkt als „Burger“. Das ausgewählte ist der einzige Ambrosini, den wir im Regal gefunden haben, während auf der Website des Betreibers für die anderen Produkte keine Möglichkeit besteht, eine Zutatenliste oder eine Nährwerttabelle zu finden.
– „Hamburger mit Kalbfleisch“ der Marke „I Teneroni di Casa Modena“, der nur 41 % Fleisch enthält, unter anderem mit dem problematischen Konservierungsmittel E250 (Natriumnitrit).
Die Silber- und Bronzemedaillen Sie gehen zu Esselunga mit dem Bio-Hamburger (99 % Fleisch) und einigen anderen, bei denen Fleisch 97 % der Zutaten ausmacht, darunter Kartoffelstärke sowie Aromen und/oder Zusatzstoffe. Die anderen Marken folgen mit einem fortschreitenden Rückgang der Fleischmenge, die 72 % der Hamburger von Carrefour mit Speck (und Nitriten) erreicht.
Der einzige Hamburger, der nur aus Fleisch (95 %), Wasser und Salz – ohne weitere Zutaten oder Zusatzstoffe – hergestellt wird, ist der Giotto di La Granda, 100 % piemontesisch. Es ist kein Zufall, dass eine der Ikonen der Metzgereiabteilung von Eataly, die von La Granda selbst organisiert wird, leider noch nirgendwo anders als online erhältlich ist.
Die anderen Zutaten
Fleisch teilweise durch minderwertige „Füllstoffe“ ersetzt oder auf jeden Fall mit technologischen Funktionen ausgestattet:
– Kartoffeln, die in den meisten untersuchten Produkten in Form von Stärke, Stärke oder Flocken enthalten sind (teilweise mit Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren unbestimmter Herkunft, Palmöl oder tierischen Fetten),
– verschiedene Arten von Ballaststoffen (Hülsenfrüchte, Bambus, Zitrusfrüchte, Chicorée), Gemüse und verschiedene Zucker (Saccharose, Dextrose, Fructose), Rote-Bete-Pulver.
Käse (Grana Padano DOP, Parmigiano Reggiano DOP, Pecorino Romano DOP) werden einigen Teigen, Schweinefleisch und Folgeprodukten (Speck, Speck, mit Nitriten) in anderen zugesetzt. Achten Sie auf Allergene, bei Grana nicht nur auf Milch, sondern auch auf Ei und bei Wurstwaren auf gesättigte Fette.
Ernährungsprofile
Die Ernährungsprofile besondere Aufmerksamkeit verdienen, da sich die in den Tabellen angegebenen Werte auf 100 g Produkt beziehen, während die beliebtesten Hamburger 180 g und in den Maxi-Versionen sogar 250 g wiegen. Wir konzentrieren uns auf vier charakteristische Elemente:
Kalorie. Der Energiewert (kcal) variiert erheblich – von 91 bis 236 kcal/100 g – je nach Fleischsorte, mehr oder weniger fetthaltig, und den hinzugefügten Zutaten.
Gesättigte Fette. Bei den 39 untersuchten Produkten ist der Anteil an gesättigten Fettsäuren sehr unterschiedlich. Sie reichen von minimal 0,9 % – beim Giotto-Burger von La Granda – bis maximal 9,2 % beim 150g-Bio-Burger von Carrefour. Letzteres liefert somit 13,8 g gesättigtes Fett, was 69 % des durchschnittlichen täglichen Referenzverbrauchs eines Erwachsenen entspricht. (1)
Sale. Überschüssiges Salz in der täglichen Ernährung steht in direktem Zusammenhang mit der Häufigkeit von Herz-Kreislauf-Erkrankungen und erhöht das Risiko für zahlreiche Krankheiten, darunter Diabetes und Krebs. (2) In der untersuchten Stichprobe liefert Esselunga erneut das tugendhafteste Beispiel mit 0,35 g Salz pro 100 g in seinem 220 g großen Maxi-Burger aus piemontesischem Rindfleisch und Parmigiano Reggiano. In einigen anderen Fällen beträgt der Salzgehalt weniger als 1 g/kg.
Protein. Der Proteingehalt wiederum variiert erheblich, von den dürftigen 10 von „Der Burger, der fehlte“ (mit nur 56,5 % Fleisch) bis zu 22,1 % des piemontesischen Maxi-Burgers von Esselunga.
