Der wertvolle weiße Trüffel (edle Knolle Picco) ist die wertvollste und berühmteste Art in der italienischen Haute Cuisine sowie in der französischen Küche. Das ABC folgt.
1) Trüffel in Europa und Italien, Einführung
Die Trüffel, sind, wie wir gesehen haben, unterirdische Pilze, die wegen ihrer charakteristischen organoleptischen Eigenschaften sehr geschätzt werden, vielversprechende gesundheitliche Vorteile sowie Ökosystemleistungen zugunsten der Wirtspflanzen. (1)
Die Arten der untersuchten Trüffel sind etwa 60, von denen 20 in Europa wachsen und alle in Italien vorkommen. In Italien dürfen jedoch nur 7 Arten vermarktet werden (italienisches Gesetz 752/1985 über Sammlung, Konservierung und Vermarktung von Trüffeln). (2)
2) Der weiße Trüffel
edle Knolle Spitze – die wertvolle weiße Trüffel, auch bekannt als „weiße Trifola“ (oder „italienische weiße Trüffel“ oder „Alba-Trüffel“) – unterscheidet sich von anderen Trüffelarten durch die folgenden Merkmale:
- abgerundetes Ascocarp (siehe Titelbild),
- äußere Schicht (Peridium) glatt oder "Veloursleder", deren Farbe von hellgelbbraun bis ockergelb reicht,
- innere Struktur (Glebe) durchzogen von zahlreichen feinen und klaren Adern, die bei Reife einen hellen Haselnussfarbton erreichen.
Ich höre ihm zu Sie können abnormale rote Flecken (oberflächlich oder innerhalb der Gleba) aufgrund von Mikroorganismen, Pilzen und / oder Bakterien haben, die das Ascoma selbst bewohnen. (3) Sie verändern jedoch weder die aromatischen Eigenschaften noch den Handelswert des weißen Trüffels.
3) Habitat natürliche
L 'Lebensraum natürliche des wertvollen weißen Trüffels zeichnet sich aus durch:
- tiefe Talbodenböden, mit einem Gleichgewicht zwischen Sand, Schluff und Ton, sowie reich an Karbonaten und mit einer subalkalischen Reaktion, (4)
- Gegenseitige Symbiose mit Bäumen wie Eichen, Haselnüssen, Weiden, Hainbuchen, Linden und Pappeln.
Italien ist einer der Hauptstandorte Ernte der wertvollen weißen Trüffel, die vor allem im Piemont, in der Toskana, in den Marken, in der Emilia-Romagna und in Umbrien stattfindet. (5) Sowie in anderen Ländern des Alten Kontinents, von Frankreich und der Schweiz über Ungarn, Rumänien und Bulgarien bis zum Balkan.
4) Anbau, die Rolle der Mykorrhiza
Anbau einiger Trüffelarten (edle Knolle, T. aestivum, T. melanosporum) wird seit den 70er Jahren des letzten Jahrhunderts erprobt, hat sich aber bisher als schwierig erwiesen. (6) Der Lebenszyklus und die Entwicklung der Trüffel sind in der Tat mit einem komplexen Ökosystem verbunden, das von vielen biotischen und abiotischen Faktoren beeinflusst wird (z. B. Ernährungszustand, Interaktion mit der Wirtspflanze, Klima und Mikroklima, mikrobielle Biodiversität).
Die Mykorrhiza Dank der außergewöhnlichen Forschung und Innovation des Biologen Giusto Giovannetti vom Centro Colture Sperimentali haben sie auch bewiesen, dass sie in Italien (Mombercelli, Provinz Asti, Piemont) über Jahrzehnte hinweg in der Lage waren, einen natürlichen Trüffelboden zu erhalten, der dem weißen Trüffel gewidmet ist (CCS) von Aosta (7,8). Das INRAE-Institut in Frankreich wiederum hat in den letzten Jahren die Möglichkeit aufgezeigt, wertvolle weiße Trüffel dank Mykorrhiza zu kultivieren. (9)
5) Aromen und Konservierung
Die Aromen – einer der Hauptindikatoren für Frische, unverwechselbare Qualität und Wert des wertvollen weißen Trüffels (10) – werden von verschiedenen Faktoren beeinflusst und aufgrund des Vorhandenseins flüchtiger schwefelhaltiger Substanzen oft als schwefelhaltig oder knoblauchartig bezeichnet. (11)
Erhaltung können das Aroma und die organoleptischen Eigenschaften des edle Knolle Gipfel. Die Suche nach optimalen Konservierungsmethoden hat sich daher auf die Gefriertrocknung konzentriert, obwohl sie teurer ist als das Einfrieren. (1).
