Die Europäische Kommission hat eine Mitteilung „über die Implementierung von Managementsystemen für Lebensmittelsicherheit, die gute Hygienepraktiken und -verfahren auf der Grundlage von HACCP-Grundsätzen abdecken, einschließlich Erleichterung / Flexibilität der Implementierung in bestimmten Lebensmittelunternehmen“ (2022/C 355/01). (1)
Das Dokument aktualisiert die vorherige Mitteilung (2016/C 278/01) im Lichte der Reform der reg. EG 852/04 (Hygiene 1 Verordnung) intervenierte mit der reg. EU 2021/382 (2,3,4). Mit mit dem Fokus auf über die Kultur der Lebensmittelsicherheit und den Umgang mit Lebensmittelallergenen. Auch im Lichte der Entwicklungen in Codex Alimentarius (2020) und ISO 22000:2018.
1) Managementsysteme für Lebensmittelsicherheit, FSMS. Prämisse
Verwaltungs-Systeme der Lebensmittelsicherheit (Managementsystem für Lebensmittelsicherheit, FSMS) stellen die Weiterentwicklung der Selbstkontrolle dar, die gute Hygienepraktiken (THG, Gute Hygienepraxis) und HACCP (Gefahrenanalyse an kritischen Kontrollpunkten).
Die Kollektive (Bars, Restaurants, Fastfood, Lebensmittellieferservice) und die kleinen und mittleren Unternehmen, die über 90 % der Lebensmittelproduktion in der EU ausmachen, haben immer noch Schwierigkeiten, das HACCP-System zu verstehen. Obwohl es bereits vor 30 Jahren eingeführt wurde (Richtlinie 93/43/EG). (4)
Kommunikation Untersucht wird daher, wie bereits 2016, (5) auf gute Hygienepraxis eingegangen. Jetzt in das breitere Konzept von PRPs integriert, Vorausgesetzte Programme, als Säulen der Prävention und Vorbereitung von FSMS.
2) EG-Richtlinien, 2022
Die EG-Richtlinien zu Managementsystemen für Lebensmittelsicherheit, obwohl sie keinen rechtlichen Wert haben, bieten sie einige Einblicke in:
- Beziehungen zwischen GHP, vorausgesetzten Programmen (PRP), operativem PRP (OPPRP) und HACCP im Rahmen eines FSMS,
- GHP (Anhang I),
- Verfahren auf der Grundlage des HACCP-Systems (Anhang II),
- Prüfung des FSMS (Anhang III).
Ziel des Dokuments ist es, die Entwicklung einer Kultur der Lebensmittelsicherheit im Einklang mit der Entwicklung des internationalen Referenzstandards ISO 22000 zu fördern.
3) Risikoanalyse
Die Konzepte Aufmerksamkeitspunkte und Kontrollpunkte werden in das FSMS-System eingeführt, um die Lücke zwischen GHPs und CCPs zu schließen (Kritische Kontrollpunkte), wobei zwischen mittleren und erheblichen Risiken unterschieden wird.
Risikoanalyse – die gerade auf der Prüfung der Gefahren und ihrer Eintrittswahrscheinlichkeit sowie der Schwere ihrer potenziellen Auswirkungen auf die Lebensmittelsicherheit und die öffentliche Gesundheit beruht (6) – eine zentrale Rolle spielt.
Gute Hygienepraktiken (GHP) kann nach der Risikoanalyse ausreichend oder ungeeignet sein. Und in diesem zweiten Fall ist es angemessen, die mittleren Risiken von den signifikanten zu unterscheiden, die jeweils mit den operativen PRPs und mit den CCPs angegangen werden müssen.
3.1) ISO 22000, die Landstraße
der Ansatz Die von der Europäischen Kommission verabschiedete Richtlinie zur Überbrückung der Lücke zwischen GHP und CCP – und damit zur genaueren Klassifizierung von intermediären Risiken gegenüber signifikanten Risiken – folgt dem Weg der ISO 22000, indem sie die OPPRPs identifiziert. Das heißt, durch spezifische Kontrollmaßnahmen, die ergriffen werden müssen, um ein erhebliches Risiko für die Lebensmittelsicherheit zu verhindern oder auf ein akzeptables Maß zu reduzieren. (7)
Il Codex Alimentarius Allgemeine Grundsätze der Lebensmittelhygiene (CXC 1-1969) bezieht sich stattdessen auf die «GHPs, die eine höhere Aufmerksamkeit erfordern». Mit einem vereinfachten Ansatz, der die Notwendigkeit einer «höhere Aufmerksamkeit», ausgedrückt in häufigerer Anwendung, Überwachung und Überprüfung der Wirksamkeit guter Hygienepraxis.
