Die europäische Gesetzgebung zur Lebensmittelsicherheit hat sich mit neuen Anforderungen an gereiftes Fleisch, mobile Schlachthöfe, Zuchtwild und dem neuen Erkennungszeichen für Betriebe, die Lebensmittel tierischen Ursprungs verarbeiten, weiterentwickelt.
Weitere Neuerungen betreffen die Anforderungen an die Oberflächentemperatur von Fleisch, die Verarbeitungszeiten von gefrorenen Fischereiprodukten, die Tests zur Pasteurisierung von Büffelmilch und die Veränderung des Geruchs von Eiern. Verordnung (EU) 2024/1141, folgt.
1) Verordnung (EU) Nr. 2024/1141
Verordnung (EU) Nr. 2024/1141, in Kraft getreten am 4. Januar 2024, ändert die Anhänge II und III der Hygiene-2-Verordnung (EG) Nr. 853/2004 hinsichtlich spezifischer Hygieneanforderungen für bestimmte Fleisch-, Fischerei- und Milchprodukte sowie Eier. (1)
2) Trockengereiftes Fleisch und mikrobiologische Sicherheit
Die Reifung Dabei handelt es sich um einen Prozess, der darauf abzielt, die organoleptischen Eigenschaften von Frischfleisch in Bezug auf Zartheit und Geschmackskomplexität durch Mikroorganismen und Enzyme zu verbessern, die das Bindegewebe abbauen. Dies kann auf zwei Arten erfolgen:
– Nassalterung. Das Rind-, Schweine- und Lammfleisch wird in Vakuumverpackungen versiegelt, wo die Reifung unter unveränderten Feuchtigkeitsbedingungen stattfindet;
– Trockenreifung. Die Lagerung der Schlachtkörper bzw. anatomischen Teilstücke erfolgt unverpackt, also in wasserdampfdurchlässigen Beuteln.
Würze, findet in beiden Fällen stattin gekühlten Räumen oder Kühlschränken aufbewahrt und mehrere Wochen lang unter kontrollierten Umgebungsbedingungen hinsichtlich Temperatur, relativer Luftfeuchtigkeit und Luftzirkulation reifen gelassen'. (2)
2.1) Wissenschaftliche Stellungnahme der EFSA (2023)
L 'Wissenschaftliches Gutachten der EFSA 'Mikrobiologische Sicherheit von gereiftem Fleisch' (2023) – stellt klar, dass gereiftes Fleisch keine zusätzlichen Risiken für die Lebensmittelsicherheit darstellt, sofern die darin angegebenen spezifischen Zeit- und Temperaturkombinationen eingehalten werden (d. h. Reifung für bis zu 35 Tage bei einer Höchsttemperatur von + 3 °C). Höhere Temperaturen könnten umgekehrt die Entwicklung von Schimmelpilzen begünstigen, die ebenfalls gefährliche Mykotoxine produzieren können. (3)
Sicherheitsstufen wurden von den Experten des EFSA-Gremiums für biologische Risiken (BIOHAZ) ermittelt und identifizierten die wichtigsten Krankheitserreger und verderbniserregenden Bakterien, die sich während des Reifungsprozesses entwickeln und überleben und gesundheitsschädlich sein könnten:
- Escherichia coli (STEC), besonders in Rindfleisch (4)
- Salmonella spp. (5)
- Staphylococcus aureus (6)
- Listeria monocytogenes (7)
- Yersinia spp.
- Campylobacter spp. (8)
- Clostridium spp.
