StartseiteSicherheitNitrite, Nitrate und Nitrosamine, EFSA überprüft die Risikoanalyse

Nitrite, Nitrate und Nitrosamine, EFSA überprüft die Risikoanalyse

Die Unbedenklichkeit von Nitriten und Nitraten, die immer noch als Konservierungsstoffe in einigen Fleischprodukten verwendet werden, wird in der jüngsten Risikoanalyse zu Nitrosaminen, die von der EFSA durchgeführt wurde, in Frage gestellt.

Das wissenschaftliche Gutachten der European Food Safety Authority bestätigt, was bereits aus der wissenschaftlichen Literatur hervorgeht. Aus diesem Grund muss die Europäische Kommission die Verwendung alternativer Zutaten zur Konservierung von Wurstwaren befürworten.

1) Nitrosamine. Prämisse

Nitrosamine (N-Nitrosamine) sind Chemikalien, organische Verbindungen, die Teil des Stickstoffkreislaufs sind. Sie können in Lebensmitteln und Arzneimitteln (1) durch Handhabungs- und Umwandlungsprozesse entstehen.

Im toxikologischen Bereich, ist die Bildung von Nitrosaminen ein ernsthaftes Problem, das angegangen werden muss, da einige von ihnen als genotoxisch (dh in der Lage, die DNA zu schädigen) sowie als krebserregend eingestuft werden.

2) Nitrosamine, Nitrite und Nitrate

Nitrosamine sie entstehen durch Reaktion von Nitrilen mit sekundären Aminen (z. B. le
Fleischproteine). Die Exposition des Menschen ist mit ihnen verbunden in erster Linie den Verzehr von Lebensmitteln, die Nitrate und Nitritsalze enthalten.

IARC (Internationale Agentur für Krebsforschung) Nitrite und Nitrate als „wahrscheinliche menschliche Karzinogene'(Gruppe 2A) bereits 2010. Und kehrte 2018 zu Nitrosaminen zurück. (2)

3) Nitrite und Nitrate, die Verwendungsgrenzen in der EU

Die Reg. CE 1333/08 die Höchstmengen an Nitriten und Nitraten, die als Lebensmittelzusatzstoffe während der Herstellung zugesetzt werden dürfen, sowie die Höchstmengen an Restdosen in den Endprodukten festgelegt.

Wissenschaftliches Gutachten Der von der Europäischen Kommission bei der EFSA angeforderte Antrag ist Teil eines Prozesses zur Überarbeitung der Verwendungsbedingungen der betreffenden Konservierungsstoffe im Gefolge Dänemarks. (3)

4) EFSA, frühere Risikobewertung

Die vorherige Auswertung Die von der EFSA im Jahr 2017 durchgeführte Risikobewertung legte eine akzeptable tägliche Aufnahme (ADI) von 0,07 mg Nitritionen pro kg Körpergewicht fest. Beachten Sie, dass es bei Säuglingen, Kleinkindern, mäßig exponierten Kindern und den am stärksten exponierten Personen aller Altersgruppen überwunden wird. (4)

5) EFSA, aktuelles wissenschaftliches Gutachten

Die neuste Meinung Wissenschaftlicher Bericht der EFSA, vorbehaltlich einer öffentlichen Konsultation bis zum 22.11.22, (5) aktualisiert die Analyse der Risiken der Exposition gegenüber Nitrosaminen in der europäischen Bevölkerung.

die Studie berücksichtigt sowohl das Auftreten von Lebertumoren bei Nagetieren als auch die Karzinogenität des gefährlicheren Nitrosamins (N-Nitrosodiethylamin).

Die Schlussfolgerungen zeigen eine ernährungsbedingte Exposition gegenüber Nitrosaminen, die über dem Niveau liegt, bei dem gesundheitliche Bedenken bestehen können.

6) Nitrite, Nitrate und Krebsrisiko

Die Korrelation zwischen der Aufnahme von Nitraten und Nitriten und dem Risiko, Tumore zu entwickeln, wurde kürzlich in der französischen Kohortenstudie NutriNet-Santé untersucht (Chazelas et al., 2022).

I Ricercatoren untersuchte die Essgewohnheiten von 101.056 Erwachsenen – von 2009 bis heute, mit a Follow-up durchschnittlich 6,7 Jahre - Rückverfolgung der Zusammensetzung und des Handelsnamens der von ihnen konsumierten Produkte.

Positive Korrelationen hoher Konsum von Kaliumnitrat und Brustkrebs, Natriumnitrit und Prostatakrebs wurden identifiziert (6,7).

