StartseiteSicherheitReduzierung von Nitrit in Wurstwaren, laufende Arbeit in Brüssel. Das ABC

Reduzierung von Nitrit in Wurstwaren, laufende Arbeit in Brüssel. Das ABC

Die Europäische Kommission, GD Sante, arbeitet mit den Mitgliedstaaten an einer möglichen Senkung der Grenzwerte für Nitrite, die als konservierende Zusatzstoffe in Fleischprodukten zulässig sind.

Natürliche Konservierungsmittel ermöglichen es Ihnen heute sogar, Nitrite und Nitrate zu eliminieren, aber das Lobby Industrielle aus Mittel- und Nordeuropa bestehen darauf, sie zu boykottieren, auch durch gesetzliche Maßnahmen ad hoc.

Inzwischen hat Dänemark von Brüssel grünes Licht für die nationale technische Norm erhalten, die niedrigere Nitritgrenzwerte als die in der EU geltenden festlegt. Das ABC folgt.

A) NITRITE UND NATÜRLICHE KONSERVIERUNGSSTOFFE

A.1) Nitrite in Fleisch, eine Tradition der Sicherheit

Das Thema „Nitrit“. Es ist heikel, da es sich auf Lebensmittelsicherheit und Verbrauchergesundheit konzentriert:

- übermäßige Exposition gegenüber Nitriten und Nitraten (ebenfalls vorhanden in den Gewässern) ist einerseits mit einigen Gesundheitsrisiken verbunden. Und deshalb ist es sinnvoll, ihren Einsatz in der Lebensmittelproduktion zu reduzieren,

- Die mikrobiologische Unbedenklichkeit von Lebensmitteln hingegen muss stets gewährleistet sein. Insbesondere in Bezug auf das Risiko der Vermehrung eines hochpathogenen Bakteriums in Fleischprodukten, das Clostridium botulinum(1)

- Nitrite werden traditionell effektiv als konservierende Zusatzstoffe für solche Fleischprodukte verwendet, die aufgrund ihrer Feuchtigkeit (z. B. Kochschinken, Mortadella) oder Umwelt- und Produktionskontexten dem Risiko von Botulinum ausgesetzt sind.

A.2) Natürliche Konservierungsstoffe, 'ohne Nitrite'

Die IARC (Internationale Agentur für Krebsforschung) hat 2018 die Sicherheit von Nitriten in Lebensmitteln neu bewertet. (2) Einstufung von Nitrosaminen, die durch die Reaktion von Nitriten mit sekundären Aminen wie Fleischproteinen entstehen, als potenzielle Karzinogene. Wie in derselben Verordnung (EU) 1129/11, al in Anbetracht 6.

Natürliche Konservierungsstoffe sie wurden daher identifiziert, entwickelt und erfolgreich auf verschiedene Fleischprodukte angewendet. Lassen Sie bald Nitrate beiseite, an denen Gemüse reich ist, da sie sich selbst in Nitrite verwandeln. Andere Phytostoffe, insbesondere mischen, andererseits treffen sie das Ziel (3,4,5,6). Ihr Einsatz wird durch protektionistische Maßnahmen behindert, die Deutschland versucht hat, in der gesamten EU (7), aber nicht auch in Italien und Frankreich, durchzusetzen. (8)

B) NITRITE. GRENZEN IN DER EU, IN ARBEIT

B.1) EG-Verordnung 1333/08, aktuelle Höchstdosen von Nitriten

Die Reg. CE 1333/08 - in Bezug auf Lebensmittelzusatzstoffe (9) - gibt die verschiedenen Kategorien von Fleischerzeugnissen an, bei denen die Verwendung von Natrium- und Kaliumnitrit (E250, E249) mit den jeweiligen Höchstdosen zulässig ist.