2.2) EFSA-Empfehlungen
EFSA schließt seine wissenschaftliche Bewertung wie folgt ab:
– Die Anwendung der Pre-Requisites Programs (PRPs) und des HACCP-Systems für Frischfleisch kann unter Einhaltung der in der Stellungnahme selbst beschriebenen Zeit-/Temperaturkombinationen das gleiche Maß an Sicherheit für gereiftes Fleisch gewährleisten. (2) Dennoch
– Es sind weitere Untersuchungen erforderlich, um die genauen Bedingungen zu ermitteln, unter denen Schimmelpilze leben Aspergillus spp.. und Penicillium spp. kann Mykotoxine produzieren, einschließlich Belastungstests an trocken gereiftem Fleisch unter Verwendung verschiedener Kombinationen von Temperatur, relativer Luftfeuchtigkeit, Luftstrom und Zeit, wobei verschiedene Kombinationen von Oberflächentemperatur, aw und pH-Wert erreicht werden. Die generierten Informationen sollten in künftige Kontrollsysteme für die Lebensmittelsicherheit bei der Rindfleischreifung einfließen
– Weitere mikrobiologische Untersuchungen werden empfohlen (Bakterienzahl, Vorhandensein psychrotropher und pathogener Bakterien), um zu einer vollständigen Risikobewertung im Zusammenhang mit Hackfleisch und Separatorenfleisch beizutragen, das sowohl aus „trocken“ gereiftem Rindfleisch als auch aus „nass“ behandeltem Rindfleisch, Schweinen oder Schafen hergestellt wird Altern'
– Abschließend werden weitere Challenge-Tests empfohlen, um die Entwicklung zu bewerten L. monocytogenes während der unterschiedlichen Reifebedingungen und der anschließenden Lagerung.
2.3) Trockengereiftes Fleisch, die neuen EU-Vorschriften. Definitionen und allgemeine Anforderungen
Die Europäische Kommission Im Anschluss an die oben genannte Stellungnahme der EFSA wurde mit der delegierten Verordnung (EU) 2024/1141 eine spezifische Regelung zur Gewährleistung der mikrobiologischen Sicherheit von gereiftem Fleisch erlassen. Ab dem 9. November 2024 gelten folgende Regelungen:
- 'für "Trockenes Altern„bezeichnet die aerobe Konservierung von frischem Fleisch in Form von Schlachtkörpern oder Teilstücken, die unverpackt oder in wasserdampfdurchlässigen Beuteln verpackt in einem Kühlraum oder -schrank aufgehängt und mehrere Wochen lang unter kontrollierten Umgebungsbedingungen in Bezug auf Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Luftfeuchtigkeit reifen gelassen werden Luftstrom';
- 'Vor dem Inverkehrbringen oder Einfrieren muss trocken gereiftes Rindfleisch bei einer bestimmten Temperatur gelagert werden Oberflächentemperatur zwischen –0,5 und +3,0 °C, mit arelative Luftfeuchtigkeit nicht mehr als 85 % und a Luftstrom in einem dafür vorgesehenen Raum oder Schrank maximal zwischen 0,2 und 0,5 m/s 35 Tage ab dem Ende des Stabilisierungszeitraums nach der Schlachtung'. (9) Dennoch
- 'Lebensmittelunternehmer können jedoch auch andere Kombinationen aus Oberflächentemperatur, relativer Luftfeuchtigkeit, Luftstrom und Zeit anwenden oder Fleisch anderer Arten trocken reifen lassen, wenn sie gegenüber der zuständigen Behörde nachweisen können, dass gleichwertige Garantien für Bedenken hinsichtlich der Sicherheit gegeben sind Fleisch'.
2.4) Spezifische Anforderungen
Spezifische Anforderungen Um die mikrobiologische Stabilität von gereiftem Fleisch zu gewährleisten, sind außerdem folgende Zusatzstoffe vorgesehen:
'(i) Die Trockenreifung muss unmittelbar nach der Stabilisierungsphase nach der Schlachtung beginnen und das Zerlegen und/oder der Transport zu einem Betrieb, in dem die Trockenreifung durchgeführt wird, darf nicht übermäßig verzögert werden.
ii) Das Fleisch darf erst in den Raum oder Schrank geladen werden, wenn die in Absatz 2 genannte Temperatur und relative Luftfeuchtigkeit erreicht ist.
