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Zu viel Salz, Trennmittel und Mikroplastik

Trennmittel (zu denen auch Nanomaterialien gehören) und im Salz enthaltenes Mikroplastik könnten neue Risiken für die Lebensmittelsicherheit darstellen, die bisher wenig berücksichtigt wurden.

Darüber hinaus ermöglichen Lebensmitteletiketten den Verbrauchern nur in seltenen Fällen eine fundierte Kaufentscheidung. Eine ausführliche Analyse, die auf weitere Analysen und Untersuchungen wartet.

1) Salz und Gesundheit, Einführung

Die durchschnittliche Aufnahme Die Salzmenge in der europäischen Makroregion beträgt mit 10,8 g/Tag mehr als das Doppelte des von der Weltgesundheitsorganisation (WHO, 2023) angegebenen Sicherheitsgrenzwerts. (1) Die internationale Wissenschaftsgemeinschaft hat tatsächlich erkannt, dass der tägliche Salzkonsum weniger als 5 Gramm betragen muss.

Ist bedeutsam Achten Sie nicht nur auf das Salz, das in der Küche und am Tisch hinzugefügt wird, sondern vor allem auch auf das, was in verarbeiteten Lebensmitteln enthalten ist. Sein Überschuss ist in der Tat mit vorzeitiger Sterblichkeit jeglicher Ursache und chronisch behindernden Krankheiten (z. B. kardiovaskuläre, onkologische, neurodegenerative Erkrankungen, Diabetes) verbunden. (2,3)

2) Meersalz und Steinsalz

Speisesalzoder Speisesalz wird hauptsächlich aus Meeres- und Mineralvorkommen gewonnen:

– Meersalz wird aus Meerwasser durch natürliche Verdunstung (durch die Einwirkung von Sonne und Wind in Salzpfannen) oder durch Erhitzen des Wassers in speziellen Anlagen gewonnen. Nach dem Eindampfen verbleibt das Salz als fester Rückstand;

– Steinsalz (aus dem Wortschatz zwischen Salz und Edelstein, aufgrund seiner kristallinen Beschaffenheit) wird nach der Verdunstung alter Meere und Salzseen aus den Gesteinen (oft lehmig und daher undurchlässig) gewonnen, in denen es konserviert ist.

Beide Die Salzarten können physikalischen Prozessen unterzogen werden, um eventuelle Verunreinigungen mithilfe optischer Sortierer oder magnetischer Felder (für Eisenkörper) oder Zentrifugen zu entfernen. Zusätzlich zum Raffinieren erfolgt das Waschen und Mahlen, um die erforderlichen Korngrößen (z. B. grobes Salz, feines Salz) zu erhalten.

3) Salzbleiche

Aufhellung Die Hauptfunktion von Salz besteht darin, das Produkt für die Verbraucher attraktiver zu machen. Aus natürlichen Quellen gewonnenes Salz kann Verunreinigungen (einschließlich anderer Spurenelemente) enthalten, die dem Produkt eine ungleichmäßige Farbe mit schwankenden Grau- und Brauntönen verleihen.

Chlor (Natriumhypochlorit) und Wasserstoffperoxid (die Basis von Wasserstoffperoxid) sind die am häufigsten zum Aufhellen von Salz verwendeten Substanzen. Sie verbleiben nicht im Produkt, das einer weiteren Spülung unterzogen wird, sondern entfernen auch Mikroelemente und Mikroorganismen, die für die Ernährung und Gesundheit der Darmmikrobiota von Interesse sind. (4)

4) Lebensmittelzusatzstoffe, die das Zusammenbacken verhindern

Antibackmittel sind eine Kategorie von Lebensmittelzusatzstoffen, die in staubigen Lebensmittelmatrizen verwendet werden, um die Neigung von Partikeln zum Zusammenkleben („Verpackung“) zu verringern. Da Salz stark hygroskopisch ist, also in der Lage ist, Wasser und Feuchtigkeit aufzunehmen, neigt es zur Agglomeration und Blockbildung.

Die Salzindustrie Daher werden häufig Substanzen verwendet, die dazu dienen, Verstopfungen und Schäden an den Systemen zu verhindern und die Marktfähigkeit des Produkts zu gewährleisten. Nachfolgend finden Sie eine kurze Übersicht über die in der Europäischen Union für die Salzherstellung zugelassenen Antibackmittel-Lebensmittelzusatzstoffe.