Lebensmittelzusatzstoffe. Die Nitrite in 3 Burgern und 5 Tataren
Unter den Zusatzstoffen Zwei Lebensmittel, die Burgern zugesetzt werden, verdienen besondere Aufmerksamkeit:
E250, Natriumnitrit. Der Verzehr dieses Konservierungsmittels, das typischerweise Wurstwaren zugesetzt wird, ist mit einem höheren Risiko für Darmkrebs verbunden. Eine aktuelle wissenschaftliche Studie (Crowe et al., 2022), die in Science of Food (Nature-Partner) veröffentlicht wurde, zeigt, dass der Verzehr von mit Nitriten und Nitraten verarbeitetem Fleisch ein Auslöser für Darmkrebs ist. (3)
Die Nitrite Sie sind in 3 Burgern und 5 Tataren enthalten:
– Hamburger mit Speck von Carrefour,
– Hamburger mit Teneroni-Kalbfleisch von Casa Modena,
– Hamburger mit Speck. Aromen & Ideen Conad,
– Fiorfiore Coop-Rindertatar für Erwachsene,
– Fiorani-Tatar vom ausgewachsenen Rind,
– Rindertatar. Der Hügel der Güte. Eurospin,
– Chianina-Tartar von Salumificio Sandri
– Maremma-Fleisch-Tartar von Salumificio Sandri,
Es sind keine Risiken in Sicht, umgekehrt, in den anderen Zusatzstoffen, die in den verschiedenen untersuchten Burgern und Tataren festgestellt wurden: E325 – Natriumlactat, E262 – Natriumacetate, E301 – Natriumascorbat, E300 – Ascorbinsäure.
Welche Fleischrassen?
Ausgewachsenes Vieh. Alter über 12 Monate. Ohne weitere Klärung findet sich diese Fleischsorte in 12 von 39 untersuchten Burgern und Tataren.
Vitello. Jungvieh, das vor dem 8. Lebensmonat geschlachtet wurde, kommt nur im Casa Vercelli-Hamburger vor.
Scottona. Ausgewachsene weibliche Rinder, die noch nie ein Kind geboren haben, sind der Hauptbestandteil von 8 Produkten.
Mischungen. Manche mischen verschiedene Fleischsorten. Kalb- und Schweinefleisch im Teneroni Casa Modena. Rind, Kalb und Schwein im Großen Cäsar des Kunstwerks
Rinderrassen Sie werden oft in eleganten Vakuumverpackungen (Skinverpackungen) auf schwarzem Karton angeboten. Piemonteser, Chianina, Marchigiana und Romagnola, die letzten drei werden gemäß der g.g.A.-Spezifikation Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale geerntet. Dabei handelt es sich um männliche und weibliche Rinder im Alter zwischen 12 und 24 Monaten, die in dem in der Spezifikation angegebenen geografischen Gebiet, das von Ravenna bis Caserta reicht, geboren und aufgewachsen sind. (4) Ein einziges Exemplar von Angus, einer ursprünglich aus Schottland stammenden Rasse, die auf der ganzen Welt gezüchtet wird.
Kinder einer unbekannten Mutter, das Geheimnis der Herkunft
Die Angabe der Herkunft Bei Burgern ist die Angabe von Fleisch nicht zwingend erforderlich, da es sich um „Fleischzubereitungen“ handelt. Über die Hälfte der Labels enthält auf freiwilliger Basis geografische Hinweise, im Namen der Transparenz, die jedoch Verbesserungspotenzial aufzeigen. Einige Beispiele:
– Der Wortlaut „Italienischer Hamburger“ mit der Trikolore des Big Caesar Hamburger des Kunstwerks wird nicht von einer Bestätigung der Identität des Geburts-, Zucht- und Schlachtlandes begleitet,
– Das Etikett des Angus-Burgers, das sich auf eine aus Schottland stammende, aber „in die ganze Welt exportierte und gezüchtete Rasse“ bezieht, lässt nicht erkennen, aus welcher Ecke der Welt das verwendete Fleisch stammt.
– Das von LIDL auf dem Etikett seines Hamburgers genannte „italienische Rind“ ist unvollständig, der Geburtsort der Tiere wird nicht angegeben.
– Der Bio-Hamburger von Carrefour wird auf einem qualifizierten Etikett mit EU-Bio-Zertifizierung als „von italienischen Bauernhöfen“ präsentiert, die Herkunft des Fleisches wird jedoch nicht angegeben
– Die Trikolore auf dem Etikett und die Angabe „Rinder aus italienischen Betrieben“ geben keinen Aufschluss über die Herkunft des Fleisches.
– Der Conad-Hamburger, der aus einer Mischung aus weißem Kalbfleisch aus dem zentralen Apennin mit g.g.A. (sicherlich 100 % italienisch) und „erwachsenem Chianina“ hergestellt wird, lässt vermuten, dass auch importiertes Fleisch verwendet wurde.
Das LIDL-Kalb ist der g.g.A. entkommen
Ein überraschender Fall betrifft das von LIDL vorgeschlagene reinrassige Fleisch. Rassen aus den Marken Marken, Chianina und Piemont. Keine Herkunftsangabe, keine Klärung der möglichen Zugehörigkeit zum Kreis der g.g.A. Vitellone dell'Appennino Centrale.