iii) Fleisch muss am Knochen aufgehängt werden oder, wenn ein Regal verwendet wird, muss für eine ausreichende Perforation gesorgt werden, um die Luftzirkulation und das regelmäßige Wenden unter Einhaltung hygienischer Methoden zu erleichtern;
iv) Zu Beginn des Trockenreifungsprozesses muss das Fleisch am Knochen aufgehängt werden oder, wenn ein Regal verwendet wird, muss für eine ausreichende Perforation gesorgt werden, um die Luftzirkulation und das regelmäßige Wenden unter hygienischen Bedingungen zu erleichtern;
v) Thermometer, Sonden für relative Luftfeuchtigkeit und andere Geräte müssen verwendet werden, um die Raum- oder Schrankbedingungen genau zu überwachen und die Kontrolle zu erleichtern;
vi) die Luft, die den Verdampfer verlässt, wieder in den Verdampfer eintritt und mit dem Rindfleisch in Kontakt kommt, muss gefiltert oder mit UV-Strahlen behandelt werden;
vii) Beim Beschneiden der Schwarte muss dieses Beschneiden unter Einhaltung der Hygienestandards erfolgen'.
3) Mobile Schlachthöfe
Mobile und teilmobile Schlachthöfe – zunehmend in abgelegenen Gebieten eingesetzt, um Probleme im Zusammenhang mit dem Tierschutz beim Transport zu verringern – unterliegen der Verordnung. (EU) 2024/1141 auf die gleichen Hygieneanforderungen, die bereits für ortsfeste Schlachthöfe gelten.
Es wird eingeführt Außerdem besteht die Möglichkeit, eine begrenzte Anzahl von Tieren im Herkunftsbetrieb zu schlachten, immer mit dem Ziel, den Transportstress für Schlachttiere zu begrenzen, vorbehaltlich der Zustimmung der zuständigen Veterinärbehörden. (10)
Die Kadaver Das vor Ort geschlachtete Fleisch muss mit geeigneten Mitteln zu einem anerkannten Schlachthof transportiert werden, wo die üblichen Gesundheitskontrollen durchgeführt werden und erst nach deren positivem Ergebnis das Fleisch für den menschlichen Verzehr freigegeben wird.
4) Zuchtwild
Die Informationen Informationen zur Nahrungskette, die bereits für Nutztiere aus Fleisch bereitgestellt werden – d. h. Gesundheitszustand des Unternehmens und des Herkunftsgebiets, Gesundheitszustand, verabreichte Medikamente, Identifizierung des Betriebstierarztes – werden auch auf Zuchtwild ausgeweitet.
5) Erkennungszeichen
Das Erkennungszeichen Die Kennzeichnung des Betriebs, der Lebensmittel tierischen Ursprungs herstellt, muss mit dem EU-Akronym (oder der entsprechenden Angabe in den anderen Sprachen der Union) versehen sein. (11)
Die Verpflichtung gilt ab dem 9. November 2024, mit einer Übergangsfrist, die jedoch die Möglichkeit vorsieht, bis zum 31.12.28 das bisherige Akronym CE zu verwenden.
6) Anforderungen an den Fleischtransport
Strenge Sicherheitsanforderungen Während des Transports (Oberflächentemperatur des Fleisches und des Laderaums, Grenzwerte der Oberflächenkontamination des Fleisches der Schweineart), die bereits für Transporte mit einer Dauer von weniger als 60 Stunden festgelegt wurden, gelten sie auch für Kurztransporte (< 30 Stunden), die zuvor milderen unterliegen Grenzen.
Die Oberflächentemperatur Sie muss außerdem mit einem gemäß der Norm ISO 13485 kalibrierten Sondenthermometer gemessen werden, das an 5 Punkten im Abstand von etwa 5 cm in einer Tiefe zwischen 0,5 und 1 cm auf das Fleisch geklebt wird. Ein großer Fortschritt für die Standardisierung der Kontrollen.
7) Gefrorene Fischereiprodukte, Verarbeitungszeiten
Verarbeitung von gefrorenen Fischereiprodukten die aus technologischen Gründen bei Temperaturen über -18 °C durchgeführt werden müssen (z. B. Portionieren, Schneiden, Enthaupten, Umrühren, Entschleieren usw.), müssen innerhalb von maximal 96 Stunden nach ihrer Entnahme aus der Frostkette durchgeführt werden.