4.1) Eisentartrat und Ferrocyanide

Verordnung über Lebensmittelzusatzstoffe (EG) Nr. 1333/08 erlaubt die Verwendung der folgenden Antiklumpzusätze in Salz:

- Eisentartrat (E534), bis zu einem Höchstgehalt von 110 mg/kg Salz. Dieser Stoff kann bei hoher Einnahme hepatotoxisch sein, was laut EFSA (2015) jedoch nicht auf die etablierten Anwendungsdosen zutrifft; (5)

- Natriumferrocyanide, Kalium und Kalzium (Und 535, Und 536 ed Und 538) sind als Trennmittel in einer Vielzahl von Lebensmitteln (z. B. Salz, Gewürze, Suppen, Brühen, Soßen, Salate, Eiweißprodukte) in einer Höchstmenge von 20 mg/kg zulässig;

Kaliumferrocyanid Aufgrund der Freisetzung von Kaliumcyanid, das sich in einer sauren Umgebung (z. B. Salat mit Salz, Essig und/oder Zitrone) entwickeln kann, ist es potenziell toxisch für die Nieren und das neurologische System. Auch die EFSA (2018) bestätigte die Sicherheit der Verwendung von Ferrocyaniden in Salz, indem sie die durchschnittliche aufgenommene Dosis unter verschiedenen Konsumbedingungen und deren nicht signifikante Absorption bewertete. (6)

4.2) Silikate und Nanomaterialien, neue Risiken für die Lebensmittelsicherheit

Calciumsilikat (E 552) wiederum gehört zu den in Salz zugelassenen Antiklumpzusätzen mit einer Höchstgrenze von 20 g/kg. Die EFSA (2018) wies darauf hin, dass sich Silizium in den Nieren und der Leber von Ratten anreichern kann. Derzeit fehlen jedoch aussagekräftige Daten zur Bewertung der Sicherheit von Calciumsilikat als Zusatzstoff. (7)

EFSA Außerdem wurde das Vorhandensein von Calciumsilikat nachgewiesen Nanomaterialien was weiter untersucht werden sollte. In diesem Zusammenhang wird auf die Einschätzungen der EFSA zu den schwerwiegenden Risiken für die Lebensmittelsicherheit verwiesen, die mit der Aufnahme von Titandioxid verbunden sind, das selbst aus Nanomaterialien besteht und daher in Lebensmitteln und Nahrungsergänzungsmitteln verboten ist, nicht jedoch in Arzneimitteln und Zahnpasten (8,9). ,10,11) . Und die ebenso schwerwiegenden Risiken sind bereits in der wissenschaftlichen Literatur zu Siliciumdioxid aufgetaucht, das noch immer zu den in der EU zugelassenen Lebensmittelzusatzstoffen zählt und auf seine Neubewertung durch die EFSA wartet (XNUMX).

Anderes Antibackmittel ist nur für das Salz zugelassen, das zur Oberflächenbehandlung von reifem Käse bestimmt ist (innerhalb eines Grenzwerts von 20 mg/kg Käse). Natriumaluminiumsilikat (E554). Die EFSA (2020) stellte fest, dass die Daten nicht ausreichen, um die Lebensmittelsicherheit von E554 zu bewerten, und betonte, dass die Exposition der Bürger gegenüber dem entstehenden Aluminium die für Aluminium festgelegte tolerierbare wöchentliche Aufnahmemenge (TWI) übersteigt. (12) Wartet immer noch auf ein angemessenes Risikomanagement durch die Europäische Kommission. (13)

4.3) Magnesiumsalze, gute Nachrichten

Magnesiumsalze – im Gegensatz zu den anderen oben genannten Lebensmittelzusatzstoffen gegen Klumpenbildung – sind keine besonderen Gesundheitsgefahren mit ihnen verbunden. Tatsächlich enthalten sogar Lebensmittel, die Magnesium in erheblichen Mengen gemäß der Verordnung enthalten Lebensmittelinformationsverordnung (EU) Nr. 1169/11 kann in kommerzieller Kommunikation eine breite Palette gesundheitsbezogener Angaben melden. 'Magnesium trägt dazu bei:

– „Müdigkeit und Erschöpfung reduzieren“

– „Elektrolythaushalt“

– „normaler Energiestoffwechsel“

– „die normale Funktion des Nervensystems“

– „normale Muskelfunktion“

– „normale Proteinsynthese“

– „normale psychologische Funktion“

– „die Erhaltung normaler Knochen“

– „die Erhaltung normaler Zähne“

– „der Prozess der Zellteilung“ (14,15).