- Fleischprodukte im Allgemeinen, 150 mg / kg,

- sterilisierte Fleischprodukte, 100 mg / kg,

- traditionelle Fleischerzeugnisse (Kat. 08.2.4), gewonnen durch:

- Salzen mit Eintauchen in Sole, die Nitrite und / oder Nitrate, Salz und andere Bestandteile enthält (Kat. 08.2.4.1. Siehe Anmerkungen 10, 12), von 50 bis 175 mg / kg,

- Trockensalzen (Kat. 08.2.4.1. Siehe Anmerkungen 11, 12), wie cs

B.2) Senkung der Nitrithöchstgehalte, laufende Arbeiten in Brüssel

Frankreich ist Anführer einer Initiative, die darauf abzielt, die Höchstwerte für Nitrite in Fleischprodukten in der EU zu senken. Italien – ein führender Akteur in der Herstellung von PDO-Schinken ohne Nitrite sowie von Wurstwaren mit natürlichen Konservierungsmitteln – unterstützt die Initiative voll und ganz, während Deutschland und Spanien dagegen sind, die die Initiative gerne beibehalten würden Status quo, im Namen der Einsparung von Produktionskosten.

Die Grafik der diskutierten neuen Grenzwerte im Folgenden.

B.3) Nitrosamine, Karzinogenität und Genotoxizität. EFSA- und DTU-Bewertungen

EFSA (European Food Safety Authority), das von der Europäischen Kommission beauftragt wurde, die Sicherheit von Nitriten als Lebensmittelzusatzstoffe neu zu bewerten, erklärte 2017 die Gefährlichkeit von nichtflüchtigen Nitrosaminen nur in Fleischprodukten. (13)

Das Dänische Nationalinstitut der Stromversorgung an der DTU (Danmarks Tekniske Universitet) hat stattdessen mit eigenen wissenschaftlichen Studien die Kanzerogenität und Genotoxizität auch flüchtiger Nitrosamine nachgewiesen. Die auch durch die Zugabe von Nitriten zu Fleischprodukten entstehen können.

C) WENIGER NITRITE, DAS DÄNISCHE BEISPIEL

C.1) Reduzierung von Nitriten in Dänemark

Bereits in der 2015 Dänemark hat einen Grenzwert von 249 mg/kg für den Zusatz von Kaliumnitrit (E 250) und Natriumnitrit (E 60) zu Erzeugnissen tierischen Ursprungs festgelegt, die auf seinem Hoheitsgebiet hergestellt werden sollen. Das heißt, bis zu 3-4 Mal niedriger als die in der EU geltenden. (14) Die nationale technische Norm – die auch auf Produkte anzuwenden ist, die aus anderen (europäischen und außereuropäischen) Ländern eingeführt werden – war ordnungsgemäß bei der Europäischen Kommission notifiziert worden, die sie bereits mit dem EU-Beschluss 2018/702 genehmigt hatte.

Die 6.11.20 Dänemark hat Brüssel über einen Dekretentwurf informiert, der darauf abzielt, die Wirksamkeit der oben genannten Maßnahmen zu verlängern. Durch Anhängen der unterstützenden Daten:

- Risikoabschätzung. Bildung von krebserregenden Nitrosaminen in Fleischprodukten bei Zusatz von Nitriten, daraus resultierende Notwendigkeit, die Verbraucherexposition gegenüber diesen Stoffen zu reduzieren, Eignung niedrigerer Dosierungen zur Kontrolle der Botulinumkontamination, (15)

- freier Warenverkehr. Die Anwendung strengerer Grenzwerte in Dänemark hat den Verkauf von Produkten aus anderen Mitgliedstaaten mit Nitritrückständen, die seinen Vorschriften entsprechen, auf seinem dänischen Markt nicht behindert. Tatsächlich sind diese Verkäufe im Zeitraum 2017-2019 sogar gestiegen.

C.2) Grünes Licht aus Brüssel

Akt gegeben der oben Genannten hat die Kommission mit Beschluss (EU) 2021/741 Dänemark ermächtigt, die zuvor genehmigten nationalen Bestimmungen für weitere drei Jahre beizubehalten. (16) Es werden die positiven Kommentare Finnlands zur Kenntnis genommen, das diesen Ansatz für den Schutz vor Risiken im Zusammenhang mit einer übermäßigen Nitritaufnahme bei gleichzeitiger Gewährleistung eines angemessenen Verbraucherschutzes anerkennt Lebensmittelvergiftungen wie Botulismus.