8) Büffelmilch, Eier
Die Gesundheitsbehörden Die zuständigen Behörden akzeptieren möglicherweise andere Garantien als der alkalische Phosphatase-Test, da dieser nicht für die Überprüfung der Pasteurisierung von Büffelmilch (sowie von Milch, die vor der Pasteurisierung in verschiedene Fraktionen aufgetrennt wird) geeignet ist.
'Jede Anwendung absichtliche Geruchsbelästigung Eier Es darf nicht darauf abzielen, einen bereits bestehenden Geruch zu überdecken'.
Dario Dongo, Sarah Lanzilli, Maria Ada Marzano
Note
(1) Delegierte Verordnung (EU) 2024/1141 der Kommission vom 14. Dezember 2023 zur Änderung der Anhänge II und III der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 hinsichtlich spezifischer Hygieneanforderungen für bestimmte Fleisch-, Fischerei- und Milchprodukte sowie Eier https://tinyurl.com/5xeuydd5
(2) EFSA-Gremium für biologische Gefahren (BIOHAZ). Konstantinos Koutsoumanis, Ana Allende, Avelino Alvarez-Ordóñez, Sara Bover-Cid, Marianne Chemaly, Alessandra De Cesare, Lieve Herman, Friederike Hilbert, Roland Lindqvist, Maarten Nauta, Luisa Peixe, Giuseppe Ru, Marion Simmons, Panagiotis Skandamis, Elisabetta Suffredini, Bojan Blagojevic, Inge Van Damme, Michaela Hempen, Winy Messens, Declan Bolton. Mikrobiologische Sicherheit von gereiftem Fleisch. EFSA Journal, Band 21, Ausgabe 1, e07745. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2023.7745
(3) Marta Strinati. Mykotoxine, Interview mit Carlo Brera, ISS-Experte. GESCHENK (Großer italienischer Lebensmittelhandel). 31.5.19
(4) Silvia Bonardi. Rindfleisch- und STEC-Vergiftung. GESCHENK (Großer italienischer Lebensmittelhandel). 21.8.24
(5) Dario Dongo, Andrea Adelmo Della Penna. Salmonellen, neue Analysetechniken für antibiotikaresistente Stämme. GESCHENK (Großer italienischer Lebensmittelhandel). 20.7.21
(6) Silvia Bonardi. Staphylococcus aureus und Lebensmittelsicherheit. GESCHENK (Großer italienischer Lebensmittelhandel). 9.7.24
(7) Dario Dongo. Listerien, ein gefährlicher Krankheitserreger außer Kontrolle. GESCHENK (Großer italienischer Lebensmittelhandel). 19.8.23
(8) Marta Strinati. Salmonellen und Campylobacter werden zunehmend resistenter gegen Antibiotika. GESCHENK (Großer italienischer Lebensmittelhandel). 9.4.21
(9) Die Stabilisierung dauert einige Tage und geht dem Inverkehrbringen des Fleisches voraus. Siehe Verordnung (EG) Nr. 853/04, Anhang III, Abschnitt I, Kapitel VII, Punkt 1
(10) Bis zu drei Rinder außer Bisons, drei Pferde, sechs Schweine, neun Schafe oder Ziegen
(11) Erkennungszeichen, antwortet der Anwalt Dario Dongo. FARE (Ernährungs- und Landwirtschaftsanforderungen). 9.9.19
Dario Dongo, Rechtsanwalt und Journalist, PhD in internationalem Lebensmittelrecht, Gründer von WIISE (FARE – GIFT – Food Times) und Égalité.
Veterinärmanager ASL CITTA 'di TORINO, Spezialist für die Kontrolle von Lebensmitteln tierischen Ursprungs, Experte für Lebensmittelrecht, hat in internationalen Fachzeitschriften veröffentlicht und befasst sich unter anderem mit Lebensmittellieferung und Hygiene der Gemeinschaftsverpflegung.
Fachtierarzt für die Kontrolle von Lebensmitteln tierischen Ursprungs und Forschungsarzt für Tierernährung und Lebensmittelsicherheit.