Magnesiumcarbonat (E 504) und Magnesiumchlorid (E 511) sind – jeweils in allen Salzarten und nur in Meersalz – nach dem Quantum-satis-Prinzip, d. h. im unbedingt erforderlichen Umfang, jedoch ohne festgelegte Höchstgrenzen, zulässig.

5) Etiketten

Die Etiketten von Speisesalzen weisen in manchen Fällen auf das Vorhandensein von Antibackzusätzen (z. B. Natriumferrocyanid, E 535) hin. Es kann jedoch nicht ausgeschlossen werden, dass einige Salzindustrien diese und möglicherweise andere Stoffe (z. B. Siliziumdioxid) verwenden, ohne sie auf dem Etikett anzugeben, obwohl sie möglicherweise im Endprodukt verbleiben.

So eine Hypothese – die einer Kontrolle bei amtlichen Kontrollen würdig sind – ließe sich mit dem Argument rechtfertigen, dass diese Stoffe als technische Hilfsmittel (die nicht in der Zutatenliste auf dem Etikett aufgeführt werden müssen) und nicht als Lebensmittelzusatzstoffe verwendet würden. (16)

Die Prüfung Dieser Umstand verdient besondere Aufmerksamkeit – bei Eigenkontrollen, privaten Audits und öffentlichen Kontrollen –, da es zweifelhaft ist, ob die technologische Funktion eines Antibackmittels in Salz im Herstellungsprozess ausgeschöpft wird (und dies ist die Voraussetzung für die Qualifizierung des Stoffes als). ein technologischer Hilfsstoff) ohne Auswirkungen auf das Endprodukt zu haben. (17)

5.1) Vollsalz

Ganzes Salz Derzeit fehlt es an einer harmonisierten Regelung in der Europäischen Union. Folglich muss die Richtigkeit und Eindeutigkeit dieser freiwilligen Angaben auf dem Etikett im Einzelfall unter Berücksichtigung der in der Verordnung festgelegten allgemeinen Kriterien für die Treue der Angaben zu Lebensmitteln überprüft werden Lebensmittelinformationsverordnung (EU) Nr. 1169/11 in den Artikeln 7 und 36.

Die Disziplin Einige Produkte mit geografischer Angabe (g.A.) – wie z. B. Meersalz mit g.g.A. aus Trapani – bieten ebenfalls ein hervorragendes Beispiel für die Bedeutung dieser Formulierung, das auch bei öffentlichen und privaten Kontrollen verwendet werden kann:

- vorausgesetzt, dass 'Das Meersalz von Trapani g.g.A. wird ohne Zusatz von Zusatzstoffen, Bleich- oder Trennmitteln verarbeitet'

- 'Salz, das nicht gewaschen oder zentrifugiert wird, wird braunes Salz genannt'. (18)

6) Mikroplastik

Umweltverschmutzung durch Mikroplastik (MPs) ist ein globales Problem, das von den Gesetzgebern in allen Ländern immer noch ignoriert wird, abgesehen von den jüngsten Reformen der REACH-Verordnung in der Europäischen Union, die, wie wir gesehen haben, völlig unzureichend sind. (19) Wasser ist in jedem Fall der Hauptüberträger von Mikroplastik, und ihre Genotoxizität – die zu verschiedenen anderen hinzukommt, angefangen bei endokrinen Störungen und Schäden am Fortpflanzungssystem – wurde unter anderem an Süßwasser von Garnelen nachgewiesen (Iannilli et al., 2023). (20)

Kontamination aus Mikroplastik stellt ein neu auftretendes Risiko für die Lebensmittelsicherheit dar und muss daher auch im Zusammenhang mit Meersalz berücksichtigt werden. Eine kürzlich in Ecotoxicology and Environmental Safety veröffentlichte Studie (Thiele et al., 2023) hat bei der Analyse von 13 Arten von Meersalz aus 7 europäischen Ländern durchschnittlich 466 MP-Fragmente/kg (mit großer Variabilität von 74 bis 1155 Fragmenten) mit einer durchschnittlichen Größe von < 150 Mikrometern (0,15 mm) nachgewiesen. (21) Ein unsichtbares Risiko, das dennoch einer weiteren Untersuchung würdig ist.