EFSA außerdem hatte sie eine zulässige tägliche Aufnahme (ADI) von 0,07 mg Nitritionen/kg Körpergewicht festgelegt. Klarstellung, dass – wenn alle Quellen der ernährungsbedingten Exposition gegenüber Nitrit berücksichtigt werden (Nahrungsmittelzusatzstoffe, natürliches Vorkommen und Kontamination) – die ADI bei Säuglingen, Kleinkindern, durchschnittlich exponierten Kindern und Personen aller Altersgruppen überschritten wird. (13)

Vorläufige Schlussfolgerungen

EFSA-Bewertungen Lebensmittelzusatzstoffen einen Anteil von etwa 17 % (1,5-36,0 %) an der gesamten ernährungsbedingten Exposition gegenüber Nitriten zuschreiben. Ein nicht unerheblicher Anteil, wenn man bedenkt, dass Nitrosamine - insbesondere exogene, ausgelöst durch Zusatzstoffe - mit kolorektalen Tumoren und Nitrite mit Magentumoren korreliert sind.

Die Europäische Kommission selbst eine Überwachung der durchschnittlichen Nitritgehalte von Fleischerzeugnissen in den Mitgliedstaaten auf der Grundlage von Fragebögen abgeschlossen (was zwangsläufig dem Risiko „minimalistischer“ Antworten ausgesetzt ist). Die Ergebnisse lagen wie vorhersehbar immer unter den EU-Grenzwerten, aber (wie erwartet) über den in Dänemark festgelegten Schwellenwerten.

Bis zur Herabsetzung der Limits EU können die Verbraucher ihre Macht ausüben, indem sie immer Produkte „ohne Nitrite“, also „mit natürlichen Konservierungsstoffen“ wählen. Damit sich das Produktangebot im Regal entsprechend ändert.

Dario Dongo und Andrea Adelmo Della Penna

Note

(1) Silvia Bonardi, Dario Dongo. Botox, ein gefährliches Bakterium, das man fernhalten sollte. GESCHENK (Großartiger italienischer Lebensmittelhandel). 19.7.18, https://www.greatitalianfoodtrade.it/salute/botulino-un-batterio-pericoloso-da-tenere-alla-larga

(2) IARC (2018). Eingenommenes Nitrat und Nitrit sowie cyanobakterielle Peptidtoxine. IARC-Monographien zur Bewertung krebserzeugender Risiken für den Menschen, Band 94. ISBN 978-92-832-1294-2. https://publications.iarc.fr/112

(3) Dario Dongo. Natürliche Konservierungsstoffe im Fleisch. GESCHENK (Großartiger italienischer Lebensmittelhandel). 6.11.17, https://www.greatitalianfoodtrade.it/etichette/conservanti-naturali-nelle-carni

(4) Galiano Quartaroli. Antimikrobielle Mittel aus Pflanzenabfällen, Patent der Universität Parma. GESCHENK (Großartiger italienischer Lebensmittelhandel). 5.7.19, https://www.greatitalianfoodtrade.it/tecnologia-alimentare/antimicrobici-da-scarti-vegetali-brevetto-università-di-parma

(5) Marta Versengt. Natürliche Konservierungsstoffe in Fleisch, Kaktusfeige. Ich studiere Universität von Catania. GESCHENK (Großartiger italienischer Lebensmittelhandel). 23.12.19, https://www.greatitalianfoodtrade.it/tecnologia-alimentare/conservanti-naturali-nelle-carni-il-fico-d-india-studio-università-di-catania

(6) Salvatore Parisi, Dario Dongo, Carmelo Parisi. Resveratrol, aktuelles Wissen und Perspektiven. GESCHENK (Großartiger italienischer Lebensmittelhandel). 27.10.20, https://www.greatitalianfoodtrade.it/integratori/resveratrolo-conoscenze-attuali-e-prospettive