3.2) Die drei Phasen der Prävention
PRPs - Vorausgesetzte Programme, die das GHP und andere Praktiken und Verfahren (z. B. Schulung und Rückverfolgbarkeit) umfassen, die zur Schaffung der grundlegenden Umgebungs- und Betriebsbedingungen für die Umsetzung des HACCP-Systems erforderlich sind, müssen identifiziert und insgesamt angewendet werden Managementsysteme für Lebensmittelsicherheit (FSMS).
Identifizierung der Gefahren für jede Phase des Prozesses ist es die zweite Phase der Risikoanalyse, die sich in einer dritten Phase mit der Identifizierung der verschiedenen Risikostufen entwickelt. Und so:
– bei niedrigeren Risikostufen kann die Anwendung wirksamer GHP ausreichend sein, um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten,
– mittlere Risikostufen können präventiv durch „Zwischenmaßnahmen“ wie OPPRPs angegangen werden (7)
– Hohe Risiken müssen durch spezifische CCPs (Critical Control Points) kontrolliert werden, um die Wirksamkeit von GHP und OPPRP zu überprüfen, die darauf abzielen, sie zu verhindern (Mitteilung 2022/C 355/01, Anhang 1).
FAO / WHO Risikocharakterisierung mikrobiologischer Gefahren in Lebensmitteln (8) wird in Anhang 2 als grundlegendes Beispiel erwähnt, auf dem die Risikoanalyse aufgebaut und GHP, OPPRP, CCP bestimmt werden kann.
4) Allergene, Prävention und Information
Die Zweideutigkeit der Europäischen Kommission zu den Risiken einer unfreiwilligen Kontamination von Lebensmitteln mit nicht auf dem Etikett deklarierten Allergenen sprengt alle Grenzen. Wo in diesem Dokument einfache Beispiele für die Anwendung guter Hygienepraxis (GHP) berichtet werden und das abstrakte Prinzip bekräftigt wird, wonach die Vorsorgliche Allergenkennzeichnung (PAL) muss auf dem 'Risikoanalyse“ (Anhang I Abschnitt 3.7).
Allergene (möglicherweise) aufgrund von Kreuzkontamination im Produkt vorhanden sind, sollten sie laut Kommission nicht in die Zutatenliste aufgenommen werden, da sie nicht absichtlich hinzugefügt wurden. Dieselbe Europäische Kommission ist jedoch an Produktrückrufen beteiligt.verdächtigt von' Querkontakt von Allergenen mit a priori Verzicht auf Risikoanalyse (9,10).
5) Flexibilität für kleine Unternehmen
Flexibilität Bei der Anwendung guter Hygienepraktiken und -verfahren auf der Grundlage des HACCP-Systems muss es immer die Art der Tätigkeit (und die damit verbundenen Risiken) sowie die Größe des Betriebs berücksichtigen. Wie bereits in der reg. EG 852/04 (Hygiene 1 Verordnung).
Lebensmittelsicherheit bleibt das primäre Ziel, das nach Möglichkeit durch die Anwendung von THGs und die Verringerung der Anzahl von CCPs verfolgt werden muss. Mit einer Vereinfachung, die tatsächlich dem Ansatz von entspricht Codex Alimentarius (Siehe supra, Abs. 3.1). Kurz gesagt, nichts Neues.
6) Audit zu GHP und HACCP
Amtliche Kontrollen muss zwei Arten von enthalten Prüfung, um die Eignung von Handbüchern und Verfahren zur guten Hygienepraxis (GHG) auf der Grundlage des HACCP-Systems zu überprüfen:
- Prüfung ., mit eingehender Analyse aller betrieblichen und dokumentarischen Aspekte des Lebensmittelunternehmer (FBO) geprüft,
- Prüfung Petersilie. Es folgt oft a Prüfung komplett, was Follow-up zur Überprüfung der Einhaltung vorgegebener Anforderungen. Oder ganz allgemein, um bestimmte Aspekte zu untersuchen (z. B. Rückverfolgbarkeit, Desinfektion, Schulung, etc.).
6.1) Ausführungsmethoden der Prüfung
Die Funktion von Prüfung ist 'Bereitstellung nützlicher Informationen – sowohl für den Lebensmittelunternehmer als auch für die zuständige Behörde – zum Zwecke der Verbesserung der Einhaltung'.
Richtlinien wie man das ausführt Prüfung sind in Anhang III der betreffenden Mitteilung enthalten, mit einigen Hinweisen, wie die Mängel der rechtlichen Verpflichtungen und die technischen Nichtkonformitäten ermittelt werden können.
