Trüffel – mysteriöse unterirdische Pilze, die spontan wachsen – sind eine der Köstlichkeiten, die die landwirtschaftliche Lebensmittelproduktion in Italien und Frankreich sowie in anderen Ländern prägen. Das ABC folgt.
Prämisse. Wald- und Wüstentrüffel
Die meisten Trüffel bekannt für die Verwendung in der Küche stammt aus den nördlichen gemäßigten Wäldern und Wäldern in Europa, Australien, Neuseeland, Asien und Nordamerika gehören zu der Gattung Tuber.
Diese Analyse verweilt auf Tuber magnatum Spitze (edler weißer Trüffel), tuber melanosporum (edler schwarzer Trüffel), Tuber borchii Vittad (Bianchetto-Trüffel) e tuber aestivum (Sommertrüffel).
Andere unterirdische Pilze, Wüstentrüffel, wachsen in ariden und semiariden Gebieten (z. B. Syrien, Irak, Kuwait, Saudi-Arabien, Marokko, Ägypten, Tunesien, Südafrika) und gehören zu den Gattungen Terphezia e Tyrmanie.
Von Babylon und dem antiken Rom bis heute
Das Aussehen von Trüffeln auf der Erde wird vor über 100 Millionen Jahren zugeschrieben, ihre frühesten Inschriften auf babylonischen Tontafeln stammen aus dem Jahr 3700 v. (1)
Antikes Rom Er zelebrierte diese kostbaren unterirdischen Pilze in üppigen Banketten als Zeichen des prunkvollen Reichtums und der Opulenz von Patrizierfamilien.
Im Laufe der Jahrhunderte Die wachsende Nachfrage nach Trüffeln hat die Entwicklung von Domestikationspraktiken und wissenschaftlicher Forschung angeregt, um ihre Verfügbarkeit zu erhöhen.
Botanica
Der Waldtrüffel es ist der Fruchtkörper von symbiotischen essbaren Pilzen der Gattung Tuber, Klasse der Schlauchpilze. Trüffel – unterirdische Pilze, da sie ihren gesamten Lebenszyklus unterirdisch absolvieren – bestehen aus:
- ein fruchtbarer Teil (Hymenophor), eingetaucht in
- ein mehr oder weniger kompaktes Gebilde (Glebe), wiederum umschlossen von
- eine häutige Außenschicht, schützend und steril (Peridium). (2)
Die verschiedenen Arten von Trüffeln unterscheiden sich durch eine Reihe morphologischer Merkmale wie die Form, die Abmessungen, die Farbe der Peridie, das Aussehen und die Farbe der Gleba, das Parfüm.
Il Terroir – Art und Qualität (pH, Feuchtigkeit und Nährstoffe) des Bodens – spielt eine wesentliche Rolle bei der Bestimmung der Entwicklung von Trüffeln, ihrer Größe und Zusammensetzung. (3)
Gegenseitige Symbiose
Der Lebenszyklus und Fruchtbildung von Trüffeln, die daher als obligate Ektomykorrhizapilze klassifiziert werden, hängen von einer wechselseitigen Symbiose mit den Wurzeln einer Wirtspflanze ab. Welche sind das Quercus pubescens Willd., Quercus ilex L., Quercus cerris L., Quercus robur L., Corylus avellanaL., Tilia Cordata Mühle., Ostrya carpinifolia Scop., Carpinus betulus L., Pinus pinea L., Pinus halepensis L., Pinus nigra L..