6) Markt- und Lebensmittelbetrugsrisiken
Internationale Produktion des weißen Trüffels variiert im Laufe der Jahre aufgrund von Saisonalität, Anbauschwierigkeiten und unvorhersehbaren Erträgen erheblich. Daher kann sein Preis bei internationalen Auktionen zwischen 4.000 €/kg und 100.000 €/kg schwanken. Die Risiken des Lebensmittelbetrugs treten nicht bei den Auktionen auf, die diesen wertvollen unterirdischen Pilzen gewidmet sind und unter Beteiligung von Mykologen und Branchenexperten (vor allem derAlba Weiße Trüffel Weltauktion, deren Einnahmen vollständig an Wohltätigkeitsorganisationen in Italien und auf der ganzen Welt gespendet werden).
Lebensmittelbetrug Auf der anderen Seite sind sie leider sehr häufig auf Lebensmitteln zu finden, auf denen das Vorhandensein von Trüffeln deklamiert wird, manchmal um eine Art hervorzuheben. Und sie sind gemacht:
- mit dem Zusatz von synthetischen Aromen, deren Moleküle fast identisch mit denen einiger flüchtiger organischer Verbindungen sind (flüchtige organische Verbindungen, VOCs) natürlich
- durch Verfälschung von edle Knolle Picco (oder andere feine Trüffel) mit ähnlichen Arten, aber von geringerem Wert und wirtschaftlichem Wert, wie z Knollenstollen. (12).
7) Mehrdeutige Etiketten
Il Lebensmittelinformationsverordnung schreibt vor, dass Informationen in Kennzeichnung und Werbung fair, transparent und eindeutig sind. Mit ausdrücklichem Verbot der Täuschung über Identität, Eigenschaften und Herstellungsverfahren von Lebensmitteln (EU-Verordnung 1169/11, Artikel 7.1 und 36). Und sowohl der wissenschaftliche Name als auch die gebräuchlichen Namen der verschiedenen Trüffelarten sind in einem speziellen internationalen Standard festgelegt. (13)
Beschriftung von Trüffeln und Wildpilzen im Allgemeinen – selbst wenn sie als Zutaten für andere Lebensmittel verwendet werden – bleibt jedoch ohne eine harmonisierte Sektordisziplin. Tatsächlich gibt es nur wenige nationale Vorschriften, die mehr oder weniger genau sind (wie die von Frankreich, Italien, Spanien, in absteigender Reihenfolge).
8) Vorläufige Schlussfolgerungen
Der Trüffelsektor Es ist nicht nur für die italienische oder französische Haute Cuisine sehr interessant, sondern auch für kaufkräftige Verbraucher. Stattdessen hoffen wir auf eine größere Verfügbarkeit in den kommenden Jahren dank der Entwicklung der Mykorrhiza-Forschung. Im Hinblick auf die Verwendung von Trüffeln als Lebensmittel und Lebensmittelzutaten, aber auch in Nahrungsergänzungsmitteln und im pharmazeutischen Bereich, wo sie ebenfalls vielversprechende Funktionen offenbart haben. (1)
Verbraucher von Lebensmittelprodukten"mit Trüffel'o'mit Trüffelaroma' muss in jedem Fall die Zutatenliste auf dem Etikett sorgfältig zu Rate gezogen werden. Um den tatsächlichen Wert von Produkten zu verstehen, die daher nur einen höheren Preis haben als andere, auch wenn sie an Supermärkte vertrieben werden oder Rabattstatt durch Verkauf Online (E-EINKAUF). Unter Berücksichtigung der Unterscheidungen zwischen:
- in der Zutatenliste genannte Trüffelarten und deren Menge,
- 'natürliches Trüffelaroma', das einzige Zeichen für die Verwendung von Trüffeln, anstelle von 'natürliche Aromen' (unbekannter Herkunft) und 'Aromen' (kurz, Nullwert). (14)
Die Behörden Die für amtliche Kontrollen zuständigen Personen sollten auch Ressourcen für Laboranalysen bereitstellen, um Lebensmittelbetrug in einer Kategorie mit hohem Mehrwert (daher einem höheren Risiko als andere) vorzubeugen und zu bekämpfen.