Inspektionstätigkeiten kann (und muss nicht) dem Betreiber im Voraus mitgeteilt werden, wenn dies „erforderlich, um die ordnungsgemäße Durchführung der Inspektion zu gewährleisten'. In Anhang 6 Es wird ein Beispiel für offizielle Kommunikation gezeigt.
7) Kultur der Lebensmittelsicherheit, Bewertung
'Um eine subjektive Wahrnehmung zu vermeiden, sollte die Überprüfung der Lebensmittelsicherheitskultur durch Überprüfung erfolgen objektive Daten, zum Beispiel:
- Praktiken der Lebensmittelhygiene,
- Schulung der Mitarbeiter,
- die Kontrolle der Dokumentation über den Informationsfluss und den Austausch zwischen Mitarbeitern und Führungskräften, o
- Leistungsüberwachung wie die Ergebnisse interner Audits'.
Ein Kontroll-Liste zur Kultur der Lebensmittelsicherheit als Beispiel für Indikatoren, die die zuständigen Behörden bei amtlichen Kontrollen verfolgen können, ist in Anhang 3 der betreffenden Mitteilung enthalten.
7.1) Ausbildung
Schulung der Mitarbeiter von Lebensmittelunternehmen zur Lebensmittelhygiene – für die korrekte Anwendung von GHP und anderen PRPs zusätzlich zu den HACCP-Verfahren – ist ein Schlüsselelement zur Erfüllung der Anforderung einer Lebensmittelsicherheitskultur, eingeführt durch reg. EU 2021/382 zur Reform des Hygiene 1 Verordnung (Verordnung CE 852/04).
'Die Bildung ist oft das wichtigste Instrument, um eine gute Lebensmittelsicherheitskultur zu erreichen oder Korrekturmaßnahmen zu ergreifen, wenn bei der Bewertung des Umfangs der Lebensmittelsicherheitskultur Mängel festgestellt werden'(11,12).
7.2) Schulung durch die Behörden
Die Wirksamkeit der Selbstkontrolle Die Risikoanalyse – die Grundlage des modernen Lebensmittelrechts – ist eng mit der Kulturebene der Lebensmittelsicherheit verknüpft Lebensmittelunternehmer (FBOs) und deren Mitarbeiter. Die Bedeutung einer spezifischen HACCP-Schulung für Arbeiter, die kritische Kontrollpunkte (CCPs) beaufsichtigen oder verwalten, wird daher unterstrichen.
Auf der anderen Seite"GHP-, andere PRP- und HACCP-Schulungen für das Personal von Lebensmittelunternehmen sollten der Art und Größe des Unternehmens angemessen sein und die spezifischen Risiken berücksichtigen, die mit der Art des Unternehmens verbunden sind'.
Die zuständigen Behörden Daher sollten sie die Möglichkeit in Betracht ziehen, Betreiber von Lebensmittelketten in Schulungen zur Lebensmittelsicherheit einzubeziehen. Hierzu verweist die Europäische Kommission auf die FAO/WHO-Leitfaden für Regierungen zur Anwendung von HACCP in kleinen und/oder weniger entwickelten Lebensmittelunternehmen. (13)
8) Abschließende Überlegungen
Lebensmittelsicherheit es ist die Voraussetzung für jede Tätigkeit, die sich in irgendeiner Weise auf die Herstellung, den Vertrieb und die Verabreichung von Lebens- und Futtermitteln sowie deren Zutaten und Stoffe auswirken kann, die in Prozesse und Materialien und Gegenstände mit Lebensmittelkontakt eingebracht werden (MOCA oder FCM, Materialien mit Lebensmittelkontakt).
Die extreme Variabilität Umwelt- und Betriebsbedingungen und die entstehenden Risiken zeigen auch, dass Lebensmittelsicherheit selbst ein dynamisches Konzept, ein Wert und ein Ziel ist, zu dem jeder mit seinen eigenen Fähigkeiten und Erfahrungen beitragen muss. Die praktischen Anwendungen von Prävention und Kontrolle ständig aktualisieren.
Outreach-Pfade partizipativ - wie sie in der Vergangenheit im EU-Programm umgesetzt wurden 'Besseres Training für sichere Lebensmittel“, zu dem der Verfasser (Dongo) die Möglichkeit hatte, einen Beitrag zu leisten – sollte in öffentliche Forschungs- und Innovationsprogramme sowie zur Förderung der Lebensmittelsicherheit in den verschiedenen Gebieten aufgenommen werden.