(7) Dario Dongo. Pflanzenextrakte in Fleisch, Kurzschluss in Europa. GESCHENK (Großartiger italienischer Lebensmittelhandel). 8.5.19, https://www.greatitalianfoodtrade.it/consum-attori/estratti-vegetali-nelle-carni-cortocircuito-in-europa

(8) Pflanzliche Nitrate, welche Etiketten? Der Anwalt Dario Dongo antwortet. TUN (Anforderungen an Lebensmittel und Landwirtschaft). 4.3.18, https://www.foodagriculturerequirements.com/archivio-notizie/domande-e-risposte/nitrati-vegetali-quali-etichette-risponde-l-avvocato-dario-dongo#

(9) EG-Verordnung 1333/2008, in Bezug auf Lebensmittelzusatzstoffe. Konsolidierter Text ab 8.8.21 https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/?uri=CELEX%3A32008R1333&qid=1633166689673. Siehe Anhang II, Teil E, Punkte 08.2, in Reg.-Nr. EU 1129/11 auf https://bit.ly/3A16C6o

(10) Bsp. gepökelte Zunge, kylmâsavustettu poronliha / kallrökt renkött, Wiltshire bacon, Wiltshire ham, enttremeada, entrecosto, chispe, orelheira, cabeca - salgados, toucinho fumado, bacon, filet de bacon, rohschinken, nassgepökelt und ähnliche Produkte

(11) Bsp. trocken gepökelter Speck, vermutlich, vermutlich von pa und zwei Lenden und ähnliche Produkte. Die Nitratgrenzwerte, bis zu 250 mg/kg, sind dann vorgesehen Jamon Curado, Paleta Curada, Lomo Embuchado y Cecina, Jambon Sec, Jambon Sel, Rohschinken, trockengepökelt und ähnliche Produkte

(12) NB: Diese Verwendungsgrenzen sind in Form von Rückstandshöchstgehalten auf Fertigprodukten definiert

(13) EFSA-Gremium für Lebensmittelzusatzstoffe und Lebensmitteln zugesetzte Nährstoffquellen (ANS). Neubewertung von Kaliumnitrit (E 249) und Natriumnitrit (E 250) als Lebensmittelzusatzstoffe. EFSA-Journal 2017, 15 (6): 4786. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2017.4786

(14) Dänemark, Dekret 4.9.15 nr. 1044, geändert durch das nachfolgende Dekret 30.10.18 n. 1247. Die Tabelle mit den verschiedenen Grenzwerten, die bei einigen Produkten 150 mg / kg erreichen können, ist in angegeben in Anbetracht 13 zum EU-Beschluss 2021/741 (siehe Anmerkung 16)

(15) Fälle von Botulismus aufgrund des Verzehrs von Fleisch und Fleischerzeugnissen sind in Dänemark seit den 80er Jahren nicht aufgetreten. Italien hingegen ist das erste Land in der EU, in dem Botulismus auftritt. V. Silvia Bonardi, Dario Dongo. Botulismus in Italien, Vorsicht vor hausgemachten Konserven. GESCHENK (Großartiger italienischer Lebensmittelhandel). 29.4.20, https://www.greatitalianfoodtrade.it/sicurezza/botulismo-in-italia-attenzione-alle-conserve-fatte-in-casa

(16) Beschluss (EU) 2021/741 der Kommission 5.5.21 über die von Dänemark mitgeteilten nationalen Vorschriften über den Zusatz von Nitriten zu bestimmten Fleischerzeugnissen. EUR-Lex, https://eur-lex.europa.eu/eli/dec/2021/741/oj/ita

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Dario Dongo, Rechtsanwalt und Journalist, PhD in internationalem Lebensmittelrecht, Gründer von WIISE (FARE – GIFT – Food Times) und Égalité.

Andrea Adelmo Della Penna
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Er hat einen Abschluss in Lebensmitteltechnologien und Biotechnologien, ist diplomierter Lebensmitteltechnologe und verfolgt den Bereich Forschung und Entwicklung. Insbesondere im Hinblick auf europäische Forschungsprojekte (in Horizon 2020, PRIMA), an denen die FARE-Abteilung von WIISE Srl, einem Benefizunternehmen, teilnimmt.

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