Die symbiotische Bindung Mit diesen Pflanzen bietet es organische Substanz, die für die Entwicklung von Trüffeln notwendig ist. Die gleichzeitig dank ihrer hohen Fähigkeit, Nährstoffe aus dem Boden zu extrahieren, ihre Zugänglichkeit auch für die Pflanze erhöhen, wodurch das Wachstum verbessert und verbessert wird Leistung produktiv. (4)
Ernährungseigenschaften
Die ernährungsphysiologischen Eigenschaften Trüffel werden für ihren Reichtum an Ballaststoffen, Proteinen und Aminosäuren, Mineralsalzen (Kalium, Magnesium, Kalzium und Phosphor), Vitamin C geschätzt. (5)
Verschiedene Arten - wie T.eastivum, T.borchii, T.melanosporum e T. magnatum – Sie zeichnen sich auch durch das Vorhandensein von ungesättigten Fettsäuren wie Ölsäure und Linolsäure aus.
Der Beitrag der Ölsäure wurde mit der Senkung des Cholesterinspiegels im Blut, der Herz-Kreislauf-Prävention und der Hemmung des Fortschreitens von Krebs in Verbindung gebracht. (5)
Mögliche gesundheitliche Vorteile
Die potenziellen Vorteile von Gesundheitstrüffeln wurden kürzlich erforscht wissenschaftliche Überprüfung (Lesen et al., 2020), in dem seine krebshemmenden, antioxidativen, antibakteriellen, entzündungshemmenden und hepatoprotektiven Eigenschaften hervorgehoben wurden. (6)
Die bioaktiven Verbindungen (Terpenoide, Phenole), die zusammen mit Polysacchariden und Fettsäuren darin enthalten sind, haben auch die potenzielle Wirksamkeit von Trüffeln bei der Verstärkung der Wirkung verschiedener Medikamente wie Antidepressiva, Immunstimulanzien und Cholesterinsenker gezeigt.
Einige Auszüge von Methanol aus T. aestivum e T. magnatum zeigten dann in zwei experimentellen In-vitro-Studien signifikante zytotoxische Wirkungen gegen verschiedene Tumorzelllinien. (6)
Organoleptische Eigenschaften
Die Aromen Die unverwechselbaren Eigenschaften des Trüffels sind mit flüchtigen organischen Verbindungen verbunden (flüchtige organische Verbindungen, VOCs), die eine aktive Rolle bei der Regulierung von Symbiose und Wechselwirkungen mit anderen Organismen spielen und während des gesamten Lebenszyklus freigesetzt werden:
- nur zwei VOCs (2-Methylbutanal, 3-Methylbutanal) sind in allen Trüffelarten vorhanden,
- über 200 weitere (z. B. Alkohole, Aldehyde, Ketone, organische Säuren und Schwefelverbindungen) sind artspezifisch,
- Die chemische Synthese naturidentischer Aromen ist die Grundlage des Lebensmittelbetrugs an Trüffeln. (7)
Parfums und Aromen
Die Parfums werden durch das Reifestadium des Fruchtkörpers beeinflusst, d Terroir, die mikrobielle Flora, die das Gewebe des Ascocarps bewohnt, die intraspezifische genetische Variabilität:
- der Sommertrüffel (T. aestivum Vittad.) präsentiert Noten von Schwefel, Leder, Metall, gekochten Kartoffeln,
- T. magnatum-Spitze – der weiße Trüffel, die seltenste und teuerste Sorte, sehr geschätzt in der italienischen und französischen Küche – erinnert auch an Knoblauch und Käse,
- il T. melanosporum Vittad., schwarzer Trüffel, duftet nach einem feuchten Wald mit einem Hauch von Rettich, Haselnuss und Chicorée,
- T. brumale Vittad stattdessen hat es einen charakteristischen Moschusgeruch, begleitet von erdigen Noten.
Erhaltung
Forschung zu den am besten geeigneten Konservierungsmethoden zur Erhaltung der organoleptischen Eigenschaften von Trüffeln betrachtete er die Vor- und Nachteile von Einfrieren, Kühlung, Trocknung mit heißer Luft, modifizierter Atmosphäre, Gefriertrocknung und Bestrahlung.
Die Gefriertrocknung – obwohl deutlich teurer – war es effektiver als andere Techniken bei der Erhaltung vieler VOCs. Das Einfrieren allein, wie auch die Pasteurisierung und andere Formen des Erhitzens, verändern andererseits die organoleptischen Eigenschaften von Trüffeln drastisch.