Dario Dongo und Giulia Pietrollini
Hinweis
(1) Europäische Kommission. Mitteilung der Kommission über die Umsetzung von Managementsystemen für Lebensmittelsicherheit, die gute Hygienepraktiken und -verfahren auf der Grundlage der HACCP-Grundsätze umfassen, einschließlich der Erleichterung/Flexibilität der Umsetzung in bestimmten Lebensmittelunternehmen https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=CELEX%3A52022XC0916%2801%29 (2022 / C 355/01)
(2) Dario Dongo. EU-Verordnung 2021/382. Allergenmanagement, Sicherheitskultur, Umverteilung von Lebensmitteln. GESCHENK (Großer italienischer Lebensmittelhandel). 9.3.21
(3) Verordnung (EG) Nr. 852/2004, zur Lebensmittelhygiene. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=CELEX%3A32004R0852&qid=1671973897521 Konsolidierter Text ab 24.3.21 Eur-Lex
(4) Lebensmittel- und Veterinäramt (FVO), Europäische Kommission (2016). Übersichtsbericht über den Stand der Umsetzung von HACCP in der EU und verbesserungswürdige Bereiche
(5) Dario Dongo. Hygiene in Restaurants, das ABC. GESCHENK (Großer italienischer Lebensmittelhandel). 27.12.17
(6) Dario Dongo, Giulia Torre. Amtliche öffentliche Kontrollen, EU-Verordnung 2017/625 ist im Gange. GESCHENK (Großer italienischer Lebensmittelhandel). 18.12.19
(7) Einige Beispiele für OPRPs:
– strengere Eingangskontrollen von Rohstoffen, wenn der Lieferant nicht die gewünschte Sicherheit gewährleistet (z. B. Mykotoxine in Gewürzen),
– effiziente Desinfektion zur Kontrolle der Kreuzkontamination zwischen Produktionschargen, die verschiedene Allergene enthalten (z. B. Nüsse, Soja, Milch, etc.)
(8) FAO/WHO (2009). Risikocharakterisierung mikrobiologischer Gefahren in Lebensmitteln https://www.fao.org/documents/card/en/c/37c8cde5-6b83-5705-ac0e-17f4fdf1209b/ ISBN 978-92-4-154789-5 (WHO)
(9) Dario Dongo. Allergene und RASFF, Europäischer Stromausfall. GESCHENK (Großer italienischer Lebensmittelhandel). 13.7.22
- (10) Auch die zweiköpfige GD SANTR (Europäische Kommission) verweist auf einige Dokumente, auf die sie sich ausdrücklich bezieht Referenzdosen (RD) für die Risikoanalyse einer Allergenkontamination, einschließlich:
Gemeinsame Ad-hoc-FAO/WHO-Expertenkonsultation zur Risikobewertung von Lebensmittelallergenen – Teil 3: Überprüfung und Einführung einer vorsorglichen Kennzeichnung von Lebensmitteln mit prioritären Allergenen https://www.who.int/news-room/events/detail/2021/10/18/default-calendar/ad-hoc-joint-fao-who-expert-consultation-on-risk-assessment-of-food-allergens-part-3-review-and-establish-precautionary-labelling-in-foods-of-the-priority-allergens - EssenTrinkenEuropa. Vorsorgliche Allergenkennzeichnung (PAL): ein wissenschaftlich fundierter Ansatz auf der Grundlage einer quantitativen Risikobewertung https://www.fooddrinkeurope.eu/wp-content/uploads/2021/05/Precautionary-Allergen-Labelling.pdf
(11) Mitteilung 2022/C 355/01, Anhang I, Abschnitt 4.14
(12) NB: die Ausbildung von Gemeinschaftspersonal (z. B. Bars, Restaurants, Fastfood) zum Risikomanagement bei allergischen Reaktionen von Besuchern sollten Handlungsanweisungen für die Notaufnahme enthalten, angesichts der konkreten Gefahr eines anaphylaktischen Schocks mit möglichem tödlichem Ausgang und der weitverbreiteten Unwissenheit, die in einer aktuellen wissenschaftlichen Studie festgestellt wurde der Universität zu Köln (Loerbroks et al., 2019). Siehe Dario Dongo. Allergien im Restaurant, garantierte Gefahr. Ich studiere Deutsch. GESCHENK (Großer italienischer Lebensmittelhandel). 26.5.19
(13) Weltgesundheitsorganisation und Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen. (2006). FAO/WHO-Leitfaden für Regierungen zur Anwendung von HACCP in kleinen und weniger entwickelten Lebensmittelunternehmen. Weltgesundheitsorganisation. https://apps.who.int/iris/handle/10665/43598
Dario Dongo, Rechtsanwalt und Journalist, PhD in internationalem Lebensmittelrecht, Gründer von WIISE (FARE – GIFT – Food Times) und Égalité.
Sie hat einen Abschluss in industrieller Biotechnologie und eine Leidenschaft für nachhaltige Entwicklung und beteiligt sich an den Forschungsprojekten von Wiise Srl
