Caciocavallo, Stolz des Südens
Der Caciocavallo-Käse ist eines der Flaggschiffe der Milchtradition Süditaliens, ein Konzentrat aus Aromen und Geschmacksrichtungen, das unsere Tische dank des Wertes einer tausendjährigen Geschichte mit einem einzigartigen und unverwechselbaren Geschmack bereichert. Davon sprach bereits Hippokrates um 500 v. Chr., als er in den griechischen Kolonien auf der Halbinsel über die Kunst der Käsezubereitung sprach. Berühmte lateinische Autoren wie Plinius bezeichneten diesen Käse als „sehr delikate Speise“.
Unter den typisch italienischen gestreckten Quarkkäsen ist Caciocavallo mit einer guten Anzahl von Produkten vertreten, von denen die meisten aus den Gebieten stammen, die Magna Graecia bildeten. Neben dem DOP Silano und Ragusano sind auch der Palermo (oder Godrano) Caciocavallo und der Podolici zu nennen, der aus der Milch der Podolica-Kuh hergestellt wird. Unter den letzteren sind die Sorten Gargano, Lucana und Campania die bekanntesten.
Bei der Herstellung von Caciocavallo ist das handwerkliche Geschick des Käsers von grundlegender Bedeutung, der den Teig mit kochendem Wasser formt, um die klassische längliche Form zu erhalten, die durch den typischen "Kopf" gekennzeichnet ist. Nach dem Abkühlen und Eintauchen in Salzlake für einen variablen Zeitraum werden die Laibe gebunden und für die Reifephase aufgehängt.