GIFT (Großer italienischer Lebensmittelhandel) versuchte vergeblich, Kontakt zu LIDL Italia aufzunehmen und um Erklärungen zu bitten. Unbeantwortete E-Mails, Anrufbeantworter an die Pressestelle, Kundensupport ohne die angeforderten Informationen.
die Lösung Das Rätsel kommt stattdessen eindeutig von Andrea Petrini, Direktor des Consorzio di Tutela Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale g.g.A., den wir nach dem Etikett von LIDLs „Markenfleisch“ gefragt haben:
'Es wurde keine Genehmigung beantragt (von LIDL, Hrsg.). den geschützten Namen und/oder das Logo auf dem Etikett zu verwenden. (…) Das einzige, was uns das Etikett sagt, ist, dass es sich um einen Hamburger aus der Region Marken handelt, aber das garantiert uns weder die Kategorie des Tieres (ob es sich um Fleisch von einem 16 Monate alten oder 16 -jähriges Rind), noch seine Herkunft (wenn es in Italien oder in einem anderen Teil der Welt geboren und/oder aufgewachsen ist) noch die Eigenschaften des Fleisches (in Bezug auf chemisch-physikalische Parameter)'.
Der piemontesische Inkognito
Ein ähnlicher Fall betrifft das Fleisch der „piemontesischen Rasse“, die über eine genealogische Liste verfügt, in der alle Tiere eingetragen sind, aber nicht einmal über eine geschützte Ursprungsbezeichnung. Sowohl LIDL als auch Casa Vercelli erwähnen es auf dem Etikett ihrer Burger, ohne jedoch die Herkunft anzugeben.
die Hypothese, Dass es sich in Fällen ohne Herkunftsangabe um eine im Ausland gezüchtete piemontesische Rasse handelt – wie beim nicht g.g.A. Vitellone –, überzeugt Guido Garnero von Anaborapi, dem Verband der Züchter dieser wertvollen Rinder, nicht. 'Die Zahlen im Ausland sind gering. Es gibt etwas in Deutschland, Holland, der Tschechoslowakei, der Schweiz. Aber in Vercelli gibt es einen sehr großen Schlachthof. Dorthin gehen die Piedmont-Bullen am Ende ihrer Karriere'.
Für diejenigen, die schlecht denken wollenAn Hinweisen mangelt es jedoch nicht. Angefangen beim ohrenbetäubenden Schweigen der beiden von uns interviewten Betreiber. Einer, LIDL, in deutschem Besitz. Das andere, Casa Vercelli, mit den beiden Zeilen „100 % italienisches Kalbfleisch“ und „Die Auswahl von Casa Vercelli“, wobei die Herkunft nicht angegeben ist.
B&B Maremma
Letzter Fall unklar betrifft das Salumificio Sandri, das die Herkunft der Rinder in seinem Maremma-Hamburger nicht angibt.
Zweifel ist bald geklärt. 'Das Geburts- und Zuchtland spielt keine Rolle. Es reicht aus, wenn das Tier 4 Monate in der Maremma bleibt so dass es als „Maremma-Fleisch“ definiert werden kann', erklärt das Qualitätsbüro der Wurstfabrik.
Mangel an Bio und keine Antibiotika
Unsere Marktstudie wies auf einen besorgniserregenden Mangel an Bio-Burgern hin. Nur Esselunga, Carrefour und NaturaSì bieten sie an.
„Antibiotikafrei“ ab dem Absetzen der Tiere ist eine Garantie, die nur bei einigen Coop-Produkten gegeben ist.
Marta Strinati
Note
(1) Lebensmittelinformationsverordnung (EU) Nr. 1169/11, Anhang XIII, Teil B. Referenzverbrauch an Energieelementen und bestimmten Nährstoffelementen außer Vitaminen und Mineralsalzen (Erwachsene)
(2) Marta Strinati. Berichtskarten der WHO zu nationalen Strategien zur Reduzierung des Salzkonsums. GESCHENK (Großer italienischer Lebensmittelhandel). 22.3.23
(3) Marta Strinati. Nitrite in verarbeitetem Fleisch und Darmkrebsrisiko, neue Beweise. 4.1.23 GIFT (Großartiger italienischer Lebensmittelhandel)
(4) Disziplinarrechtlich geschützter weißer Vitellone dell'Appennino g.g.A. Schutzkonsortium https://www.vitellonebianco.it/download/disciplinari/
Er ist seit Januar 1995 professioneller Journalist und hat für Zeitungen (Il Messaggero, Paese Sera, La Stampa) und Zeitschriften (NumeroUno, Il Salvagente) gearbeitet. Autorin von journalistischen Umfragen zum Thema Lebensmittel, hat sie das Buch „Etiketten lesen, um zu wissen, was wir essen“ veröffentlicht.