Dario Dongo und Irene Giunta
Hinweis
(1) Dario Dongo, Irene Giunta. Tartufi, die geheimnisvollen unterirdischen Pilze. Das ABC. GESCHENK (Großer italienischer Lebensmittelhandel). 6.2.23
(2) Boutahir S. (2013). Neue Biotechnologien für die Produktion von Mykorrhiza-Pflanzen mit Trüffeln. PhD, Universität Bologna, Akademisches Jahr 2012-2013
(3) Antonella Amicucci, Elena Barbieri, Valentina Sparvoli, Anna Maria Gioacchini, Cinzia Calcabrini, Francesco Palma, Vilberto Stocchi, Alessandra Zambonelli (2018). Mikroben- und Pigmentprofil des rötlichen Flecks, der in Tuber magnatum ascomata auftritt. Pilz Biol. 2018 Dec;122(12):1134-1141. doi: 10.1016/j.funbio.2018.07.007
(4) Bach C., Beacco P., Cammaletti P., Babel-Chen Z., Levesque E., Todesco F., Cotton C., Robin B., Murat C. (2021). Erste Produktion von Ascocarps des italienischen weißen Trüffels (Tuber magnatum Pico) in einem Obstgarten außerhalb seines natürlichen Verbreitungsgebiets in Frankreich. Mykorrhiza. 2021 May;31(3):383-388. doi: 10.1007/s00572-020-01013-2
(5) Pennazza G, Fanali C, Santonico M, Dugo L, Cucchiarini L, Dachà M, D'Amico A, Costa R, Dugo P, Mondello L. Elektronische Nase und GC-MS-Analyse flüchtiger Verbindungen in Tuber magnatum Pico: Auswertung unterschiedlicher Lagerbedingungen. Lebensmittelchem. 2013. Januar 15;136(2):668-74. Lebensmittelchemie. 2013. Januar 15;136(2):668-74. doi: 10.1016/j.foodchem.2012.08.086
(6) Bencivenga M., Baciarelli Falini L. (2012). Anleitung zum Trüffelanbau. Erfahrungen des Trüffelanbaus in Umbrien. Region Umbrien, Perugia
(7) Nur Giovannetti. Handbuch für den Anbau von Trüffeln. Neos Edizioni, Turin, 1998. ISBN 8888245588
(8) Giusto Giovannetti konnte auch die Stoffwechselfunktion in Olivenbäumen, die von Xylella Fastidiosa befallen waren, wieder dank Mykorrhizae reaktivieren. Siehe Dario Dongo, Marina De Nobili, Guido Cortese. Xylella Fastidiosa, die Lösung an Ihren Fingerspitzen. GESCHENK (Großer italienischer Lebensmittelhandel). 23.2.19
(9) Bach, C., Beacco, P., Cammaletti, P. et al. Erste Produktion von Ascocarps des italienischen weißen Trüffels (Tuber magnatum Pico) in einem Obstgarten außerhalb seines natürlichen Verbreitungsgebiets in Frankreich. Mykorrhiza 31, 383 & ndash; 388 (2021). https://doi.org/10.1007/s00572-020-01013-2
(10) Jun Niimi, Aurélie Deveau, Richard Splivallo. (2021). Aroma und Bakteriengemeinschaften verändern sich mit der Lagerung von frischen weißen Trüffeln Tuber magnatum dramatisch. Lwt, 2021, Band 151, 0023-6438. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112125
(11) Vita F, Franchina FA, Taiti C, Locato V, Pennazza G, Santonico M, Purcaro G, De Gara L, Mancuso S, Mondello L, Alpi A. (2018). Umweltbedingungen beeinflussen die biochemischen Eigenschaften der Fruchtkörper von Tuber magnatum Pico. Sci Rep. 2018. Mai 8;8(1):7243. doi: 10.1038/s41598-018-25520-7
(12) Eva Tejedor-Calvo, Sergi García-Barreda, María Felices-Mayordomo, Domingo Blanco, Sergio Sánchez, Pedro Marco. (2023). Wahrhaftigkeit und sensorische Analyse von kommerziellen Produkten mit Trüffelgeschmack von Trüffel- und Nicht-Trüffel-Konsumenten. Lebensmittelkontrolle, 2023, Band 145, 0956-7135. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2022.109424
(13) UNECE-Standard (Wirtschaftskommission der Vereinten Nationen für Europa) FFV-53 – Trüffel. https://unece.org/fileadmin/DAM/trade/agr/standard/standard/fresh/FFV-Std/English/53_Truffles.pdf UN, New York, Genf, 2017
(14) Dario Dongo. Aroma mit Trüffeln und asiatischen 'Trüffeln', achten Sie auf die Tonne. GESCHENK (Großer italienischer Lebensmittelhandel). 27.11.21
Dario Dongo, Rechtsanwalt und Journalist, PhD in internationalem Lebensmittelrecht, Gründer von WIISE (FARE – GIFT – Food Times) und Égalité.
Irene Giunta
Abschluss in Umwelt- und Forstwissenschaften in Palermo, spezialisiert auf nachhaltige ländliche Entwicklung an der Landwirtschaftsfakultät von Perugia. Als Mykologin verfügt sie über zahlreiche Erfahrungen im Trüffelanbau
 è la specie più preziosa e celebrata nell’alta cucina italiana, così come nella cucina francese. L’ABC a seguire.){kind=link}