7) Vorläufige Schlussfolgerungen

Die Europäische Kommission geht weiterhin mit systematischer Verspätung mit Lebensmittelsicherheitsrisiken im Zusammenhang mit Lebensmittelzusatzstoffen um und stellt dabei die privaten Interessen der Industrie gegenüber ihren Pflichten zum Schutz der öffentlichen Gesundheit in den Vordergrund. Wie in den im vorherigen Abschnitt 3.2 erwähnten Fällen zu sehen ist, sowie in denen von Aspartam – das von der IARC als krebserregend eingestuft wurde und immer noch in zahlreichen Kaugummi-Getränken weit verbreitet ist (22,23) – und Raucharomen. (24)

Die Verantwortung Als Gegengewicht zu ihren unvorstellbaren Gehältern und Privilegien für die Bevölkerung, die sie eigentlich schützen sollen, müssen die persönlichen Rechtsansprüche der leitenden Angestellten der Europäischen Kommission wegen unterlassenem und/oder verspätetem und unzureichendem Umgang mit Nahrungsmitteln und Risiken für die öffentliche Gesundheit bekräftigt werden. Die Gleichgültigkeit der Kasten in Brüssel und Straßburg gegenüber den Lebensbedingungen der Bürger, die sie aufrechterhalten, ist die erste Ursache für den wachsenden Antieuropäismus, der nicht übersehen werden sollte, bevor es spät ist.

Dario Dongo und Valentina Vasta

Note

(1) Marta Versengt. Berichtskarten der WHO zu nationalen Strategien zur Reduzierung des Salzkonsums. GESCHENK (Großer italienischer Lebensmittelhandel). 22.3.23

(2) Dario Dongo, Andrea Adelmo Della Penna. Überschüssiges Salz, chronische Krankheiten und vorzeitige Sterblichkeit. GESCHENK (Großer italienischer Lebensmittelhandel). 30.5.20

(3) Marta Versengt. So fördert überschüssiges Salz Demenz und Alzheimer. GIFT (Großer italienischer Lebensmittelhandel). 1.11.19

(4) Bolhuis, H., Cretoiu, M. S. (2016). Was ist das Besondere an marinen Mikroorganismen? Einführung in das marine Mikrobiom – Von der Vielfalt zum biotechnologischen Potenzial. In: Stal, L., Cretoiu, M. (Hrsg.) The Marine Microbiome. Springer, Chamhttps://doi.org/10.1007/978-3-319-33000-6_1

(5) ANS-Gremium der EFSA (EFSA-Gremium für Lebensmittelzusatzstoffe und zu Lebensmitteln hinzugefügte Nährstoffquellen), 2015. Wissenschaftliches Gutachten zur Sicherheit des Komplexierungsprodukts von Natriumtartrat und Eisen(III)-chlorid als Lebensmittelzusatzstoff. EFSA Journal 2015; 13 (1):3980, 30 Seiten. doi:10.2903/j.efsa.2015.3980

(6) ANS-Gremium der EFSA (EFSA-Gremium für Lebensmittelzusatzstoffe und Lebensmittelzusatzstoffe), 2018. Wissenschaftliches Gutachten zur Neubewertung von Natriumferrocyanid (E 535), Kaliumferrocyanid (E 536) und Calciumferrocyanid (E 538). als Lebensmittelzusatzstoffe. EFSA Journal 2018;16(7):5374, 26 pp. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2018.5374

(7) EFSA ANS Panel, 2018. Wissenschaftliches Gutachten zur Neubewertung von Calciumsilikat (E 552), Magnesiumsilikat (E 553a(i)), Magnesiumtrisilikat (E 553a(ii)) und Talk (E 553b). Lebensmittelzusatzstoffe. EFSA Journal 2018;16(8):5375, 50 pp. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2018.537