Mercato
Italien und Frankreich Sie sind die ersten Länder in der Produktion, Verarbeitung und Vermarktung von Trüffeln, während Europa immer noch der erste Markt weltweit ist. (8)
der Markt es zeichnet sich durch eine für Luxusgüter typische relativ stabile Nachfrage und umgekehrt volatile Preise aus. Mit erheblichen Spitzen für die wertvollsten Arten in Jahren geringer Produktion. (9)
in Italien koexistieren ein lokaler Markt, der mit den Speise- und Weintraditionen der Herkunftsgebiete verbunden ist, und ein internationaler Markt, auf den man sich konzentriertexportieren. Die größten Mengen an Trüffeln in Italien werden in Umbrien geerntet, gefolgt von den Abruzzen und den Marken. (10)
Irene Giunta und Dario Dongo
Titelbild aus der in Fußnote 6 zitierten wissenschaftlichen Studie (Lee et al., 2020). Abb. 2 – Symbiotischer Lebenszyklus von Trüffeln
Hinweis
(1) Nationales Zentrum für Trüffelstudien (2002). Die Hauptarten von Tuber. tuber.it
(2) Signorini D., Valli O. Die Trüffel-, Lebensraum-, Forschungs- und Anbautechniken von Schwarz und Weiß. Giunti Demetra, Mailand, 1990. ISBN: 8871221400
(3) Streiblová E., Gryndlerová H., Gryndler M. (2011). Trüffel-Brûlé: eine effiziente Lebensstrategie für Pilze. FEMS Mikrobiologie Ökologie. Band 80, S. 1-8. doi: 10.1111/j.1574-6941.2011.01283.x
(4) Alessandro Deanesi. Trüffel, Biologie und Eigenschaften. https://www.biopills.net/tartufo/ Biopillen. 25.3.20
(5) Nina Šiškovič, Lidija Strojnik, Tine Grebenc, Rajko Vidrih, Nives Ogrinc (2021). Unterscheidung zwischen Arten und regionaler Herkunft von frischen und gefriergetrockneten Trüffeln nach ihren Flüchtigkeitsprofilen. LebensmittelkontrolleVolume 123 https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2020.107698
(6) Heayyean Lee, Kyungmin Nam, Zahra Zahra, Muhammad Qudrat Ullah Farooqi (2020). Potenziale von Trüffeln in Ernährungs- und medizinischen Anwendungen: eine Übersicht. Pilzbiol Biotechnol 7, 9 https://doi.org/10.1186/s40694-020-00097-x
(7) Dario Dongo. Aroma mit Trüffeln und asiatischen 'Trüffeln', achten Sie auf die Tonne. GESCHENK (Großer italienischer Lebensmittelhandel). 27.11.21
(8) Laureti M. Der schwarze Trüffel und seine rechtlichen Beziehungen in Spoleto und Nursino. Tagungsband des ersten internationalen Trüffelkongresses in Spoleto, 24.-25.5.68 (Tipografia Amoretti, Parma, 1968)
(9) Urbani G. (1995). Rationeller Trüffelanbau: Analyse einer Investition. Der Agrarinformant. Band 31, S. 29-32
(10) Boutahir S. (2013). Neue Biotechnologien für die Produktion von Mykorrhiza-Pflanzen mit Trüffeln. Doktorarbeit an der Universität Bologna
Dario Dongo, Rechtsanwalt und Journalist, PhD in internationalem Lebensmittelrecht, Gründer von WIISE (FARE – GIFT – Food Times) und Égalité.
Irene Giunta
Abschluss in Umwelt- und Forstwissenschaften in Palermo, spezialisiert auf nachhaltige ländliche Entwicklung an der Landwirtschaftsfakultät von Perugia. Als Mykologin verfügt sie über zahlreiche Erfahrungen im Trüffelanbau