7) Vorläufige Schlussfolgerungen

Die Evolution der Lebensmitteltechnologien ermöglichte es, die Sicherheit von Fleischprodukten gegen mikrobiologische Risiken (z. B. Botulinum, Listerien) zu gewährleisten, ohne dass nitrit- und nitrathaltige Konservierungszusätze verwendet werden mussten. Italien ist unter anderem, wie wir gesehen haben, führend im Angebot an Wurstwaren.ohne Nitrite und ohne Nitrate'. (8)

Risiken für die öffentliche Gesundheit die mit der Verwendung der vorgenannten Konservierungsstoffe verbunden sind, rechtfertigen nicht deren Aufnahme in die Liste der zugelassenen Zusatzstoffe. Umso mehr, als die technische Notwendigkeit kommen kann 'durch andere wirtschaftlich und technisch machbare Mittel befriedigt werden'. (9) Der Weg nach vorn ist daher der französische, die fortschreitende Beseitigung. (10)

Dario Dongo und Ylenia Desiree Patti Giammello

Note

(1) Europäische Arzneimittel-Agentur (EMA). Nitrosamin-Verunreinigungen https://www.ema.europa.eu/en/human-regulatory/post-authorisation/referral-procedures/nitrosamine-impurities

(2) IARC (2018). Eingenommenes Nitrat und Nitrit sowie cyanobakterielle Peptidtoxine. IARC-Monographien zur Bewertung krebserzeugender Risiken für den Menschen, Band 94. ISBN 978-92-832-1294-2. https://publications.iarc.fr/112

(3) Dario Dongo, Andrea Adelmo Della Penna. Reduzierung von Nitrit in Wurstwaren, laufende Arbeit in Brüssel. Das ABC. GESCHENK (Großer italienischer Lebensmittelhandel). 1.10.21

(4) EFSA-Gremium für Lebensmittelzusatzstoffe und Lebensmitteln zugesetzte Nährstoffquellen (ANS). Neubewertung von Kaliumnitrit (E 249) und Natriumnitrit (E 250) als Lebensmittelzusatzstoffe. EFSA-Journal 2017, 15 (6): 4786. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2017.4786

(5) EFSA (2022). Entwurf eines wissenschaftlichen Gutachtens zu den Risiken für die menschliche Gesundheit im Zusammenhang mit dem Vorhandensein von N-Nitrosaminen (N-NAs) in Lebensmitteln. Öffentliche Konsultation https://connect.efsa.europa.eu/RM/s/publicconsultation2/a0l7U0000011jEt/pc0278

(6) Eloi Chazelas, Fabrice Pierre, Nathalie Druesne-Pecollo, Younes Esseddik, Fabien Szabo de Edelenyi, Cédric Agaesse, Alexandre De Sa, Rebecca Lutchia, Stéphane Gigandet, Bernard Srour, Charlotte Debras, Inge Huybrechts, Chantal Julia, Emmanuelle Kesse- Guyot, Benjamin Allès, Pilar Galan, Serge Hercberg, Mélanie Deschasaux-Tanguy, Mathilde Touvier, Nitrites and nitrates from food additives and natural sources and cancer risk: results from the NutriNet-Santé cohort. International Journal of Epidemiology, Band 51, Heft 4, August 2022, Seiten 1106–1119, https://doi.org/10.1093/ije/dyac046

(7) Marta Versengt. Nitrite und Nitrate in Wurstwaren. Marktstudie und Analyse. GESCHENK (Großer italienischer Lebensmittelhandel). 30.4.22

(8) Dario Dongo. Natürliche Konservierungsstoffe im FleischGESCHENK (Großer italienischer Lebensmittelhandel). 6.11.17

(9) EG-Verordnung 1333/08, Artikel 6 (Allgemeine Bedingungen für die Aufnahme von Lebensmittelzusatzstoffen in Gemeinschaftslisten und für ihre Verwendung), Absatz 1 Buchstabe „b“

(10) Dario Dongo. Schinken und Wurstwaren ohne Nitrite per Gesetz, die französische Revolution der Wurstwaren. GESCHENK (Großer italienischer Lebensmittelhandel). 7.2.22

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Dario Dongo, Rechtsanwalt und Journalist, PhD in internationalem Lebensmittelrecht, Gründer von WIISE (FARE – GIFT – Food Times) und Égalité.

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Labortechniker mit Leidenschaft für die Herstellung und den Vertrieb von Lebensmitteln, Verbraucherinformationen und Kochkunst.

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