(8) Dario Dongo. Titandioxid in Lebensmitteln und Nahrungsergänzungsmitteln, Stopp ab 7.2.22. GESCHENK (Großer italienischer Lebensmittelhandel). 21.1.22

(9) Marta Versengt. Neue Studie zu den Risiken von Titandioxid in Zahnpasten und Medikamenten. GESCHENK (Großer italienischer Lebensmittelhandel). 10.8.23

(10) Marta Versengt. Stopp an Titandioxid, Interview mit Francesco Cubadda, ISS-Experte. GESCHENK (Großer italienischer Lebensmittelhandel). 8.5.21

(11) Marta Versengt. Siliziumdioxid, gefährdeter Zusatzstoff noch in Verwendung. GESCHENK (Großer italienischer Lebensmittelhandel). 20.5.21

(12) EFSA-Gremium für Lebensmittelzusatzstoffe und Aromastoffe (FAF), 2020. Wissenschaftliches Gutachten zur Neubewertung von Natriumaluminiumsilikat (E 554) und Kaliumaluminiumsilikat (E 555) als Lebensmittelzusatzstoffe. EFSA Journal 2020;18(6):6152, 27 pp. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2020.6152

(13) Die Neurotoxizität von Aluminium bedarf weiterer Untersuchungen, auch in Bezug auf Lebensmittelkontaktmaterialien. Siehe den vorherigen Artikel von Marta Versengt. Aluminium und Lebensmittel, wie das Kontaminationsrisiko verringert werden kann. GESCHENK (Großer italienischer Lebensmittelhandel). 19.11.19

(14) Der „Nährstoffreferenzwert“ (NRV) für Magnesium beträgt 375 mg. Die signifikante Menge entspricht:

-15 % des NRV, bei anderen Produkten als Getränken, pro 100 g (oder pro Portion, wenn die Verpackung nur eine Portion enthält),

-7,5 % des NRV pro 100 ml, bei Getränken (EU-Verordnung 1169/11, Anhang XIII, Teil A, täglicher Referenzverbrauch an Vitaminen und Mineralsalzen)

(15) Verordnung (EU) Nr. 432/12 und nachfolgende Änderungen

(16) Dario Dongo. Zutatenliste, ABCGESCHENK (Großer italienischer Lebensmittelhandel). 6.3.18

(17) Marta Versengt. Technologische Hilfsstoffe, die Zusatzstoffe, über die das Etikett schweigt. GESCHENK (Großer italienischer Lebensmittelhandel). 31.1.22

(18) Meersalz von Trapani IGP. GESCHENK (Großer italienischer Lebensmittelhandel). 24.9.14

(19) Dario Dongo. Andrea Adelmo Della Penna. Mikroplastik, die ersten Beschränkungen auf dem alten Kontinent in einer Mini-Reform der REACH-Verordnung. GESCHENK (Großer italienischer Lebensmittelhandel). 1.10.23

(20) Marta Versengt. Mikroplastik, neuer Beweis für Genotoxizität bei SüßwassergarnelenGESCHENK (Großer italienischer Lebensmittelhandel). 16.5.23

(21) Christina J. Thiele, Laura J. Grange, Emily Haggett, Malcolm D. Hudson, Philippa Hudson, Andrea E. Russell, Lina M. Zapata-Restrepo (2023). Mikroplastik in europäischen Meersalzen – Ein Beispiel für die Exposition durch Verbraucherentscheidungen und für methodische Unterschiede zwischen den Studien, Ökotoxikologie und Umweltsicherheit, Band 255, 114782, https://doi.org/10.1016/j.ecoenv.2023.114782

(22) Marta Versengt. Aspartam und Gesundheitsrisiken, kurze wissenschaftliche Übersicht. GESCHENK (Großer italienischer Lebensmittelhandel). 20.8.23

(23) Marta Versengt. Aspartam, das wahrscheinliche Karzinogen in Kaugummi und Erfrischungsgetränken. GESCHENK (Großer italienischer Lebensmittelhandel). 31.8.23

(24) Marta Versengt. Genotoxische Raucharomen, die Stellungnahme der EFSA. GESCHENK (Großer italienischer Lebensmittelhandel). 16.11.23

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Dario Dongo, Rechtsanwalt und Journalist, PhD in internationalem Lebensmittelrecht, Gründer von WIISE (FARE – GIFT – Food Times) und Égalité.

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